Jengibre. Cuáles son sus propiedades y cómo usarlo en la cocina

Botánicamente, el jengibre forma parte de una familia que rara vez se escucha nombrar: las zingiberáceas, a la que pertenecen también la cúrcuma y el cardamomo. El nombre científico es Zingiber officinale y proviene, originalmente, del subcontinente indio.

Desde la década del 60 se consigue de producción local, siempre cerquita de las comunidades coreanas que los consumían en su cocina cotidiana. Los grandes cultivos están el noreste, especialmente en Misiones.

De poco sirve contabilizar las propiedades nutricionales del jengibre, porque lo usamos en tan poca cantidad que no aportaría nunca gran cosa. Los beneficios más valiosos de este rizoma pasan por su sabor único y su potencia bactericida y antiséptica, eso que traducimos como "levantar las defensas" al infusionarlo o incluirlo en jugos. Sus gingeroles, principales componentes activos del jengibre –que le dan ese peculiar gustito picante– son aceites volátiles con propiedades antiinflamatorias muy potentes. Se le atribuye un gran potencial para aliviar el sistema digestivo, incluyéndolo cotidianamente en la dieta. También es útil para controlar las náuseas y aliviar resfríos o dolores de garganta.

En la cocina occidental más clásica, europea y norteamericana, el jengibre seco o en polvo se usa típicamente en alimentos dulces: para elaborar confituras, caramelos, panes de jengibre, saborizar galletas o agregar un toque especiado en mermeladas. Y no es que tenga nada de malo, pero la raíz fresca de jengibre es otro mundo de posibilidades, picor y frescura que recién apreciamos cuando miramos un poquito hacia el oriente. Los más desprevenidos lo habrán probado igual en una suerte de pickle, llamado "gari", acompañando el sushi: esta conserva de jengibre es de las cosas más antiguas, sabrosas y versátiles que hay. La próxima vez que estés en el barrio chino, te sugiero comprar un frasco de estos jengibres encurtidos y agregárselo a lo menos pensado: sándwiches, salteados, arroces y ensaladas. Con carne va como piña: los sabores ácidos y pungentes son excelentes compañeros de las grasas, algo que podemos entender con el típico pepinillo en las hamburguesas. Los orientales le atribuyen, además, propiedades depurativas a estas conservas, y por eso las sirven junto a muchas comidas.

Para elegir el jengibre fresco, en la verdulería, fijate que sea de piel lisa y brillante, sin arrugas en su superficie. Se puede congelar –pelado y cortado en láminas–, aunque en la heladera se mantienen frescos por varias semanas, incluso un mes.

Si te animaste a comprarlo, pero no sabés qué hacer con él, empezá con las versiones más fáciles y amables. Probalo en infusiones, en jugos, en comidas saladas y dulces. Para las infusiones, podemos usar "moneditas" (láminas finas) y hervirlas en el líquido del té, caldo o sopa que vayamos a preparar. Para sumar en las comidas, conviene rallarlo con el lado más fino del rallador o picarlo bien pequeñito para sumar a salteados, por ejemplo. Si querés usar su jugo para completar aderezos, salsas o vinagretas, podés rallarlo y exprimir el jengibre rallado para extraer la mayor cantidad de líquido posible (cuanto más fresco esté, más jugo obtendremos con este método). Pega muy bien con ajo, con verdeo, con salsa de soja, con sésamo, con vinagre o limón.

Esta receta tiene cientos de años en la cultura hindú y ahora está de moda en todo el mundo por sus beneficios: la famosa Golden Milk, una infusión calentita de especias que reconforta como un abrazo.

• 5 "moneditas" (láminas) de jengibre fresco
• 1 cdta. de cúrcuma
• 400 cc de leche a tu elección: de coco, de almendras o de vaca
• 2 "roscas" de pimienta recién molida, o una pizca
• ½ cdta. de canela
• 1/3 cdta. de cardamomo en polvo o 2 bayas de cardamomo
• 1 cda. de miel

Calentar la leche con todas las especias, reservando la miel para después. Hervir suavemente durante unos 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos, colar y servir con la miel (opcional). Tomar tibio.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako / nataliakiako.com.ar

Por Natalia Kiako

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