1
El secreto detrás de una carne con más del doble de omega-3
Un estudio del INTA en la Norpatagonia encontró una calidad comparable a la de los sistemas pastoriles en novillos terminados con el cultivo; las investigadoras aclararon que se necesitan más evaluaciones
5 minutos de lectura'
La remolacha forrajera en pastoreo directo aparece como una alternativa para terminar novillos durante el invierno en los valles irrigados de la Norpatagonia, con un costo de alimentación menor al de una dieta a corral basada en maíz y una carne de calidad comparable a la de los sistemas pastoriles. Así lo indicó un trabajo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que encontró más del doble de concentración de ácidos grasos omega-3 en la carne de los animales alimentados con ese cultivo respecto de los que recibieron maíz.
Según la información difundida por el organismo, la carne obtenida con remolacha resultó algo más oscura y mostró una tendencia a ser levemente más firme, pero se mantuvo dentro de parámetros aceptables para el consumidor. Las especialistas señalaron, sin embargo, que se trata de una primera exploración y que es necesario continuar las evaluaciones.
“La calidad resultó equiparable a la de los sistemas pastoriles y el perfil de ácidos grasos, favorable para la salud humana”, afirmó María Gabriela Garcilazo, investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro. Los resultados plantean una posibilidad de producir carne durante una época en la que escasean los recursos forrajeros.
El estudio fue realizado por la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior y el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA. En los laboratorios de Castelar se analizaron muestras de carne de novillos terminados con remolacha forrajera en pastoreo directo y de animales alimentados con maíz entero, en una dieta 80:20 suministrada a corral. El trabajo forma parte de las investigaciones que el organismo desarrolla desde hace varios años sobre la adaptación y utilización del cultivo.
“Esta es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia, ya que ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea”, explicó Verónica Favere, investigadora de la Agencia de Extensión Rural de Valle Medio del INTA Patagonia.
Una de las principales diferencias se encontró en la composición de la grasa. Además de la mayor concentración de omega-3, la carne de los animales terminados con remolacha presentó una relación entre omega-6 y omega-3 inferior a 3, frente a valores superiores a 5 en el tratamiento con maíz. “Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol benéfico en la salud cardiovascular y por sus efectos antiinflamatorios”, señaló Favere sobre los omega-3.
“Se debe destacar que cuanto más baja es esa relación, mejor. Ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La remolacha lo cumple muy bien y el maíz queda por fuera”, comentó la investigadora.
El contenido total de grasa fue similar entre las dos dietas, aunque resultó ligeramente menor con remolacha. La diferencia principal, según el trabajo, estuvo en su composición. Los índices analizados indicaron un menor potencial de trombosis —formación de coágulos— respecto de la carne del tratamiento a corral, así como una tendencia a un menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis.
También se estudiaron características físicas de la carne. Garcilazo precisó que “también, junto con la capacidad de retención de agua y mermas por cocción, se evaluó color y terneza. Si bien los resultados no son determinantes, porque es una primera exploración y es necesario seguir haciendo evaluaciones, podemos decir que los datos fueron auspiciosos”.
La grasa de cobertura presentó una coloración blanquecina similar en ambos tratamientos, típica de los sistemas de corral. En cambio, según una escala internacional de medición instrumental del color, la carne de los novillos terminados con remolacha se ubicaría en la categoría “muy roja”, mientras que la del tratamiento con maíz sería “roja”. De acuerdo con las especialistas, esa diferencia sería perceptible a simple vista, según se consignó en el reporte.
“La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. Conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio”, destacó Garcilazo.
En cuanto a la terneza, los dos tratamientos quedaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por su dureza, aunque la obtenida con remolacha mostró una tendencia a ser ligeramente más firme. “Si bien resultaría algo más firme que la carne de corral se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa”, agregó la investigadora.
Gabriela Grigioni, investigadora del ITA y participante del estudio, explicó que los datos muestran un perfil similar al de las dietas basadas en pasturas, con una composición de grasas más equilibrada y un mayor aporte de omega-3. El maíz, en cambio, desplaza ese equilibrio hacia los omega-6. “Lo valioso de este trabajo es haberlo verificado con datos propios, en animales criados en nuestros valles, y no simplemente citando estudios de otras regiones”, destacó.
El interés productivo de la alternativa está ligado al momento en que puede aprovecharse el cultivo: la remolacha forrajera se pastorea durante el otoño y el invierno, cuando se registra un bache en la producción de forraje. Según el INTA, esto permite terminar novillos sin recurrir a un encierre ni trasladarlos a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y llega a faena en un período de menor oferta.
Más leídas de Campo
