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Cómo aprovechar al máximo las frutillas, según Ximena Sáenz

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Actualizado el 4 de enero de 2021
LA NACIONLaura Litvin
Las frutillas son de primavera y ofrecen su frescura y acidez en recetas dulces y en bocados livianos, como una ensalada
Las frutillas son de primavera y ofrecen su frescura y acidez en recetas dulces y en bocados livianos, como una ensaladaRodrigo Ruiz Ciancia

Recuerdo. "Cuando era chica no era tan común conseguir frutillas, mi mamá las compraba solo para ocasiones especiales. Yo veía las publicidades de cereal –que siempre tenían frutillas– y pensaba: ¡algún día las voy a comer así! Por suerte, ahora son más accesibles. Si un postre tiene frutillas, me tienta mucho más", dice Ximena Sáenz, la chef y coconductora de Cocineros argentinos en la TV Pública.

Calidad. Las frutillas deben verse firmes, limpias y sanas. Sin manchas ni heridas. Si tienen cáliz y pedúnculo verde significa que son frescas. Deben tener brillo, este es un indicador del grado de frescura ya que las frutas que llevan días cosechadas se opacan (se deshidratan). Estas características se aplican a todas las variedades de frutillas. "Las lavo, las acomodo en una placa con papel absorbente sin que se amontonen. Cuando están frías en la heladera, recién entonces las cubro con film. Así las conservo varios días frescas", dice la cocinera.

La capital de la frutilla. Existe producción de frutilla en Tucumán, Buenos Aires, Mar del Plata, Jujuy, Corrientes y provincias patagónicas, pero es en Coronda, Santa Fe, donde su cultivo tiene una larga tradición e involucra a muchas generaciones y familias. Este año se celebró la edición 60° de la Fiesta Nacional de la Frutilla.

Las frutillas son de primavera y ofrecen su frescura y acidez en recetas dulces y en bocados livianos, como una ensalada
Las frutillas son de primavera y ofrecen su frescura y acidez en recetas dulces y en bocados livianos, como una ensaladaRodrigo Ruiz Ciancia

Dulce y salado. "Me encantan las frutillas en postres como este arrollado fácil: hice un merengue con 6 claras, 280 g de azúcar, 1 cda de almidón de maíz y una cdita de vinagre de alcohol. Espolvoree almendras picadas y azúcar y lo cociné 15 minutos, como un pionono. Ya frío lo rellené con crema de lemon pie batida con mascarpone y crema y frutillas. También me gusta sumarlas a las ensaladas, aportan acidez. Las corto finitas y las mezclo con palta, couscous, ricota, cebolla morada, zucchini, limón y ciboulette", dice Ximena.

Cocina y cultura. Ximena es la curadora de contenidos de Fuegos, el espacio de gastronomía en la plataforma Cont.ar. "El objetivo es difundir lo que pasa en la escena gastronómica argentina y en 2019 abriremos un restaurante en el CCK, que tendrá una programación gastronómica tan protagonista como la agenda del centro. La cocina es una cuestión cultural", explica.

Por Laura Litvin
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