Cocina. Por qué consumir damascos y cómo prepararlos

El damasco (albaricoque en la mayor parte del mundo hispanohablante) es originario de China, como árbol silvestre; se cultivó históricamente en Turquía, Irán, Azerbaiyán y Siria. El principal productor mundial es Turquía, donde se produce el 85% de la fruta deshidratada. Pero por suerte para nosotros, en Argentina, hay cultivos abundantes, principalmente mendocinos, aunque también se produce en San Juan y Buenos Aires.

Se tiñen de rojo donde más les pega el sol, buena señal para elegirlos. En cambio, si tienen partes verdosas es mejor dejarlos pasar, porque no maduraron bien, y una vez fuera del árbol no van a seguir madurando como quisiéramos. Hay que elegir frutas ya maduras, bien perfumadas, con la carne tierna, pero todavía firme (si están amoratados o blandísimos, es que van a sentirse paposos). Una vez en casa, lo mejor es consumir los damascos rápidamente, porque no duran mucho ni siquiera en heladera. Sí podemos congelarlos, partidos por la mitad y sin carozo. Después del freezer se aprovechan en cocciones, helados, budines y licuados.

Siempre está el interesado en sus nutrientes específicos, no vamos a negárselos: los damascos son ricos en vitamina A y antioxidantes, como la vitamina C y el licopeno. Estos antioxidantes reducen el colesterol malo (LDL), entre otros beneficios. Son ricos en calcio y una buena fuente de hierro (al contener vitamina C, la absorción del hierro se potencia).

Tenemos infinidad de opciones para comerlos: además de las obvias, como tarta, dulce o helado, me animo a sugerir algunas un poco menos frecuentes. Mitades de damascos grilladas a la parrilla pueden ser un postre que termine un asado espectacular. Rellenar esas mismas mitades como entrada salada, por ejemplo, con queso azul y pistachos es la gloria misma. ¿Chutneys con damasco? Deliciosos. Y también pueden levantar ensaladas veraniegas con verdes frescos (rúcula, radicheta), con queso de cabra, con vinagretas de miel y buenos vinagres. Pega con mango, con quesos azules o de cabra, con almendras, con tomate. Y es un acompañamiento ideal para carnes, especialmente de cerdo.

Si los consiguen disecados, prueben y úsenlos con couscous o quinua, en platos especiados, como podrían encontrarlos en recetas marroquíes. Volviendo hacia Europa, la combinación más clásica en pastelería es con pistachos. Pero siempre que puedan, mejor comerlos frescos.

Es una "torta" chata, bajita. O, mejor dicho, no es una torta: el clafoutis queda húmedo, no tiene miga de bizcochuelo o budín, sino que está a mitad de camino hacia un budín de pan, flan o natilla.

• 1 taza de leche (pueden probar con leche de coco; no será tradicional, pero queda genial)
• 2 huevos enteros (3 si son pequeños)
• 1/2 taza de azúcar o miel
• 1/3 taza de harina de arroz integral (o la harina que tengan y prefieran; con harina de almendras es un espectáculo: en ese caso, sumar el tercer huevo sí o sí)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Opcional: una cucharada de extracto o aceite de almendras
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 1/2 taza de damascos descarozados y cortados en octavos (o la fruta que elijan, preferentemente ácida: ciruelas, por ejemplo)

El clafoutis tradicional es de cerezas

Batir los huevos con una pizca de sal y el azúcar o la miel hasta que espumen.

Agregar la leche, la vainilla, la canela y, si tenés, el aceite de almendras.

Incorporar de a poco la harina, previamente mezclada con el polvo de hornear. Tiene que quedar una mezcla líquida, pero espesa. Si se siente demasiado ligera, agregar una cucharada más de harina.

Aceitar el molde o tartera. Si es de silicona no hace falta.

Colocar en el fondo algunos damascos y volcar la mezcla.

Terminar con más damascos en la superficie y un buen puñado de azúcar espolvoreado por encima.

Llevar a horno precalentado en 190° por unos 40 minutos, o hasta que un palillo salga limpio. Servir frío.

Por Natalia Kiako

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