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Máximo Cabrera: jugoso, fresco, dulce
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1 De verano. El mango es la fruta nacional de India, Pakistán y Filipinas, donde se cultiva desde hace más de 5000 años. Buscando el calor y el sol tropical, se expandió por el mundo. Es popular en Centroamérica y en Brasil. En la Argentina se cultiva en el noroeste, en la región subtropical, en las Yungas de Jujuy, Salta, Formosa y Corrientes.
La temporada alta es el verano y se encuentran distintas variedades, todas reconocibles por su cáscara amarilla naranja, verde y rojiza; su carne fibrosa y su aroma y sabor fresco y dulce.
2 Saludable. "Es una fruta muy amable para los chicos, mi hijo comió mango como primer alimento después de la leche materna. No tiene oxalatos (que suelen generar alergia), se pueden hacer helados (ofrece textura, yo lo hago con leche de coco). Me gusta hacer cebiche, el mango va bien con salado, con picantes, hierbas frescas. Me gustan sus colores, formas y perfume. Con la cáscara hago un chutney, es resistente al calor y conserva todo su sabor. Es noble y versátil en la cocina", dice el cocinero.
3 Filosofía. Dirige Estudio Crudo (www.crudococina.com): "Es un espacio creativo en el que a través de la gastronomía intentamos comprender el mundo. Es una propuesta inclusiva, un lugar para gente que se pregunta qué come, qué quiere cocinar y tomar sus propias decisiones. Cocinar es un acto fundamental e ineludible de comer. Si no lo hacés, alguien lo hace por vos y puede ser peligroso en términos de hiperindustrialización, en los que el alimento es tomado como mercancía".
4 Detox. Cabrera editó su primer libro, Clorofilia (Editorial Planeta): "Muchos hablan de comida. Me interesó tocar otro tema: cómo nutrir y limpiar el organismo. Es un proceso sabroso, fácil, con las cosas que tenés en casa. El sistema digestivo se limita al mínimo posible para que esa energía trabaje en regenerar tejidos y no en digerir.
Es un libro de jugos, licuados, batidos, fermentados. Pero hay una pregunta fundamental: ¿cómo me siento? ¿Qué puedo hacer para sentirme mejor?".
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