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Rincón Gaucho. La faena y la venta de carne en la antigua Buenos Aires
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En los tiempos de la Colonia ya preocupaba a gobernantes y gobernados la matanza indiscriminada del ganado y la venta para cubrir las necesidades de la población.
Distintas comunidades religiosas estaban autorizadas a tomar ganado cimarrón en determinadas cantidades, donde participaban criollos y gauchos en un trabajo de riesgo, peligrosos y de gran pericia que requería reunir el ganado, enlazarlo, darle muerte y faenarlo.
El Cabildo otorgaba los permisos para estas tareas, a través de declaraciones juradas, de acuerdo a la resolución del 28 de abril de 1609. Esto provocaba la queja de los vecinos no autorizados. La matanza solo se podía hacer entre los meses de enero a mayo. Dentro de los recursos que contaba el Cabildo en este ramo, estaban los propios, como por ejemplo el “derecho de corral” para guardar el ganado para la faena de la ciudad, y los arbitrios que incluían las tasas que se debían pagar para la introducción del ganado así como el derecho de matadero para los que mataren el ganado.
La provisión de carne para la ciudad pasó con dificultades y por diferentes etapas. El primer matadero surgió, cuando el 6 de julio de 1602, Ana Rodríguez testó su casa lindante con el convento de Santo Domingo, un solar que ocupaba la esquina de las actuales calles Defensa y Venezuela para matadero. Estaba a cargo de Martín de Ávila para proveer carne a la ciudad.
La falta de cumplimiento obligó al Cabildo, en 1604, a instancia de los pedidos de la población, a abrir carnicerías para atender las necesidades de los vecinos.
Había preferencia por la carne de vacas; igualmente el Cabildo registraba algunas informaciones sobre la venta de carne de cerdo y de carnero. El 6 de noviembre de 1617, se presentó un señor y ofreció vender carne de carnero a “dos pesos y medio el cuarto”, durante un año. Exigía la condición que el carnero que matase ha de ser de un año hacia arriba y que ninguna persona pueda matar ni vender carne por cuartos, sino fuere carneros en pie. El Cabildo lo aprobó y mandó a pregonar el remate de dicho abasto.
Al aire libre
Primitivamente, la matanza de animales cimarrones, se hacía al aire libre. Un grupo de jinetes iban en busca de una manada de vacunos, la perseguían al galope y le iban cortando el garrón, utilizando el desjarretador, un palo largo que tenía en uno de sus extremos un elemento cortante en forma de medialuna, bien afilado. Una vez tendida una cantidad de animales, se los sacrificaban, se sacaba sólo el cuero, el sebo, la lengua, lo demás quedaba en el mismo terreno para que lo coman otros animales.
Finalizando el siglo XVI y para el siglo XVII, la matanza para el consumo de Buenos Aires, se hacía en los mataderos de las inmediaciones de la ciudad. Para 1840 se faenaban unas 300 reses vacunas diarias. El carnicero vestían chiripá por debajo del cual asomaban los calzoncillos con flecos, iba descalzo o con botas de potros, confeccionadas con el cuero preferentemente de las patas traseras del potro. Era un calzado cómodo, económico y bien adaptado con las faenas rurales. En verano se lo veía en manga de camisa y en el invierno, cubierto con un poncho. Llevaba la carne colgada dentro de la carreta entoldada en cueros. A una hora determinada de la mañana y de la tarde se instalaban en las bocacalles, desuncían los bueyes, (quitar el yugo) o desataban los caballos quedando la carreta inclinada sobre el pértigo. Colocaba un cuero sobre la calle y sobre el mismo, “destrozaba” la carne y los huesos con un hacha ya que el serrucho no era conocido. Si se la hacía noche, prendía un farol o en su defecto hacía una incisión en un trozo de carne y colocaba una vela que al estar encendida, el sebo caía sobre la carne.
Por mucho tiempo la carne se vendió frente a la Plaza de Mayo en un terreno en la esquina de Victoria (Hipólito Yrigoyen) y Balcarce. Cuando se prohibió la venta de carne en carretas, se instalaron puestos en distintos puntos de la ciudad.
Cruzando estas informaciones con las Memorias Municipales de Buenos Aires surgidas a partir de 1854, se rescatan ordenanzas sobre el reordenamiento de los corrales, matanza y ventas de carne, etc. Desde el 23 de marzo de 1857 se había prohibido el estacionamiento de carretas de bueyes en las calles inmediatas al mercado de abasto. Es una rica historia que se merece seguir contando.
