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5 cosas que tenés que saber de los langostinos argentinos
El chef destaca el sabor único de estos ejemplares del Mar Argentino, reconocidos en el mundo por su alta calidad
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1- Excelencia. "He viajado por muchos países y siempre veo langostinos argentinos en todos los mercados. Es un producto que tiene mucha importancia porque es de un nivel de calidad único, por eso se exporta a todo el mundo", dice el chef Darío Gualtieri mientras dispone sus ejemplares impecables sobre la mesada de trabajo. "¿Por qué son únicos? Porque viven en una biodiversidad casi pura, libres, se alimentan de forma silvestre. Son una delicia".
2- En la pescadería. "Sabemos poco del mar a pesar de que tenemos una vasta costa. Según el Código Alimentario Argentino, para ser transportado, el langostino tiene que pasar por frío sí o sí y también por un baño de sulfito que mata algunas bacterias y permite que no se ponga negro (melanosis). Lo mejor es comprarlos enteros, frescos y limpiarlos bien retirando el intestino (vena) que se encuentra sobre el abdomen. Deben verse brillantes, resistentes. Rechazar los blandos o que huelan a amoníaco; eso indica que no son frescos", dice Gualtieri.
3- Calidad. "Si el cartelito dice langostino Jumbo, es importado, tiene menos sabor. Yo consumo solo los nacionales de calidad (de calibre 0 a 3), que son salvajes, tienen más sabor a coral, por eso son tan apreciados". Mientras charla, el chef marcha el plato de su restaurante Darío Gualtieri Bistró (Armenia 1378): langostinos, papa crocante, huacatay, ulluco, cebiche de cebolla morada, cilantro, limón, aceite y ajíes amarillos. "No hay que matarlos con el calor: apenas unos minutos".
4- Zonas de pesca. Según informa el Instituto Nacional de Desarrollo Pesquero, las áreas de pesca de langostino fueron cambiando: de ser capturado casi en su totalidad dentro del Golfo San Jorge y aguas litorales de Chubut (Rawson y Camarones), hoy se pesca fuera del Golfo (que está cerrado para preservar las especies que allí viven). Desde 2006 existen vedas estacionales en la costa patagónica. Es un recurso primordial para la pesquería nacional: en 2017, se exportaron 183.278 toneladas por un valor de 1.200.037 miles de dólares.
5- Al mundo. Darío Gualtieri fue invitado por el Festival Comilona –en su edición 2018– a cocinar a París: "Fue importante, pudimos contar que la Argentina no es solo carne, asado y malbec, sino que hay un diversidad de productos, de cocinas, de vinos de distintas regiones. Es un festival federal que también une a los cocineros y sommeliers argentinos que están por el mundo. Esta vez llevamos maíz, papa, huacatay, morillas del sur y vinos excepcionales, entre otros productos. Hay mucho en nuestro país".
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