Cómo preparar tacos con 4 claves infalibles

Cuando un grupo mariachi tradicional entra a una fiesta, suele tocar primero la misma canción (El Son de la Negra), que cubre la sorpresa de la aparición con un manto de familiaridad. Y después sigue un repertorio amigable que varía según el ánimo de los que están escuchando. Algo parecido pasa con la comida mexicana y el resto del mundo: en el 99% de los casos se arranca por los tacos.

Así empecé yo, al menos. Comiendo las versiones de los restaurantes porteños que a duras penas logran respetar los ingredientes (un poco por falta de disponibilidad y otro por falta de expertise) y preparando con las especias que tenía a mano "fajitas" para tortillas que poco se parecen a las que se amasan en las calles de Ciudad de México.

Y digo calles porque es literal. Aún en las esquinas de Polanco, uno de los barrios más top de la ciudad, hay puestitos que se instalan un par de horas al día para darle de comer a quienes trabajan en las oficinas de la zona. ¿Las tortillas? Se preparan en el momento. Los tacos no son solo un emblema para afuera, la mayoría los come semanalmente y se toma el tema con mucha seriedad. Más de uno se sigue acordando de Maru Botana y una receta de tortilla que salió hasta en los noticieros tildada de ser una "falta de respeto".

"Hay tantas recetas de taco como mexicanos", me cuenta el cocinero Alfonso "Poncho" Cadena que tiene un gran trabajo: recorrer el país buscando las historias detrás del plato para el programa Maestros del Taco que estrena todos los jueves a las 18:30 a través de El Gourmet. Es decir: hay pocas reglas, pero las que existen se toman con muchísima seriedad. De ahí al enojo con la pobre Maru.

Poncho hasta tiene ensayada la pose para comer tacos: un poco inclinado, sujetando la tortilla con suavidad para que no escape el relleno y no chorree la salsa para cualquier dirección. Y en cuanto a cómo debe ser un taco, estas son las cuatro pautas básicas.

Se empieza por el maíz. Si en la Argentina muchos tienen el recuerdo de ir a buscar el pan fresco o las medialunas a la mañana, en México eso pasa por la tortillería. Sus primeras tareas en el hogar incluyen ir a buscar un paquete de tortillas recién hechas para el desayuno o el almuerzo (que suele ser la comida más potente del día, cerca de las 14:00). Hay algunos que las hacen en casa, claro. También quienes las compran industriales. Pero nada se compara con las recién hechitas.

La tradición de la tortilla se remonta a la época precolombina y siempre fue un asunto de mujeres. Poncho viajó Guadalajara, Morelia, Cuernavaca, Mérida y Cancún, entre otros, y en el 90% de las 60 taquerías se encontró con mujeres a cargo de este paso. Cortando los bollitos de masa suave, pasandolos por la máquina o prensa para aplastarlos y poniendo el resultado sobre el comal o plancha. El saber se pasa entre generación y generación de mujeres, que se acostumbran a dar vuelta las tortillas sin quemarse.

Esta parte ya es más libre, da para dejar fluir la creatividad. Aunque hay rellenos básicos que están en todos lados. Carnes y porotos guisados, carnitas (cerdo braseado), al pastor (tipo shawarma, con la influencia de medio oriente), de chicharrón (grasa de cerdo frita) e infinitas opciones más. Literalmente. Lo importante es poner en el taco una cantidad razonable, para que se pueda agarrar. Mejor comer más tacos que romper una tortilla en el intento.

"Son el símbolo de personalidad de cada lugar", explica Poncho. En todas las taquerías hay varias salsitas para acompañar el relleno. Hay quienes prefieren ir directo con un poquito de limón (lima verde en su mayoría), y quienes le tiran de las más picante. Pero no hay que temerle a los ajíes, el picor depende del tipo de pimiento y también de la cocción. Es cuestión de preguntar.

¿Por qué el fanatismo por el ardor? "Porque el picante es la delgada línea entre el placer y el sufrimiento", responde Poncho pícaro.

No hablamos de papas fritas o arroz. De hecho, en las taquerías clásicas se comen tacos con tacos. A lo sumo algún guacamole o sopa para arrancar, pero no es necesario que el plato tenga un elemento de relleno. La guarnición es el toque final. Cebollita cruda cortada finita, guacamole o el siempre presente cilantro.

Para conocer más sobre el plato y encontrar los secretos escondidos por todo el país, está Maestros del Taco a las 18.30 en el canal El Gourmet por la señal de Cablevisión (SD 61/401; HD 662), Directv (232), Supercanal (49/501) y Telecentro (508/1078).

Por Valentina Ruderman

• Gastronomía

---

Conforme a