Roberto Petersen y sus secretos para preparar espárragos, reyes de la primavera

1. Más viejos que Matusalén. Los espárragos son originarios del Mediterráneo: en Egipto se encontraron pinturas antiguas de espárragos en manojo. Se comían en la Grecia clásica, pero fueron los romanos los primeros en cultivarlos. Se trata del brote tierno de la esparraguera y existen variedades que se clasifican según su color: verdes, blancos (que se cultivan sin recibir luz) y violeta. Están los trigueros, que crecen silvestres en el monte, son finitos y amargos.

2. Compra y cocción. "La punta del espárrago debe tener sus hojas cerradas y compactas, esa es la marca de la frescura. Si están abiertas, son viejitos. Hay que oler la base y percibir aroma a espárrago. Si hay olor a humedad o a podrido en la base, descartarlos. Es importante elegir todos del mismo calibre y cocinarlos pocos minutos. Deben quedar turgentes, crocantes. Nada de matarlos con calor y que queden fofos. Es igual si se hierven o se grillan", dice Roberto.

3. Único. "El sabor de los espárragos es singular. Con manteca, huevo, panceta, pastas, arroz, son un clásico. Me gusta envolverlos crudos, de a tres, con jamón cocido ahumado o crudo, y gratinarlos al horno con huevo, crema y queso rallado. También hago una receta nórdica: los pinto con manteca, sal y pimienta y los ato con romero y lemongrass. Los llevo paraditos al horno 5 minutos a fuego fuerte; descarto las aromáticas, que ya pusieron su amor, y sirvo los espárragos en una ensalada o en un risotto".

4. De estación. "Los espárragos, bien de primavera, para mí son mágicos. Duran apenas dos meses, pero los espero porque los como frescos. Aprovechen a disfrutarlos esta semana en MESA de Primavera (www.mesadeestacion.com.ar): muchos vamos a estar cocinando con productos de temporada en distintos restaurantes", dice Roberto, que se autodefine como "cocinero de batalla": organiza desde cenas privadas al catering para los miembros del G-20. Pertenece a la Academia Culinaria de Francia y acaba de ganar el Martín

Por Laura Litvin

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