Cocina saludable. ¿Probaste el verdadero yogur? Tips para hacerlo en casa

27 de julio de 2020
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Bastardeado, glorificado, pichicateado…disfrutado. Cuando merece el nombre de verdadero, es una delicia que nos hace mucho bien.Archivo

En el comienzo

Empecemos por el principio: ¿qué es el yogur? Ni más ni menos que un fermento, típicamente a base de leche de vaca. Es una forma controlada, estratégica y eficaz de "cortar" la leche, con la cual se obtiene un líquido espeso y ácido gracias a la proliferación de bacterias de las que nos hacen bien (probióticos). Dicen por ahí que se lo descubrió en Turquía o en la península balcánica, aunque nadie lo sabe con seguridad, alrededor del 4500 a.C. Sí, 4500.

Divino tesoro

Tendría que pasar muchísimo tiempo, hasta el siglo XVI, para que Europa occidental descubriera lo que se estaba perdiendo. La virtud que hizo que la humanidad lo abrazara, claro, fue su utilidad: mientras la leche fresca se deterioraba enseguida, el yogur permitía obtener un producto duradero, sabroso, confiable. Gracias al ácido láctico, incluso las personas que se llevan mal con la lactosa pueden llevarse bien con el yogur, que transforma considerablemente la composición de la leche. Con el paso de los días, el yogur puede ponerse más ácido pero sirve igual: para tomar tal cual, para cocinar, para colar y preparar otros subproductos. Hay textos medievales elogiando la fuerza y energía de los guerreros que consumían yogur. La idea de endulzarlo es relativamente nueva.

Multiplicarlo

Una particularidad del yogur, y de muchos fermentos similares, es que para hacerlo usamos un poco de yogur de una tanda previa: para hacer yogur hace falta yogur (y leche). El yogur inicial nos brinda los bichitos necesarios para producir más de lo mismo: los Lactobacillus y Streptococcus que van a alimentarse de la leche, alentados por otra temperatura. Si bien es cierto que puede lograrse de otros modos –adquiriendo cápsulas de probióticos de la industria farmacéutica, inoculando bacterias asépticamente como en los laboratorios de las grandes marcas lácteas–, la verdad es que es mucho más fácil, barato y rico el yogur preparado con el método tradicional. En cuanto al sabor, la diferencia es enorme y palpable. Las demás diferencias entre el yogur casero y el comprado, desde un punto de vista gastronómico, tienen que ver con características que nos fueron enseñando a preferir y que nada tienen que ver con el yogur. ¿Cuáles? Un grado bajo de acidez y uno muy alto de dulzor, una textura homogénea nivel Dios, inalterable (¿también como Dios?), con la densidad justa que indique el envase: firme, bebible, cremoso.

¿Y vegano?

No solo es posible hacer yogur vegano: además es delicioso. Todas las ventajas del yogur convencional con el extra de prescindir de la leche si es que uno quiere o debe hacerlo. Las reglas son las mismas, simplemente se agrega una más: hay que empezar con un yogur del mismo ingrediente que la leche que le vamos a incorporar: si empezamos con yogur de coco, debemos usar leche de coco. Si empezamos con yogur de almendras, leche de almendras. Y así. No crucen productos, que no sale igual de bien. Se puede usar, en vez de yogur vegetal, unas cápsulas de probióticos que se venden en farmacias. Recomiendo el método clásico de arrancar con yogur; pero si prefieren las cápsulas, las venden online también.

Recetario Kiako: yogur casero

Ingredientes

1 pote pequeño de yogur comprado o unos 170 cc de yogur casero ya preparado. Si es natural, mucho mejor.
1 litro de leche descremada o entera. Si reemplazás un tercio de la leche por crema, tendrás yogur tipo griego.
1 cacerola, un bol y una frazada o doble repasador. Opcionalmente: un termo común anda genial.

Procedimiento

Calentar la leche en una cacerola hasta que esté bien caliente, pero que no llegue a hervir. Dejar que entibie, cerca de los 45° está bien.
Volcarla en un bol sobre el yogur.
Este es el momento para agregar cualquier saborizante: extracto de vainilla, mermelada, cascarita de naranja, canela, azúcar…
También se puede agregar un sobrecito de gelatina sin sabor o dos cucharadas de agar agar, para espesar.
Revolver, tapar bien el bol envolviéndolo con la frazada o el repasador, y dejar al sereno en un rincón calentito. Puede ser junto a una estufa, dentro de un horno recién apagado, o en un termo precalentado con agua (sin el agua, claro). Hay quienes usan las luncheras térmicas escolares.
Entre seis y ocho horas después, tenés yogur. Cuanto más tiempo lo dejás, mayor acidez. Pasado ese tiempo, no va a cambiar la consistencia, solo el sabor. Es importante que reciba un calor suave y parejo durante varias horas.
Conservar en la heladera: dura una semana o hasta 10 días, con toda tranquilidad.