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Osvaldo Gross, la noche del turrón
El maestro pastelero eligió maní para elaborar su versión de este clásico protagonista de la mesa dulce de Navidad
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1. Reivindicado. "Cuando empecé en pastelería el maní era ninguneado, todas las recetas eran con almendras. Hace unos años, aprovechando la excelente calidad del maní argentino, lo empecé a usar y me di cuenta de que era versátil. Me interesa su tenor graso, su sabor al tostarse. Cuando se compra, hay que cuidar que no esté rancio. Antes llevaba trabajo, pero la industria hizo mucho: hoy viene pelado, repelado, tostado o sin tostar, con o sin sal. Aporta sabor y textura, me encanta", dice Gross.
2. De la niñez. "El maní me hace acordar a las golosinas de la infancia: estaba el señor que vendía garrapiñadas a la salida de la escuela. Otra institución es el maní con chocolate que comíamos cuando íbamos al cine. Ya de grande estaba relegado a las bandejitas de ingredientes en el bar, no mucho más. Con la llegada de las cookies americanas se abrió un nuevo espacio para el maní en la pastelería. Uso bastante la mantequilla en reemplazo de manteca o aceite, aporta sabor a muffins y budines", cuenta Osvaldo.
3. De Córdoba al mundo. En la expansión planetaria del maní, la Argentina tiene un rol primordial: es el principal país exportador mundial de maní de alta calidad. Alrededor del 90% de la superficie cultivada se encuentra en Córdoba. Allí existe desde 2012 la denominación "Maní de Córdoba", una certificación importante que protege y garantiza su excelencia. Según datos de la Cámara Argentina del Maní, más del 90% de la producción se exporta a Europa.
4. Turrones. "Los primeros se hacían solo con almendras y miel. Son de origen árabe y se volvieron tradición de Navidad en España, costumbre que nosotros adoptamos. El nombre deriva de tostado o torrado. El primero del que se tiene registro es el turrón de Jijona, era muy procesado, como un halvá. Hoy está de moda, se usa molido dentro de mousses. Más tarde llegaron los de Alicante, mis preferidos. Ahí les incorporaron clara de huevo, frutas. Hay muchas presentaciones, en Francia se llaman nougat, en Italia torrone".
5. Referente. Osvaldo Gross lleva casi 30 años trabajando en pastelería. Maestro de muchas generaciones, da clases en todos los formatos posibles. A sus cursos en el Instituto Argentino de Gastronomía (es director de Pastelería) se suman sus libros, sus viajes, sus programas en El Gourmet y las redes sociales, en el que lo siguen más de un millón de personas. "Me gusta el intercambio con la gente, disfruto mucho de dar clases. La pastelería está de moda en el mundo y los argentinos tenemos grandes talentos".
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