Inés de los Santos: pasaporte al disfrute

El radar de su inspiración está siempre conectado. Puede ser un producto que encontró en los bosques nativos de Jujuy, como el chilto. Puede ser el azúcar mascabo orgánico de Misiones. Una bebida, una historia, un viaje: mil cosas pueden nutrir sus tragos originales hasta convertirse en un pasaporte directo al disfrute.

Es así desde el momento en que cruzó del otro lado de la barra y se convirtió en una de las referentes más importantes entre los profesionales de la coctelería del país.

Desde entonces, Inés de los Santos compara su oficio con el de un practicante de artes marciales: “La muñeca (algo así como la mano del cocinero) es algo que se gana con muchos años de profesión y práctica. Por eso digo que la coctelería es como el kung fu: sale bien cuando hiciste mil tragos. No hay magia, es práctica, práctica. Nunca vas a leer una receta la primera vez y te va a salir impecable. Puede salir rico, bien. Pero no sale outstanding. Eso sucede cuando lo hiciste muchas veces”.

Mientras charla pasa una pincelada de miel en el lateral de la copa de vino en la que preparará su versión original de Mimosa (uno de los tragos emblemáticos con espumante, el producto elegido para esta nota). “Hay mil estilos diferentes y la Argentina es un gran país productor. Las posibilidades para hacer tragos con estos vinos son tan amplias como espumantes hay. Lo que es común a todos es que jamás hay que ponerlos en una coctelera; eso mataría las burbujas. El espumante puede aportar a un trago sabor, acidez, astringencia, nervio, efervescencia, color. Y muchas cosas simbólicas: sólo saber que un trago lleva espumante te lleva a otro estado de ánimo. Quizás es sólo un splash, un toque, pero hay algo efervescente que atrae mucho. Los espumantes están relacionados con el festejo, con el glamour, con el darse un gusto, con el placer. Pocas bebidas te transportan tanto y tan directamente a esa situación. Lo elijo no sólo por su aporte de sabor o de equilibrio, sino porque dispara esa memoria inconsciente de ¡faaa, viva la Pepa!”

Las etiquetas ofrecen información que vale la pena comprender para disfrutar mejor de esta bebida (nos detendremos aquí en las cuestiones básicas); como por ejemplo el método de elaboración: champenoise o tradicional (doble fermentación en botella) o charmat (fermentación en tanques de acero inoxidable). Según la cantidad de azúcar residual por litro en cada botella, la etiqueta dirá (ordenadas de menos a más secos): Dulce, Demi Sec, Brut, Extra Brut y Brut Nature. Si no tiene agregado extra de azúcar (o su contenido es menor a 3 gramos), entonces es simplemente Nature. ¿Por qué la etiqueta dirá espumante o espumoso, pero nunca champagne? Porque sólo pueden ser llamados así los vinos elaborados en la región francesa del mismo nombre y que cumplen con todos los requisitos que impone la Denominación de Origen.

La trayectoria de Inés de los Santos es conocida: fue jefa de barra del Gran Bar Danzón, gerenció Casa Cruz, fue docente en CAVE y en la EAS, recibió premios, fue jurado en distintos concursos; condujo ciclos en televisión (3 minutos y El gran bartender) y escribió dos libros (Barras y bares y Tragos), sólo por citar algunos hitos. Desde hace varios años dirige JULEP, su catering de coctelería, y en 2017 realizó distintos pop-ups con su marca @Bardo_Itinerante (una intervención en restaurantes para crear tragos en función de la propuesta de cada lugar que continuará en 2018). Cuando piensa en el futuro, se ve diseñando tragos en su propio espacio.

¿Cómo usar un espumante en la creación de un cóctel?

El espumante no se puede tomar como un genérico. Es importante entender las distintas variedades y acentuar o no la característica de cada uno. No hay un solo tipo de espumante: hay secos, extra secos, dulces, rosados, de distintos estilos, bodegas, regiones, vinificaciones y un largo etcétera. Todo eso contribuye en el cóctel final. Siempre hay que prestar atención a qué bebida se está usando.

¿Cómo es el trago que proponés para festejar el Año Nuevo?

Se llama Conexión mimosa, porque celebra la unión de ingredientes y productores. Lleva jugo de tomate, frambuesa, frutillas (productos de estación); y para unir todo esto usé pulpa de rosa mosqueta a la que le levanté la acidez con vinagre, una buena manera de conservar las frutas fuera de estación. Luego viene el espumante, que también tiene acidez. Por lo tanto, lo que conecta todos los ingredientes del trago es la acidez. Es superfresco, ideal para festejos.

¿Cómo es esta etapa en tu carrera?

Siempre fui autodidacta y me caractericé por usar ingredientes no comunes. Con los años esa búsqueda se fue profundizando, viajé, trabajé en otras partes del mundo. La búsqueda del ingrediente es mi premisa. Lo que cambió es mi manera de pensar, mi relación con los otros, conozco más gente. Y así entran en mi paleta Jujuy, Formosa, Tucumán, Misiones. Trabajo con compromiso y convencimiento de que este es el camino: poner en valor esos productos y el trabajo de los productores del país. Incorporé productos nativos como las hierbas genuinas de Jujuy, el chilto, ahora estoy con el níspero, la caña de azúcar. Yo comunico todo esto cada vez que puedo.

Cuando vos empezaste no existía BACóctel, ni bartenders en la tele, ni había bares argentinos entre los 50 mejores del mundo…

La coctelería crece firme porque no sólo crece la industria; crece el consumidor. Eso quiere decir que hay coctelería para rato. Lo que falta es coctelear la gastronomía argentina. Todavía muchos no la consideran y no se dan cuenta de que coctelería y gastronomía hablan el mismo idioma: hay productos, regiones, culturas. Ambas hablan el lenguaje de la identidad.

Para 2 cócteles

45 ml de jugo

de tomate

30 ml de jugo

de frutilla

30 ml de jugo

de frambuesa

15 ml pulpa de rosa mosqueta y vinagre de manzana

15 ml de almíbar regular

140 ml de vino espumante

Extra Brut

Preparación

En una coctelera con hielo agregar los jugos frescos de tomate, frambuesa y frutilla. Sumar la pulpa, el vinagre y el almíbar. Batir bien y doble colar en copones de vino con hielo. Terminar con espumante Extra Brut.

AGRADECIMIENTO: Barra de Aldo's Restaurante, Moreno 372, CABA.

Por Laura Litvin

• Experiencia Gourmet

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