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Mujeres al frente de la cocina: un cambio cada vez más concreto
El liderazgo gourmet ya no es solo masculino: en hoteles y restaurantes, la última medición registró una paridad real en puestos de trabajo
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Ayer fue el Día de la Mujer y algunos temas vuelven a aparecer en agenda. Mil veces me preguntaron, por ejemplo, las diferencias entre una cocina comandada por mujeres y una por hombres. Yo creo que las mayores diferencias se notan cuando los equipos están conformados de manera equilibrada. Que no siempre significa 50 y 50. Aveces significa que realmente da lo mismo si un hombre o una mujer ocupa ese puesto. Lo que sí cambia es cuándo el ambiente crea el contexto para que surjan lideres mujeres.
Nuestra ciudad, y cada vez más el interior del país, nota un cambio silencioso que se percibe más en el oído que en la vista: el sonido de la cocina cuando manda una mujer no es “más suave” ni “más prolijo”. Es otra coreografía. Cambian los ritmos de la orden, la manera de pedir un repaso, el tono con el que se marca un error, el momento en que alguien se anima a decir “no llego”. La palabra “colaboración” ocupa otro espacio.
Y de a poco, las cosas pasaron del discurso a la realidad. Los números empezaron a contar la historia: en hoteles y restaurantes, el INDEC registró para 2024 una paridad real en puestos de trabajo: 50,9% mujeres y 49,1% varones. Ese dato es fuerte por lo obvio: si la mitad de quienes sostienen la rueda son mujeres, la pregunta ya no es “¿por qué no hay mujeres en gastronomía?” sino dónde estámos paradas. Porque claro, una cosa es estar y otra es decidir. En una tesis académica sobre desigualdad de género en gastronomía, aparece una foto vieja pero útil: para 2017, en hotelería y gastronomía se estimaba un 64% de varones y un 36% de mujeres, y en los niveles más altos de decisión, 77% de varones y 23% de mujeres. ¿Para qué sirven estos datos? Para entender el tipo de escalera: cuando subís, se empina y se angosta.
El pase, el cierre, el turno partido, la adrenalina del sábado, el “te quedás una horita más”, la cultura del aguante como medalla. La cocina profesional se organizó como si la vida personal fuera un hobby. Y ahí aparece una realidad menos romántica y más concreta: las tareas de cuidado siguen cayendo mayormente del lado de las mujeres, y eso, en un rubro de horarios largos y nocturnos, es un filtro durísimo. No es casual que en entrevistas y notas locales sobre el tema vuelva el mismo eje: para muchas cocineras, el techo no es técnico, es logístico.
Entonces, el tener a más mujeres dirigiendo proyectos no solo permite brindar el ejemplo, sino también demostrar qué otras formas de liderazgo son posibles.
Somos muchas en este terreno y las trayectorias muestran algo importante: no se trata de “llegar”, se trata de sostener una cocina en funcionamiento real, con equipo, números, proveedores, clientes, prensa y una ciudad que te exige estar siempre disponible. Hoy, cuando se hacen listas de mujeres liderando, la Argentina que da por lejos al frente con respecto a otros países de la región.
Sin Ada y Ebe Concaro, Katrine Roed, Beatriz Chomnalez, no habría Dolli Irigoyen, Patricia Courtois, Narda Lepes, Cristina Sunae, Paula Méndez Carreras, Mica Najman, Julieta Oriolo, Julieta Caruso. Y todas las que siguen apareciendo y brillando, como Jazmín Marturet, Vika, Mecha Ferraro, Sol Peretti, y muchas otras cocineras talentosas, que saben dirigir una cocina.
En paralelo, el crecimiento de encuentros nacionales de mujeres hoteleras y gastronómicas, espacios de intercambio, redes del rubro y comunidades online, ayudan a la visibilidad.
Lo interesante de la Argentina es que el cambio no ocurre en un solo tipo de cocina. No es algo que sucede únicamente con la chef del restaurante de alta gama. También está pasando en barras, en proyectos colectivos, en cocinas más chicas y en cocinas de barrio, en formatos nuevos. Incluso en territorios históricamente masculinos, como el sushi.
Dejar de pedir permiso
Entonces, ¿qué cambió? Cambió la idea de autoridad. Antes, el mando era volumen. Hoy, cada vez más, es método: procesos claros, equipo que aprende, liderazgo que no necesita humillar para funcionar. La empatía como herramienta.
Cambió la posibilidad de imaginarse dueña. No solo jefa de partida: dueña, socia, la que decide horarios, carta, política de personal. Ese salto de “empleada excelente” a “persona que define las reglas” es el que más mueve el tablero. No es un cambio fácil para nadie, hombre o mujer. Pero sin modelos a seguir, diría que fue el que históricamente costó más.
Cambió también el relato público. Que haya notas, listados, entrevistas, conversaciones de industria sobre mujeres en gastronomía no soluciona nada, pero hace algo clave: deja de ser una excepción contada como rareza y pasa a ser parte de la realidad.
Y lo que todavía no cambió lo suficiente y es algo a trabajar es la estructura clásica del horario del rubro, que sigue penalizando la maternidad y cualquier forma de cuidado. La formalidad y la estabilidad, que son la base material para sostener carreras largas.
En definitiva, el cambio real empezó cuando dejamos de pedir permiso y empezamos un proyecto, una sociedad, una cocina con reglas nuevas, un equipo armado de otra manera. Eso es algo que en Buenos Aires ya está pasando. El tema no es celebrarlo con fuegos artificiales, sino lograr que sea sostenible.
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