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Receta de Pastel de papas: la receta perfecta de Francis Mallmann

Un clásico de la cocina hogareña que abriga en los primeros fríos del año; aquí, reversionado por el chef más reconocido del país; el experto en fuegos reúne dos de sus amores -las papas y la carne- para hacer su receta magistral

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Por Francis Mallmann
Pastel de papas con la receta de Francis Mallmann
Platos de comida principalcocina argentina
Tiempo de cocción: 90 min.
Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo total: 120 min.
Porciones: 6

Ingredientes

Para el relleno de carne

  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de lomo picado o molido
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cdta. de hojas de romero fresco picado
  • 2 cdta. de hojas de orégano fresco picado
  • 1 ½ cdta. de comino picado
  • 1 ½ cdta. de pimentón dulce
  • 1 cdta. de ají molido
  • 1 cda. de mostaza en polvo
  • 250 ml. 1 taza de vino tinto seco (1 taza)
  • 500 g de tomates cubeteados
  • 150 g taza de aceitunas negras sin carozo
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Aceite de oliva virgen Extra c/n

Para el pure

  • 1 kg de papas limpias con cáscara
  • 225 ml de leche (1 taza)
  • 6 yemas de huevos
  • Sal y pimienta

Otros

  • 2 huevos duros
  • Azúcar, opcional

Preparación

  1. Calentar a fuego de moderado a fuerte una sartén grande de hierro fundido. Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas y las zanahorias picadas en cubitos. Revolver durante 5 minutos hasta que los vegetales se ablanden y comiencen a dorarse.
  2. Añadir la carne de lomo picada y cocinar aproximadamente 4 minutos: separar con un tenedor hasta que pierda su color rosado.
  3. Revolver la preparación y agregar las hojas de laurel, las de romero y orégano fresco, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza en polvo.
  4. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
  5. Sin dejar de mezclar, agregar los tomates y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
  6. Reducir el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos o hasta que la carne esté muy tierna y el líquido se haya reducido, pero no evaporado del todo (es importante que el plato terminado quede húmedo).
  7. Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno previamente aceitada. Mientras tanto, disponer las papas en una olla mediana con agua fría hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y hervir a fuego fuerte, pero cuidando que no se rompa la cáscara. Cocinar hasta que estén tiernas (pinchar con un cuchillo despacito para comprobar el punto de cocción).
  8. Pelar en caliente con cuidado. Disponer las papas en un bol, pisar con pisapapas hasta lograr una pasta sedosa, sin grumos. De a una, incorporar las yemas de huevo y la leche y mezclar hasta lograr un puré homogéneo, esponjoso y amarillo.
  9. Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en la parte baja) a unos 190°C. Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne.
  10. Agregar por encima el puré de papas y alisar la superficie con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para decorar con surcos sobre toda la superficie del puré.
  11. Si se desea, espolvorear con azúcar. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el pastel esté bien dorado. Servir calentito.