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Receta de Tarta de tubérculos de la mejor cocinera del mundo, la peruana Pía León

Pía León, del restaurante Kjolle de Lima, Perú, propone una tarta de puré de papas y láminas de ollucos; una preparación con impronta andina como las que ofreció en su visita a Buenos Aires

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Por Sabrina Cuculiansky
Tarta de tubérculos de la peruana Pía León
Tiempo de cocción: 30 min.
Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo total: 60 min.
Porciones: 15
Recetas con papaRecetas con papinesRecetas con manteca

Ingredientes

Para la masa

  • Harina de Canihua, 240 gr. (se consigue en dietéticas)
  • Harina común, 380 gr.
  • Manteca 450 gr.
  • Azúcar, una cucharada.
  • Sal, una cuchara
  • Agua fría, 190 ml.

Relleno

  • Queso crema, 500 gr.
  • Papa cocida, 400 gr.
  • Yemas, 2
  • Huevo entero, 1
  • Crema de leche, 100 gr.
  • Sal
  • Ollucos, 1kg.
  • Miel, 150 gr.
  • Manteca, 200 gr.

Preparación

De la masa

  1. Pomar la manteca, mezclar y luego agregar los ingredientes secos y el agua.
  2. Integrar todo hasta conseguir una masa homogénea intentando no trabajar mucho la masa. Dejar reposar en el frío.
  3. Precalentar el horno a 180 grados. Una vez fría la masa, estirarla hasta los bordes del molde donde se va a hornear.

Relleno

  1. Procesar el queso crema, la papa cocida, yemas, huevo, crema de leche y la sal. hasta que alcance los 65 ºC y una textura lisa. Una vez fría, incorporar a la masa hasta la mitad y hornear durante 15 minutos a 150 grados. Dejar enfriar en los moldes.
  2. Laminar finalmente los ollucos y cocinarlos en manteca con miel hasta que estén suaves. Colar el líquido y reservar en frío.
  3. Para el armado: Colocar los ollucos laminados sobre la tarta con el relleno ya cocido y calentar en el horno por dos minutos a 180 grados. Una vez fuera, sopletear y decorar con ollucos frescos laminados. Servir las tartas tibias.

La peruana Pía León, elegida como la mejor cocinera del planeta, comparte una de sus recetas con ingredientes peruanos; un homenaje a los tubérculos andinos. Pía León, armó un menú inspirado en la cocina peruana adaptada a los ingredientes locales de la gastronomía argentina. La propuesta de Kjolle su restaurante de Lima está en constante movimiento por eso adapta la carta a los cambios de temporadas, clima y suelo. “Llevamos por única vez la cocina de Kjolle a Buenos Aires para mostrar la mega diversidad del Perú, y demostrar lo adaptables que son, ya que también usaremos productos locales, como las ostras de Crizia y vegetales locales”, dice Pia León. Como ejemplo de sus creaciones ofrece la receta de esta tarta de papa y olluco, que en el país conocemos con el nombre de papin o papa lisa, con tonos amarillos, rojos y violaceos y qu ese consiguen sobre todo, en las verdulerías de Liniers.

Tips para conseguir los ingredientes

  • Los ollucos se consiguen en la verdulerias de peruano y bolivianos del barrio, o en la mayoría de las del barrio de Liniers.
  • La harina de canihua, que e spareceida a la quinoa, se consigue en dietéticas y en el barrio chino.