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Quería emprender algo distinto y lo encontró con una historia del siglo XVI
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
SALTA.- Las sales de vino nacieron por casualidad en Francia en el puerto de Libourne en el siglo XVI. Por descuido se derramó vino en sacos de sal y, como ya no podía embarcarse, se la dieron al dueño de una posada cuya esposa empezó a usarla en la cocina. Ese toque especial se difundió como "los rubis de Valentine". Cuando leyó esa historia, la licenciada en turismo María Cecilia Flores Barbarán pensó que podía unir su pasión por las bodegas con otro producto de su tierra salteña y así surgió "Sazón".
Flores Barbarán produce entre 30 kilos y 40 kilos de sales de vino por mes. Empezó hace poco más de un año y medio y ella misma se sorprende de la demanda creciente. Ella siempre estuvo relacionada con la gastronomía –supo tener el primer pub de la Balcarce, la calle de los bares y peñas de Salta - y después dio clases de cocina.
"Quería hacer algo que tuviera que ver con lo que me gustaba, que me haga feliz, pero que no estuviera trillado, que fuera diferente", contó a LA NACION.
Investigando le atrajo la historia de las sales de vino: "Es un producto que nació de casualidad pero que viene de hace muchos siglos. Cada uno lo va perfeccionando, le pone su sello, su impronta. Todo lo que uso es de la zona: sal salteña, especias de la provincia –incluido el pimentón de Cachi que es buscado en el mundo por su calidad- y vino de Cafayate. La idea, también, es mantener la identidad".
Explicó que probó con otros vinos, pero que el de Cafayate le da "el color perfecto; las sales no llevan nada de colorante; sus taninos son muy fuertes y son suficientes". El proceso de fabricación incluye macerar cinco kilos de sal con algo más de dos litros de vino; secarla (lleva entre cuatro y 15 días, dependiendo del clima y, a veces, se termina en hornos) y, después, se le agregan las especias. Puede ser al final o en el macerado, en función de su sabor.
"Sazón" en la variedad torrontés se encuentra con provenzal, romero y limón, y jengibre y pimienta cayena. En malbec, con curry, ají cayena, pimentón de cachi y albahaca; jengibre, pimienta rosa y negra.
Hace pocas semanas -en la última feria Livingroom de emprendedores salteños- presentaron las jaleas de malbec con jengibre y pimienta rosa y la de torrontés con jengibre y limón y con jengibre y ají cayena.
La emprendedora -que trabaja con sus hijas en todo el proceso que va desde la fabricación al envasado y etiquetado manual- tramita las habilitaciones de bromatología para poder vender fuera de Salta. Está en locales gourmet y en ferias. Además, entrega a bodegas y a dos restaurantes a granel.
"El sabor es intenso y el aroma suave; en la boca su gusto es persistente y la presencia de antioxidantes naturales del vino contribuyen a preservar la calidad del producto. El secreto es no escatimar en la calidad de los componentes; las jaleas son como masticar el vino, una sensación diferente. Las presenté y agotamos el stock; por suerte todo tiene muy buena demanda por lo que seguimos trabajando en nuevos productos e ideas", señaló Flores Barbarán.
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