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El secreto de Cardales y el chef que recibió desde gente en helicóptero a Bryan Adams: “Vine de Covent Garden para estar más tranquilo”
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LA NACIONAgustina Canaparo
La casona de 1890, con fachada roja y blanca, está escondida entre el verde de los árboles y la calma de Los Cardales. Al tocar el timbre y traspasar la puerta de Chizza, el tiempo parece desacelerarse aún más. Te reciben paredes centenarias, una cava con más de cinco mil botellas de vino y una cálida familia que hace casi dos décadas está detrás de uno de los secretos mejor guardados de la provincia de Buenos Aires. Para su creador, el chef Franco Malacisa, no es solamente un restaurante: es su lugar en el mundo. “Quise ser cocinero desde los ocho años. Cocinaba con mis abuelas, las veía cómo alimentaban a la familia y ahí empecé a entender qué era lo que quería”, confiesa, mientras recorre la amplia cocina. Es tan prolija que parece un laboratorio: hay estantes con especias, aromáticas, utensilios y ollas gigantescas. En una de ellas se está cocinando una deliciosa polenta, que ya lleva varias horas de cocción. “Es uno de los platos que más salen en invierno. Yo cocino como mis abuelas, pero de manera profesional”, resume Franco, con una sonrisa pícara.
“Venía de Covent Garden, en Londres, necesitaba algo más tranquilo”
Décadas después de aquellos primeros recuerdos, el niño curioso comenzó su carrera en la cocina en 1994. Se formó en “Buenos Aires Catering”. Años más tarde, armó una pequeña maleta llena de sueños y se embarcó rumbo a lo desconocido por el viejo continente. Probó suerte en las cocinas del mundo: trabajó en restaurantes en La Toscana, Londres, Rusia y Ucrania. Aprendió mucho: Italia le enseñó el respeto por los productos y las tradiciones y Reino Unido le abrió las puertas a una cocina mucho más diversa y cosmopolita. “Como todo cocinero joven, vas caminando por el mundo y vas encontrando nuevos aromas, sabores, técnicas. La verdad es que pude rescatar bastante”, cuenta. Sin embargo, se cansó de la vorágine. Vivía corriendo tras los despachos de la cocina. “Venía de Covent Garden, en Londres, anteriormente había estado en Ucrania y en Rusia, haciendo todas las noches 200, 300 o 400 cubiertos. Le dije a mi mujer Cecilia que necesitaba algo más tranquilo”, rememora.
Es que más allá de los aprendizajes y el crecimiento profesional, había un lugar en el mundo que lo seguía llamando: Los Cardales. “Es un pueblo. Está cerca de Capital, estás en el campo, tenés verde, perros y familia. Tiene una calma tremenda”, admite. En busca de esa paz y de un ambiente más familiar, decidió regresar a Argentina. Bajo el brazo traía un nuevo proyecto: instalar el restaurante que siempre había soñado. La historia de “Chizza” comenzó incluso varios meses antes de regresar definitivamente al país. Cuando estaba por viajar a Rusia, pasó a despedirse de su padre en la quinta en Cardales. Fue entonces cuando apareció una oportunidad inesperada. “Papá me dijo que había una casona antigua del 1890 a la venta. Cuando la vi me enamoré. Le dije a Ceci que la señara y la compre”, dice. La propiedad tenía historia, carácter y algo más difícil de explicar. “Tiene una energía particular”, afirma.
La restauración fue un sueño familiar. Durante meses trabajaron con su mujer para darle vida a la casona abandonada. Juntos definieron el nuevo diseño y armaron cada espacio. Luego, llegó el momento de ponerle un nombre al proyecto. “Venimos de un pueblo que se llama Malacosta, en la Toscana. Además, mi apellido en italiano es Malacisa y mi mamá le dice muchas veces “Chizza” a mi papá, y ahí dije: bueno, vamos a usarlo. Quedó como un juego del apellido”, resume.
“Mi suegra me preguntaba si habíamos pagado la factura del gas”
El restaurante abrió sus puertas en marzo de 2008 y aunque estaban muy entusiasmados con la propuesta, los comienzos fueron lejos de ser sencillos. El primer día de la apertura sufrió un problema con la instalación del gas y se quedó sin fuego en pleno despacho. “Empecé el servicio con un ayudante y en un momento se me apagaron todos los fuegos. En la obra me habían puesto un medidor más chico del que había pedido y me quedé sin gas a las 9 de la noche del primer día de apertura. Mi suegra me preguntaba si habíamos pagado la factura del gas”, rememora, entre risas. Como si esto fuera poco, ese mismo año el conflicto agropecuario por la Resolución 125 dificultó el acceso a la materia prima: la carne.
Lejos de desanimarse, el chef decidió profundizar una propuesta gastronómica diferente con los pescados y frutos de mar como protagonistas de la carta. Para la época y la zona donde estaba ubicado el restaurante, fue muy audaz. Incluso, muchos pensaban que no funcionaría. “Todos me daban por muerto antes de empezar. Me decían: “Acá comen carne”, recuerda Franco. El tiempo y sus deliciosas creaciones demostrarían lo contrario. “La verdad es que desde el primer día que hice el menú y empecé a hacer los cambios, la gente respondió. Lo cambio semanalmente: hay algunos platos que ya están fijos y después voy mezclando por temporada”, agrega.
De la chernia con espárragos al osobuco braseado al Malbec
Hoy los productos de mar forman parte de la identidad de la casa. Se puede disfrutar de chernia, filet de merluza negra, dorado y salmón, entre otros. La chernia con espárragos, calabaza horneada y crema de limón figura entre los platos más pedidos. Para arrancar, las entradas se transformaron en protagonistas absolutas. Son abundantes, ideales para compartir y probar diferentes sabores, texturas y colores. Entre los clásicos aparecen los chipirones frescos con cebollas, tomate y papas crocantes; las colas de langostino en tempura con salsa chilli dulce; el sashimi de atún rojo con guacamole y sésamo y las croquetas de centolla y langostinos. También hay opciones con vegetales, carnes y achuras como el strudel de espárragos, los portobellos con gruyere y masa filo y las mollejas de cordero con papas crocantes. De principales hay variedad de pastas, carnes y risottos. Todo casero y elaborado en el momento. Algunos de los preferidos son la lasaña italiana con parmesano y bechamel gratinada; ñoquis con ragú de langostinos y osobuco braseado al Malbec acompañado con risotto al parmesano. “Este último es un éxito. Sin dudas, es uno de los más solicitados”, asegura el chef.
“La gente tiene que alimentarse con productos más naturales"
La filosofía detrás de cada plato es simple: respetar el producto. “La gente tiene que alimentarse con productos más naturales, con menos intervención del cocinero y con técnicas precisas. Tenés un buen hongo: hacé algo con ese buen hongo. No le busques la vuelta porque lo mejor que podés hacer es consumirlo como lo que es. Lo mismo con la chernia: la gente la quiere sentir. El langostino lo quieren comer. El curry tiene que ser picante, la putanesca tiene que tener anchoas, el tomate tiene que ser dulce y el aceite de oliva tiene que tener aroma. Lo más natural posible, sin buscarle demasiadas vueltas”, considera. En esa búsqueda armó su propia huerta en el patio de la casona donde a diario cosechan calabaza, higos, quinotos, aromáticas (romero, curry, orégano) y flores de zucchini, entre otros.
Para coronar la experiencia aconsejan dejar un lugar para los dulces. Hay pavlova, tiramisú, profiteroles, flan y tres leches con maracuyá. “A mí particularmente me gustan los postres de cuchara. Siempre digo: ¿por qué el flan existe hace 100 años? Porque es un clásico, un éxito. Dulce de leche, huevo, leche, cocción justa: no falla. Fui buscando postres con esa misma lógica”, cuenta.
La cava del restaurante y la curiosa manera de tomar whisky
En plena pandemia, con el restaurante con las sillas en alto, a Franco se le ocurrió una idea: construir la cava del restaurante. Con el tiempo se convirtió en una de las joyitas de la casa con más de cinco mil botellas de vino. Allí también estaciona el jamón crudo y la horma de queso parmesano para sus platos. “Hoy la cava le da al restaurante un prestigio extra: tenemos todas las etiquetas, las copas. Hay más de quince modelos de copas distintas”, dice.
La barra con gin y whisky de todas partes del mundo también se convirtió en otro atractivo del lugar. Cuenta con más de 150 etiquetas. “Cuando viajaba traía una botella de whisky para la casa de mi suegro, él me la guardaba, y cuando arranqué el restaurante las puse. La gente me preguntaba cuánto valía una medida de Laphroaig y yo no tenía idea. Entonces hacíamos así, yo les decía: lo tomamos juntos y cuando viajés al exterior me traés una botella. Así se armó la barra con los propios clientes”, explica. El bartender Charlie, quien trabaja hace muchos años en el restaurante, hace magia con sus creaciones de cócteles clásicos y de autor. Como ahora es la temporada de mandarinas diseñó un trago con almíbar de dicha fruta, whisky y soda.
“El tiempo parece detenerse. Creo que es la energía del lugar”
Más allá de la propuesta gastronómica, Chizza se convirtió en una segunda casa para los habitués. Se sienten cómodos, como si fuera una extensión del comedor familiar. “El tiempo parece detenerse. Creo que es la energía del lugar”, confiesa Franco. Tiene cientos de anécdotas para confirmarlo. Hay mesas que van a almorzar y se terminan quedando horas, propuestas de casamientos, eventos familiares e incluso invitados que aterrizaron en helicóptero para compartir una comida. También recibió visitas internacionales. “Vino Bryan Adams y el Secretario del Tesoro de Estados Unidos. Yo no sabía quién era, así que lo abracé como si fuera mi hermano: “¿Qué hacés, bro? ¡Welcome!”. Había venido con un cliente, en comitiva y con seguridad (trece personas de custodia en la puerta)”, rememora.
El ambiente es súper familiar. Cecilia, su mujer; su suegra y sus cinco hijos participan en el día a día del emprendimiento. “Todos somos parte. Cada uno aporta su mirada. Yo tengo la responsabilidad, pero la verdad es que somos todos: los cinco chicos. Mi hija de 10 años me ayuda a limpiar y la de 15 años te saca adelante un evento”, cuenta.
Con muchos años de trayectoria en Los Cardales, Franco todavía sigue imaginando nuevos desafíos. La novedad será una cocina integrada al salón, donde planea ofrecer una experiencia sin menú fijo. Este nuevo espacio también estará destinado para dar clases de gastronomía”. “Va a haber una barra grande integrada a la cocina: creo que es la última gran etapa de Chizza”, adelanta.
Contra el frío
Mientras le da forma a la nueva obra, continúa haciendo exactamente lo que soñaba cuando era chico: cocinar. “Creo que la gente se emociona con mis platos. Es medio loco lo que digo, pero estoy cumpliendo mi misión en el mundo, que es hacer feliz a la gente mediante la comida. Hay personas que se emocionan porque les trae recuerdos cuando cocino hígado, polenta, o hasta una omelette de papa con unos ajíes asados. Es como si les volvieran recuerdos que a veces se pierden en el ruido de querer siempre algo diferente, algo nuevo”, concluye. Afuera hace frío, pero allí en la casona con las ollas repletas de polenta, risotto y pastas, el calor te abraza. En cada plato que sale de la cocina se nota el amor y la dedicación. Como un cariño de abuelas. Esas que Franco, con mucha curiosidad, observaba preparar deliciosas creaciones.
