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Preparar huevos es una de las recetas más básicas en la cocina, pero existen múltiples técnicas y trucos caseros para mejorar su textura, sabor o cocción, entre los que se encuentra el uso del vinagre.
Ideales para desayunos o comidas saciantes sin necesidad de muchos ingredientes, los huevos son apreciados por su valor nutricional y su versatilidad como base o complemento en infinidad de platillos.
Si bien muchas veces basta con usar agua caliente para cocerlos o una sartén para prepararlos fritos, poner en práctica ciertas técnicas puede marcar la diferencia entre un huevo convencional y uno con mejor sabor, textura y apariencia.
Entre los ingredientes más populares para este propósito destaca el vinagre. De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse Cocina, se trata de un líquido ácido y astringente, obtenido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, proceso en el que intervienen distintas especies de bacterias.
En México, suelen preferirse vinagres suaves que no alcanzan altos niveles de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano u otros frutos. Por lo regular, se utilizan en preparaciones como el encurtido de chiles.
Este producto también ha sido históricamente apreciado en la cocina por su papel en la elaboración de mostazas, salsas, vinagretas y en procesos más complejos como las reducciones o desglasados.
Incorporar vinagre a la cocción de huevos, ya sean estrellados o cocidos, es una práctica que incluso chefs profesionales recomiendan.
El sitio especializado en cocina The Vinegar Professor -en colaboración con Ned Baldwin, chef y autor del libro “How To Dress An Egg: Surprising and Simple Ways to Cook Dinner”-, señala que el uso del vinagre en las recetas puede mejorar el resultado de los alimentos.
El chef Baldwin explica que, al preparar huevos cocidos, utiliza una mezcla compuesta por 25% de vinagre de sidra de manzana y 75% de agua, lo que les aporta mejor estructura y sabor, sin llegar a una acidez excesiva.
La base científica detrás de este proceso la explican los académicos de la Universidad de Wellington, quienes señalan que la proteína principal del huevo (la ovoalbúmina) sufre un fenómeno llamado desnaturalización.
Dicho proceso ocurre naturalmente al aumentar la temperatura, pero puede ser lento. Mientras que el vinagre ayuda a acelerarlo.
Al ser un líquido inherentemente ácido, cuando se añaden unas gotas al agua hirviendo se acelera la desnaturalización de las proteínas, haciendo que la clara coagule más rápido y que el huevo escalfado mantenga su forma.
Este mismo principio, aunque con variaciones, puede aplicarse al freír un huevo en una sartén.
Un artículo del portal de cocina The Vinegar Professor señala que agregar vinagre a la preparación de huevos fritos es una práctica popular en muchas regiones europeas, especialmente en la francesa.
Destaca, por ejemplo, su uso en los llamados œufs à l’assassin o “huevos asesinos”, en los que se añade una pequeña cucharada de vinagre de vino tinto sobre los huevos fritos para aportar mayor cremosidad y profundidad de sabor a la yema.
El resultado es una textura más fina, una superficie más uniforme y una cocción más controlada. Pero en otras preparaciones, como los huevos revueltos, unas gotas de vinagre ayudan a conseguir una textura más ligera.
Asimismo, en recetas de postres como los merengues, este líquido ácido facilita la creación de espuma al batir las claras, pues estabiliza las burbujas de aire y mejora la estructura final del batido.
Otros efectos que tiene el vinagre en los huevos, según fuentes como Allrecipes, son:
