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Cuál es el aperitivo clásico que vuelve reforzado y marca tendencia
A contramano de la caída de ventas de las bebidas alcohólicas, vive un momento de auge con la multiplicación de productos que atraen nuevos consumidores
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En tiempos en que el furor por el gin parece estar apagándose, con la lenta desaparición de un gran número de las etiquetas que surgieron en los años pospandemia, muchos se preguntan qué viene ahora, quién tomará la posta en el mundo de las bebidas. La respuesta es “el vermouth”, y no debería sorprender. O no tanto.
“En la Argentina tenemos una cultura de producción vínica histórica y súper consolidada. Por eso, en un país con miles de etiquetas de vinos, un producto cuya composición es 75% vino, es de esperar que bodegueros y enólogos se sumen a la producción de vermouth”, afirma Julián Varea, creador de la exitosa marca de vermouth artesanal Lunfa, y del más reciente Ajenjo.
El desarrollo de nuevas marcas de vermouth por parte de las bodegas es un fenómeno claro, que por el momento no tiene techo. De eso dan cuenta los recientes lanzamientos de Siete Cuatro Seis, por parte de la asociación entre Bodegas López, Lui Wines y la destilería marplatense Restinga, Fasano de Bodegas Bianchi, Crotta Rosso de Bodega Familiar Crotta o Vincenzo Rosso de Catena Zapata. Estos se suman a otros aparecidos poco antes, como Desconfiado, de Bodega Séptima, o Guardianes del Cerro, de Durigutti Family Winemakers.
Si bien la revalorización del vermouth es un fenómeno global –las estimaciones hablan de un crecimiento del 8,5% anual, que llevará el mercado global de esta bebida de 12.36 mil millones de dólares en 2023 a 21.89 mil millones en 2023–, en la Argentina el fenómeno ofrece incluso números más atractivos.
“El mercado del vermouth en la Argentina ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos años, con un aumento estimado del 25% anual, impulsado por el auge de la coctelería y la revalorización de las tradiciones locales. Este resurgimiento es especialmente notable en los segmentos premium y artesanales, donde los consumidores priorizan productos de alta calidad y con una identidad clara”, comenta Francisco Mecca, gerente de marketing de Bodegas Bianchi, que destaca: “Su crecimiento en el mercado actual representa una oportunidad estratégica”.
“Las proyecciones del vermouth en la Argentina, son muy positivas, dado al cambio de hábitos en el consumidor. Esto se debe a la aparición de muchas marcas nuevas que se suman a las tradicionales”, agrega por su parte Carlos Crotta, Gerente de Bodega Familia Crotta, que aporta otras previsiones: “En la actualidad, se venden ocho millones de litros y creo que este año va a estar cerca de duplicarlo”, dice.
“Hoy veo dos grandes ramas en los nuevos vermouths: aquellos en los que la base vínica es la que tiene más presencia, y otros donde los botánicos se destacan por sobre el perfil del vino”, agrega Juan Pablo Díaz, enólogo de Bodegas López,
Reinventar la tradición
Pionero en la vuelta del vermouth con La Fuerza –que acaba de ser destacada por Drinks International en su top ten de marcas de vermouth que marcan tendencia-, Julián Díaz relata desde su mirada los aspectos claves del resurgimiento de uno de los tradicionales protagonistas del momento del aperitivo: “La Argentina, desde siempre, es uno de los principales mercados de vermouth del mundo, ya que tiene una gran tradición de producción y consumo. El vermouth tuvo su punto más alto de consumo en la década del 70, pero luego entró en una meseta”, comienza diciendo.
“En los últimos 15 años se revitalizó el consumo de aperitivos con marcas tradicionales que se renovaron, pero eso no había pasado con el vermouth, que también es un aperitivo –continúa–. Nosotros lanzamos La Fuerza en 2018, en un momento en que aparecieron otros dos proyectos en una escena en que era una novedad absoluta. Desde ese momento, lentamente, la gente joven empezó a incorporar el vermouth a sus bebidas, los consumidores de distintas generaciones vieron en él algo interesante, con una historia local y opciones de calidad para elegir, y la gastronomía volvió a verlo como una bebida atractiva y relevante en sus propuestas”.
Julián Varea, también pionero en materia de vermouth artesanal en la Argentina, advierte que el resurgimiento de esta bebida hace posible identificar dos grupos de consumidores: “Por un lado, el público que busca en nuestros vermouths la forma de potenciar su cocktail en la elaboración de clásicos como Negronis, Martinis o Manhattan, entre otros. Por otro lado, está el público más joven que se acerca desde la vermutería, como aperitivo con una tapa o triolet y que lo toma con soda o tónica”.
Es que si hay algo que da cuenta de la vuelta del vermouth es la aparición de las “vermuterías”: bares descontracturados, que proponen recuperar la hora del aperitivo pero también hacerle un lugar a esta bebida en las comidas y en la noche.
Algo que queda claro, señala Julián Díaz, es que “se amplía el momento de su consumo, ya que ahora forma parte de una cena, de una fiesta o de un pícnic en una playa con un vermouth en lata listo para tomar. Es la forma más relajada que hay de tomar vino, entonces las posibilidades son infinitas”.
Diversidad y calidad
A diferencia de otros países, sin una industria y una cultura del vino bien establecidas, la Argentina cuenta con todas las herramientas para el desarrollo de vermouths de alta calidad (e incluso de alta gama). Y eso es algo que queda expuesto en la precisión e identidad de muchos de los nuevos ejemplares que hoy amplían esta categoría.
“Hay mucha capacidad de hacer vermouth de alta calidad en la Argentina, expresando cada uno desde sus fincas los distintos paisajes, lo que redunda en una gran diversidad de productos y de perfiles”, comenta Felipe Menéndez, que a fin de año lanzó sus vermouths Cantieri Navali, elaborados en Valle Azul, Río Negro.
“Los botánicos de cada lugar expresan algo distinto, y eso es lo que hicimos con Cantieri Navali: el Bianco está elaborado con hierbas de la Patagonia atlántica, mientras que el Rosso con hierbas de la montaña. El resultado son dos vermouths que reflejan dos paisajes bien distintos de nuestra Patagonia”, explica.
La búsqueda de un estilo personal no solo está dada por la geografía o por la necesidad de innovación. En un país con una extensa tradición en torno a esta bebida, lo nuevo puede ser incluso poner en valor recetas históricas. Es el caso del Rosso que acaba de lanzar Crotta: “Encontramos la receta de 1951 del que hacía mi abuelo en esos años, para desarrollar un vermouth que no copia ninguna fórmula, que tiene una impronta única”, dice Carlos Crotta.
