Vinos. Los mejores para acompañar los ñoquis y el bolsillo del 29

Este veintinueve de abril es bien especial. Además del asteroide que circulará a unos millones de kilómetros de la tierra, además de la cuarentena que nos tiene a metros de la puerta, hoy los ñoquis serán amasados. A no dudarlo.

Según la Cámara de Molinos Harineros, el consumo hogareño creció en cuarentena un 70%. Mayormente usada para pan, en este marco y con la llegada los primeros frescos otoñales, al antojo por hacer una boloñesa enjundiosa, una etérea fileto o un ragú perfumado, se le suma la nueva pasión por amasar. Ñoquis, naturalmente. Al fin y al cabo es fin de mes en un contexto de escasez generalizada y nada mejor que poner un billete bajo el plata para ver qué viene.

Claro, los ñoquis no bajan solos. Y si se trata de poner un billete para la fortuna, mejor también poner uno en algunas buenas botellas de vino. Nada caro, claro está. Pero sí sabrosos.

Sabor de hogar, estas pequeñas bolitas de harina y papa o de harina de sémola, hervidas casi siempre, fritas (lamentablemente) pocas veces, son un plato simple que genera fantasías a lo grande. Ya desde el amasado, que podría hacer un escolar con el tiempo libre que ahora tienen, todo en los ñoquis es un rica combinación de suculencia y detalle.

¿Por qué no ponerle espinaca a la masa? ¿Y si le sumamos un toque de queso de cabra? ¿Mejor no le agregamos un huevo a la masa? La versatilidad del ñoqui es tan vasta como manos se hundan en la harina. Porque si hay algo que tiene este plato que cubre todo el arco que va de la infancia hasta el adulto mayor que seremos, es que cubre todas las expectativas, denticiones y bolsillos, como corresponde a un plato popular.

A fin de cuentas, más que una pasta es un universo de pastas donde la única constante es la pluralidad. Están los que les dan forma cortando un trozo de masa –casi como malfattis– y los que decoran con el tenedor para dar agarre a la salsa, están los que por la misma razón les hace una hendidura con un dedo y los que se afanan porque sus ñoquis luzcan como dados.

Como todas las recetas simples, el truco está en el gusto del hacedor. Y en eso, los ñoquis se parecen al vino. Para elegirlos bien, el truco está en pensar más en la salsa que en las enésimas formas y delicatesen de los mismo ñoquis. Va una guía simple para los que amasen hoy.

• Fileto. En la tradición de las salsas simples, donde el tomate aporta acidez y sabor, lo que mejor funciona son siempre los tintos frutados y refrescantes, como algunos Pinot Noir fragantes. Ricos y acordes al bolsillo están Saurus (2018, $360), Salentein Reserve (2018, $570) y Manos Negras (2018, $515).
• Bolognesa. El asunto es que la carne cocida y cierto toque especiado, ofrece un perfil en el que el vino tiene que tener un ligero grado de tanicidad, como para enjuagar bien el paladar, sin perder fruta y frescura. Malbec simples de zonas frías, como Carmela (2017, $610), Terrazas Reserva (2018, $580), Piedra Alta Colección (2019, $530) y La Linda Old Vines (2018, $550).
• Con manteca y salvia. Un de los mejores inventos para los ñoquis, pide un blanco frutado, de rica acidez envuelta en un buen cuerpo, como pasa con los Chardonnay. Así resulta Rutini Encuentro Malbec (2018, $698), Famiglia Bianchi (2018, $531) y Trivento (2018, $416)
• Con pesto. La versión versátil a la hora de las combinaciones, porque resiste tanto blancos como tintos, siempre que sea aromáticos y de frescura elevada. Ahora bien, con un Torrontés fresco y perfumado, de zonas frías, es cuando mejor luce. Así son Críos (2019, $495), Zuccardi Serie A (2019, $570) y Chakana Estate Selection (2019, $650).
• Con ragú. En general el punto graso de esta salsa tiende a que la fantasía venga por vinos de más cuerpo, pero todo lo contrario: no se trata de avasallarla, sino de acompañarla, como Bonarda New Age de fruta roja y frescura elevada, como Colonia Las Liebres (2018, $470), Paso a Paso (2018, $520) o Vía Revolucionaria Bonarda Pura (2018, $585).

Amasado de ñoquis, salsa y vino aparte, en todo caso hoy 29 a la hora de las copas conviene no olvidar un brindis por que estamos bien en medio de este pandemia, como tampoco olvidar poner un billete abajo del plato y mirar el cielo por la noche, si acaso vemos pasar el meteorito.