Higos: en preparaciones dulces o saladas, cómo combinarlos en tus platos de verano

El higo, según la higuera, puede variar desde el verde hasta el morado en su piel, que es suave y fina. La pulpa blanda, carnosa, de sabor muy dulce, está llena de diminutas semillas. El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de primavera o comienzos de verano, recibe el nombre de breva, dulce, pero no tanto como el higo. Desde el punto de vista botánico, el higo es una infrutescencia (un conjunto de frutos), como la frutilla.

Aparentemente, los fenicios lo introdujeron en el Mediterráneo desde Oriente, y los griegos en Palestina y Asia Menor. Hasta la utilización del azúcar, era una gran herramienta para la conservación de fruta cocida e incluso como sustituto del pan. Durante milenios desempeñaron un papel muy importante en la alimentación y la economía mediterráneas. En la Edad Media y en el Renacimiento empezaron a ser secados al sol, lo que dio lugar al higo desecado, que sigue siendo muy popular hoy. La variedad blanca que se produce en Esmirna, Turquía, es de las más apreciadas. En Argentina, tenemos hoy excelente calidad de higos frescos, y secos también.

El líquido blanco y lechoso que puede gotear al desprender un higo del árbol –esas lágrimas intensamente pegajosas y muy picosas sobre la piel– es nada más y nada menos que látex. Tiene la propiedad de coagular la leche del mismo modo que el cuajo animal: durante mucho tiempo sirvió como coagulante vegetal en la elaboración de quesos. Esto es gracias a la acción de sus enzimas, las ficinas, sobre las proteínas lácteas.

El higo puede consumirse crudo, seco, encurtido o en mermelada. Aporta cierta cantidad de vitamina A, calcio y fibra. Contiene azúcares naturales, en cantidad superior a la mayoría de las frutas, pero no de manera significativa en comparación con dulces o golosinas. Contrariamente a lo que se suele creer, el higo en sí mismo no tiene un aporte calórico excesivo. Los azúcares que aporta no son azúcares añadidos y, por tanto, no los consideramos perjudiciales para la salud.

Los higos se pueden encontrar frescos desde finales de enero hasta el comienzo de marzo. Son tan frágiles y difíciles de conservar y transportar que difícilmente encuentres higos frescos en zonas apartadas de donde se cosechan.

Independientemente de la variedad, los higos frescos son firmes al tacto y muy aromáticos. Evitá los que tengan manchas marrones o textura demasiado blanda. Incluso en heladera, se conservan durante unos pocos días, tres a lo sumo, en buen estado. No los comas fríos, su sabor quedaría muy atenuado: lo más recomendable es dejarlos recuperar algo de temperatura ambiente antes de probar.

Además de su consumo al natural, de por sí un lujo, en ensalada son una delicia: pegan con jamón crudo, con quesos, con hojas verdes, con romero, con tomillo, con miel. En helados y en tartas (dulces o saladas) van genial. Y una manera más peculiar, pero deliciosa es servirlos con carnes tibias, o frías, y animarse a construir sándwiches y bruschettas diferentes.

• 5 higos frescos
• 1 cda. de azúcar mascabo (o la que usen)
• ½ cdta. de canela
• 1 puñado de tomillo fresco o 1 cdta. de tomillo seco
• 1 ½ cda. de miel

• Precalentar el horno a 180 °C. Cortar los higos al medio o en cuartos, según el tamaño.
• Espolvorear el azúcar y la canela. Hornear suavemente 40 minutos a una hora.
• Dejar entibiar 10 a 15 minutos y servir con la miel y, si se quiere, yogur o helado de vainilla. En caso de servirlo junto a quesos o carnes, vale omitir la miel.

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