Aldo Graziani: “El paladar argentino se sofisticó de forma exponencial”

“Me gusta la idea de convertirme en un clásico”, dice Aldo Graziani, sommelier con 35 años de experiencia y dueño de Aldo’s, un wine focus restaurant (restaurante especializado en vino) que lleva más de un década marcando el pulso de los mejores maridajes de vino y comida en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Su bodegón cool con impronta ítaloamericana estuvo ubicado primero en San Telmo y, desde fines de 2017, se localiza en Palermo (Arévalo 2032). Allí, Graziani disfruta de renovar la carta, sumar nuevas etiquetas de vino y realizar cambios en el salón pero sin dejar de lado su esencia: que sea un lugar al que se puede ir “con las mejores pilchas pero también en bermudas y remera”.

Si de clásicos se trata, el sommelier también está al frente de Bebop Club (Uriarte 1658), un espacio que combina shows musicales en vivo, mayormente de jazz, con una “acotada pero consistente” carta de platos y vinos. “Estamos súper felices con Bebop porque todos los músicos que vinieron de afuera nos comparan con los mejores clubes de jazz del mundo. Durante el año pasado, organizamos 750 conciertos y cuarenta de ellos fueron de bandas internacionales”, celebra. Actualmente, también está al frente de la pizzería gourmet Picsa; de Vini, un bar especializado en vinos; y de las distribuidoras Jarilla Wines y Aldo’s Vinos.

La vocación de Graziani por trabajar en el rubro gastronómico comenzó cuando tenía quince años y quiso ayudar a su mamá en un momento difícil. “Mis papás hoy llevan juntos más de sesenta años pero hubo un año que estuvieron separados. Creo que fue en 1987. Ahí mi mamá, que era ama de casa, tuvo que salir a trabajar. Una amiga de ella le dio las llaves de un bar para que se pusiera al frente en lugar de su hijo, quien no lo hacía. En ese local nos metimos ella y yo. Fue algo fortuito, yo todavía estaba en la secundaria”, recuerda.

Esta fórmula madre e hijo funcionó más allá de los apremios del momento y ambos decidieron trabajar juntos durante otros siete años. “Después de esa primera experiencia, abrimos un bar en Plaza Serrano que se llamaba Tercer Tiempo. En esa época, había sólo tres bares: El Taller, Crónico y nosotros. Un tiempo más tarde, llegó Brujas. En ese momento, Palermo era un barrio de casas, no era el shopping abierto que es ahora. Trabajamos juntos con mi mamá hasta 1994″. Luego de que Tercer Tiempo bajara la persiana, Graziani se propuso conseguir trabajo por su cuenta en el rubro gastronómico. “La verdad es que me tuve que inventar un currículum porque todos los lugares en los que había trabajado eran de mi familia. Me puse un saco y me fui a buscar laburo a Puerto Madero que, en ese momento, estaba recién en sus inicios”.

La suerte de principiante lo acompañó y, ese mismo día, lo llamaron de Cholila, el restaurante montado por Francis Mallmann que fue pionero en la zona. Allí empezó como “ayudante del ayudante del ayudante” hasta que terminó abriéndose camino y logró que lo dejaran ingresar al salón, un lugar que estaba reservado para aquellos trabajadores que ya habían pagado su derecho de piso. Esta posibilidad le abrió la cabeza y comenzó a prestarle atención no solo a los vinos sino también a aquellas personas que los servían. Esta pasión se agigantó al ingresar en 1999 a Gran Bar Danzón, el primer wine bar de Buenos Aires, en donde fue gerente y estuvo “a cargo de los vinos”. En paralelo, comenzó su formación en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), convirtiéndose en egresado de la primera camada de la carrera.

Tras cinco años de trabajo en Gran Bar Danzón, Graziani profundizó sus conocimientos en Casa Cruz (2003 a 2007) y, finalmente, se convirtió en Head Sommelier del Faena Hotel. A partir de 2011, inició su camino con su restaurante Aldo’s, que continúa hasta el día de hoy.

–Empezaste a trabajar en el rubro gastronómico desde muy joven, ¿qué te llevó a interesarte por la carrera de sommelier y no por la de chef?

–A mí desde siempre me encantaron los restaurantes y los bares pero nunca fui de la cocina. Siempre fui de la sala, de la parte social, de estar en contacto. Me gusta ver gente y no hay nada más lindo que hacerlo en un lugar propio. Yo siempre digo que nuestro trabajo es dar alegría a quienes vienen a comer y disfrutar de una copa. Los restaurantes somos una opción más entre el cine, el teatro y otras actividades. Entonces, la energía que se genera es muy importante. Nosotros, obviamente, acá en Aldo’s, además de trabajar la cocina, le prestamos atención al clima del lugar. Esto se genera a través de la música, de crear un ambiente, de que el local sea lindo. Yo no podría estar en un sitio en el cual no me sintiera cómodo con la silla en la que estoy sentado, con el mantel que estoy tocando o con la copa en la que me sirvo. Son muchísimas las cosas que tenemos que tener en cuenta. En el caso de Aldo’s, quisimos que el restaurante tuviera una energía que yo llamo “un lujo canchero”. Queremos que los clientes se sientan cómodos. Podés venir y ponerte todas las pilchas, pero si querés llegar en bermudas y remera, también está todo bien porque nuestro lugar invita a todo tipo de público.

–El contenido sobre vino en las redes sociales y los medios especializados tradicionales hizo que los clientes tengan mayor conocimiento sobre esta bebida, ¿cuál pensás que es hoy el rol del sommelier? ¿Cambió con el paso de los años?

–Yo creo que el papel del sommelier sigue siendo el mismo de siempre. La diferencia es que, en un mundo que va tan rápido y que te muestra constantemente la cantidad de views y reproducciones, quizás se termina por olvidar cuál es el rol originario de nuestra profesión, que es ser comunicadores del vino en las mesas de un restaurante. Nuestra tarea es ser especialistas y ayudar al cliente a que tenga una mejor experiencia a la hora de elegir un vino en base a lo que va a comer. En este sentido, lo que hacemos es ayudar a tener un buen maridaje y que el vino no choque con el plato que elegiste. También te cuidamos el bolsillo a la hora de darte una mano para elegir una botella. Yo creo que ese es el rol principal de un sommelier, también están quienes trabajan en bodegas o difunden a través de los medios de comunicación. Yo hago mi comunicación porque es parte del juego pero sin olvidar que nuestro trabajo es que la gente se vaya contenta de los restaurantes. Nuestra meta debería ser esa y no convertirnos en instagramers.

–¿Cómo ves posicionado al vino argentino en la actualidad?

–Yo creo que el vino argentino obtuvo reconocimiento a nivel internacional en muy corto tiempo y eso es algo que muy pocos países lograron. Hoy en día, vos agarrás a los siete principales críticos y medios especializados del mundo y la Argentina siempre está presente y con buenos puntajes. Nuestro país ya está en el mapa, jugando en las grandes ligas. Hace alrededor de veinte años, nuestro malbec era el vino simpático de diez dólares que tomaban los norteamericanos. Hoy en día, por suerte, la Argentina mostró que tiene terroir, suelos calcáreos, que aportan una textura espectacular, y que tiene climas y lugares que producen vinos únicos. Eso se está empezando a ver en todo el mundo.

–En este sentido, los concursos internacionales también representan una vidriera interesante para dar a conocer nuestros vinos, ¿no?

–Sí, yo hace doce años que voy como jurado a Decanter World Wine Awards (concurso organizado por la prestigiosa revista británica Decanter) y allí se prueban más o menos veinte mil muestras de vino al año y van especialistas de todo el mundo. La Argentina manda entre quinientas y mil muestras. Eso es un montón y representa dos mesas completas de todas las que hay. La verdad es que es un porcentaje importante. Creo que se ha hecho un gran trabajo a pesar de todos los vaivenes económicos que hemos vivido. Hoy, por ejemplo, estamos transitando un momento en el que el vino nacional quedó caro (al momento de exportar). Pero bueno, así y todo siempre nos la arreglamos para seguir estando. Yo creo que todo lo que se hizo es fantástico y todo lo que hay por hacer es infinito.

–¿Cuáles son, desde tu punto de vista, los puntos a reforzar en cuanto a la producción de vinos nacionales?

–Yo creo que todavía falta muchísimo más conocimiento sobre la Argentina. En nuestro país, el setenta por ciento de los vinos se produce en Mendoza. Hay que empezar a hacer como en España, Francia o Italia que ya no se enfocan en el terroir sino en el micro terroir. Entonces, primero hay que ubicar Mendoza en el mapa y después detenerse en aquellas microrregiones dentro de las regiones. Vos ponés la lupa, por ejemplo, en Mendoza. Dentro de esa provincia, tenés Valle de Uco y, a su vez, dentro de dicho valle encontrás Tupungato, Tunuyán y San Carlos. Y dentro de Tupungato, está Gualtallary. A partir de esta diferenciación, tenemos que empezar a comunicar que ese vino de Gualtallary no es el mismo que el de Altamira ni que el de Chacayes. Es una construcción que lleva mucho tiempo pero que, de a poquito, se está haciendo y ya los clientes, periodistas y críticos especializados lo están empezando a entender. En la década del noventa recién aprendimos en la Argentina todo el tema de las variedades. Fue hace muy poco. Hoy ya estamos en el micro terroir y todo eso lleva a que se empiecen a entender las regiones de nuestro país y que nos conozcan más y mejor a nivel internacional. Es un trabajo que nos llevará décadas.

–¿El malbec sigue siendo nuestro caballito de batalla ante el mundo?

–Sí, el malbec nos representa y es una bandera que no tenemos que bajar pero sí tenemos empezar a mostrar la diversidad que tenemos. No es lo mismo el malbec producido en Jujuy que el de Salta, Mendoza, Río Negro o Chubut. Y, dentro de todas esas provincias, tenés todos los terruños distintos que existen en cada lugar. Hoy hay bastantes marcas que ya no ponen adelante “malbec” sino que colocan directamente el lugar. Lo importante es destacar que ese vino es de Chacaye o de Altamira. Yo creo que el malbec va a seguir siendo importante por la cantidad de hectáreas plantadas que tenemos, pero también es muy importante lo que está pasando con otras variedades. Por ejemplo, es muy lindo lo que sucede con las variedades de criolla y el pinot noir, que ha crecido un montón. También estamos tomando unos vinos blancos fantásticos que hace quince años no existían. Eso tiene que ver con que encontramos el lugar donde hacerlos. Antes elaborábamos en cualquier lugar y ahora ya no. Hoy sabemos que determinadas regiones son especiales para ciertas variedades. Ahí es cuando sale lo mejor.

–¿Qué te parecen los vinos marítimos?

–A mí me encantan. Siempre que sale un producto nuevo se habla, sobre todo en un mundo que todo el tiempo te pide novedades. En nuestro país, los vinos marítimos están buenísimos y son bebidas en las que encontrás notas salinas. Las zonas cercanas al mar son buenas para hacer vinos blancos o tintos ligeros, como el pinot noir. Me parece destacable todo lo que se está haciendo en Chapadmalal. Por otra parte, en Uruguay, los vinos más ricos son los que están cerca del mar. La diversidad de etiquetas es lo que nos va a llevar a que dejemos de hablar de variedades y pasemos a conversar sobre lugares.

–¿Cómo ves la producción de vinos en la Patagonia?

–Río Negro es un diamante. Salen vinos divinos de las zonas de Alto Valle o Mainqué. Estamos hablando de que son viñas viejas. El problema que tienen, y que me cuentan los productores cuando viajo, es el clima. Yo suelo preguntarles: “¿Por qué no salen más cosas de este lugar tan increíble?”. Y ellos me suelen responder que es porque vivir allá es “muy áspero porque hay mucho viento” y “estás muy solo”. A pesar de estas dificultades, los vinos son increíbles y tienen la identidad del lugar, lo que es buenísimo.

–¿Por qué pensás que el vino rosado se volvió una tendencia?

–Efectivamente, creo que el vino rosado se vende mucho más que antes y es porque logró encontrar su estacionalidad (que son la primavera y el verano). Además, ahora están muy bien hechos porque antes eran un subproducto del vino tinto. Lo que se hacía era sangrar las uvas tintas para elaborar un vino más concentrado y ese sangrado se embotellaba y se vendía como vino rosado. Hoy por hoy, esta variedad de vino está pensada para ser rosado desde el propio viñedo. Entonces, es de muchísima mejor calidad que antes y esto se complementa con que el paladar del cliente argentino se sofisticó de forma exponencial.

–¿En qué aspectos notás que los clientes aprendieron sobre vino?

–Muchas veces me pasa que alguien viene y me dice: “Yo antes tomaba tal vino de una marca muy conocida y ya no es lo mismo”. Lo que suelo responderles es que el vino sigue siendo prácticamente igual pero lo que sucede es que él fue el que cambió. Al igual que pasa con el café o con la comida, cuando vos hacés “micro subiditas” de nivel en el vino ya es muy difícil volver atrás. Si vos antes gastabas cinco mil pesos en una botella y ahora empezás a gastar seis vas a notar la diferencia. Entonces, no es que el vino que tomabas desde hacía veinte años cambió, sino que fueron vos y tu paladar los que se transformaron.

–A grandes rasgos, ¿cuáles son las variables que hacen que una botella de vino sea más costosa que otra?

–En primer lugar, muchos de los insumos que se utilizan, como los tapones y algunas botellas, son importados. Después, tenés el precio de la uva, que varía todos los años. Además, hay que tener en cuenta cuánto tiempo vas a tener parado el vino, si habrá o no contacto con los barriles. Desde la cosecha hasta que el vino llega a la góndola hay un proceso de diferentes etapas que incluye a muchísima gente. Uno piensa: “¡Uy, qué bueno este malbec que me compré!” Lo que tal vez no se sabe es que, para obtenerlo, los productores probaron 45 cortes (blends) distintos. Hay una gran cantidad de decisiones que se deben tomar y hay un montón de costos que deben afrontarse antes de que la botella llegue a una tienda.

–En Tutu Wines, tu proyecto de vinos, trabajás junto al winemaker Leandro Velázquez y con el dibujante Miguel Rep, quien se encarga de ilustrar las etiquetas, ¿qué importancia tiene el diseño a la hora de vender una botella?

–Creo que el mundo en el que vivimos hoy es tan visual que la etiqueta es algo fundamental. Digamos que la botella te entra por los ojos y recién después te enterás de si el vino es bueno o malo. Yo el tema de la etiqueta lo viví en carne propia, así que sé que es muy importante. Nosotros cuando empezamos con la distribución de la marca Tinto Negro, que era un vino “entrada de gama” muy bueno, pensamos: “Listo, lo vamos a vender un montón”. Pero no, el vino no se vendía y no se vendía. Hasta que un día, decidieron cambiarle la etiqueta e hizo “¡pum!” en las ventas. Era exactamente el mismo vino. Quizás no se da en mí o en círculo, que somos conocedores del vino, pero cualquier cristiano normal de este país, que es el 97 por ciento de la gente que va a la góndola y tiene que elegir una botella, probablemente lo haga diciendo: “Mirá qué linda esta etiqueta”. El impacto del diseño no es menor.

–¿Cuál es la propuesta actual de Aldo’s?

–Este 2025 cumplimos catorce años con Aldo’s que, para una marca de gastronomía, es mucho tiempo porque hemos visto una gran cantidad de aperturas y cierres en el medio. Somos lo que en el mundo se llama wine focus restaurant. Es decir, un restaurante que está muy enfocado en el vino desde el día uno. Nosotros hoy ofrecemos entre 600 y 700 etiquetas de vino. Acá el cliente tiene para elegir lo que quiera, desde microproductores chiquitos que hacen solo 800 botellas hasta el productor consagrado de la bodega tradicional. En cuanto a lo gastronómico, nuestra propuesta es ítaloamericana, muy basada en el producto. Trabajamos pastas, proteínas y cambiamos la carta estacionalmente. Nuestro chef ejecutivo es Leo Azulay, quien trabaja también junto al cocinero Fabrizio Drommi. También solemos invitar a bodegas dos veces al mes a hacer degustaciones. Siempre estamos en movimiento, generando cosas.

–¿Te gusta la idea de que Aldo’s se convierta en un clásico?

–Creo que ya lo somos, un poco por la propuesta pero, sobre todo, por la edad (risas). Incluso, la estética de Aldo’s la pensamos así. Acá en Palermo copiamos la que hicimos en San Telmo en 2011. Usamos los mismos colores, las mismas sillas, las mismas mesas. Hicimos un restaurante para que no envejeciera mal. No nos interesa atarnos a las modas del momento y siempre quise tener un lugar que durara veinte años y, bueno, vamos catorce. Estamos en carrera. También me gusta que la gente, cuando viene, sepa lo que va a encontrar. Sabe que va a comer y tomar rico y que le ponemos muchísima energía a la música y al ambiente. Tenemos una terraza hermosa que se usa durante todo el año. Nos acompañan mucho los hoteles, las agencias de turismo, pero también los porteños. Nos interesa atacar, en el buen sentido, a los clientes de punta a punta. Que vengan los pibes de veinte y pico y que vengan los de setenta y pico. En el medio, todas las edades.

–¿Qué podés adelantar de Cuyo, el nuevo local que vas a abrir en Mendoza?

–Será un multiespacio que contará con un bar y restaurante de 400 metros cuadrados y con un subsuelo en el que tendremos shows de tango. Vamos a tener nuestra propia compañía de tango, que todos los días estará presente durante la cena. Va a estar ubicado en plena ciudad de Mendoza y tenemos proyectado abrir entre octubre y noviembre de este año. Nuestra idea es que el local esté apuntado al turismo de la provincia, que es permanente y no tiene otras propuestas como la que estamos ofreciendo de un bar grande, de tipo internacional. El turismo de bodegas ya está completo, pero el noventa por ciento de los turistas vuelve a la ciudad por la tarde y creo que vamos a poder ofrecer un plan nocturno, que es un espacio vacante. También habrá un espacio para “eventitos”, ya que en Mendoza suelen organizarse muchos congresos, eventos corporativos y reuniones de importadores y distribuidores de bodegas de todo el mundo. Vamos a hacer un poquito de lío.

Por María Eugenia Mastropablo

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