La evolución de la parrilla llega al corazón de Recoleta

De acento y personalidad inconfundibles -francés y avasallador, respectivamente-, el chef Jean Paul Bondoux se acerca a la mesa para saludar y dejar un par de cosas en claro. Una, que esto no es parrilla, sino una "evolución del grill". Dos, que le gustan las mujeres sin plataformas en los zapatos y sin mucho maquillaje: "al natural", en estatura y apariencia. Aclarados los tantos, pregunta entonces qué nos han parecido las entradas. A nuestro primer punto aparte en la respuesta, agradece los comentarios, saluda, sonríe y gira sobre sus talones: "Me voy porque sino me pierdo el avión", dice y es su figura la que se pierde por la puerta que conduce a la cocina de La Bourgogne. Ahora fuera de su mirada, mi mujer asoma uno de sus pies por fuera del mantel de la mesa: no lleva tacos, confirma.

Nuestra visita al emblemático restaurante que funciona desde hace más de dos décadas dentro del Alvear Palace Hotel, en el barrio de Recoleta, ha sido programada antes del horario habitual de la cena, para que la eventual presencia de la fotógrafa -que todavía no ha llegado, pues está algunos pisos arriba nuestro retratando al actor John Malkovich, que acaba de dar una conferencia de prensa - no moleste a los comensales.

A nuestro arribo, una cortina metálica aún cubría la entrada del restaurante que mira a la calle Ayacucho, lo que nos permitió descubrir la existencia de una pequeña escalera de mármol que comunica el lobby del hotel con La Bourgogne. El ingreso al salón vacío, en el que la cristalería y la vajilla de lujo ya se encontraban prolijamente dispuestas, ocurrió una media hora antes de nuestro encuentro con Bondoux, y nos dio la posibilidad de elegir una mesa: ¿por qué no una de las que bordea la cámara vidriada que se halla a un lado del salón, dentro de la cual brilla el ròtissoire francés y los braseros?

Después de todo, lo que hemos venido a conocer es la más reciente propuesta del restaurante: su nuevo menú de carnes asadas al fuego de quebracho. Eso que Bondoux llama "evolución del grill", que es algo que quedó rápida y claramente a la vista en el desfile de las entradas que llegaron de la mano de Sergio González Crubellier, chef ejecutivo de La Bourgogne, que es quien se encuentra a cargo de la cocina en el brasero que, si no fuese por la pared vidriada de por medio, dejaría escuchar el crepitar de las brasas.

"La propuesta es evolucionar el sentido del grill, de la parrilla, haciendo algo diferente de la clásica presentación de un chorizo o una tira de asado sobre el plato. Y a la vez hacerlo entretenido, con la posibilidad de que los comensales vean en vivo la preparación de los platos que piden", cuenta González Crubellier, de 35 años -14 de los cuales ha pasado cocinando junto a Bondoux aquí y fuera del país-, mientras acerca los platos a la mesa.

Fácil interpretar la propuesta a la luz de las entradas. Ninguna se ajusta a lo que un porteño habitué de las parrilladas esperaría ver llegar a su mesa tras pedir chorizo, morcilla o mollejas. Todo sorprende, gratamente, por el ejercicio de inspiración y por la mixtura de sabores que ofrecen los platos que -hay que reconocer- ya en el menú sugieren algo distinto a lo convencional.

Así, la morcilla se presenta como "Compresión de morcilla, tierra y cielo al malbec", donde rodajas de este integrante del sagrado matrimonio parrillero descansan sobre una muosseline de batata y canela, con una salsa que combina vino tinto, especias y frutos rojos. Las mollejas, por su parte, se ofrecen como "Ensalada de mollejas de ternera con manteca de cítricos", en un plato donde pequeñas rodajas de la achura (tibia, ¡crocante!) descansan en la cara interna de hojas de endivia, acompañadas a veces por un trozo de pomelo, en otras, de naranja.

Detrás de estos platos -mejor dicho, antes de su llegada a la mesa-, hay una elaboración impensable para quien está acostumbrado a que una buena molleja resulta de la simple sumatoria de brasas, parrilla, la achura misma, sal a gusto y, en el mejor de los casos, un poco de jugo de limón. "Las mollejas primero se blanquean, luego se asan a la parrilla y, finalmente, se cortan en rodajas finas que se terminan en la sartén para que queden bien crujientes -relata González Crubellier-. Se sirven con gajos de naranja y pomelo, sobre endivias que son un poco amargas, lo que ayuda a cortar lo graso de la molleja. Y a eso le agregamos un polvo y una confitura de naranja, junto con una salsa que es una reducción de cítricos, vinagre de estragón y echalote picado. A la vista parece fácil, pero es una preparación muy elaborada".

Las múltiples capas de sabores del plato invitan a jugar con los vinos. Genial la combinación de la morcilla con la copa del D.V. Catena Malbec-Malbec que acompaña al menú de carnes asadas [en noviembre y diciembre, será el Tito Zuccardi]. El tinto, clásico y equilibrado, también va bien con la molleja, auque sospecho que la elección de mi mujer es mucho más interesante. Le robo unos sorbos del D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay [en noviembre y diciembre, la opción blanca será Zuccardi Q Chardonnay] para descubrir lo bien que se lleva este blanco de perfil cítrico y buena acidez con la grasa de la molleja. Pido entonces un refill para esperar los principales que se asan en el grill.

"Muchos no se atreven a entrar a La Bourgogne", reconoce el chef, mientras el personal de servicio retira los platos de las entradas. Elegido el año pasado como uno de los mejores restaurantes del mundo por los usuarios de TripAdvisor (más precisamente, ocupó el puesto 23 del ranking Best Fine Dining), este lujoso restaurante de cocina francesa e internacional congrega a un público habitué, al mismo tiempo que son muchos los amantes de la gastronomía porteña que no "osan" trasponer su umbral. ¿Miedo al precio del cubierto?, ¿a la impronta clásica de su cocina?, ¿a los pisos de mármol de Carrara?, ¿a lo desconocido? Difícil de responder (si es que existiera una respuesta correcta a tachar en un multiple choice).

Como sea, cuenta González Crubellier, la nueva propuesta del restaurante apunta a sorprender al habitué -más acostumbrado a prepreparaciones clásicas francesas -, pero también a acercar a un público más jóven. "Por suerte, la recepción ha sido buena, aunque pensé que iba a ser un cambio un poco drástico -dice-. Porque la gente puede pensar en parrilla, pero esto no es parrilla, es un grill evolutivo, algo diferente; y la gente lo entiende cuando viene".

Es la hora de los principales. La idea es un pantallazo de los cortes que se sirven en el menú: tira fina de asado, filet de ternera, costilla de ternera, ojo de bife y ave (a veces pato, otras faisán, hay que pispear que está dando vuelta en el ròtissoire, junto al brasero, para saber qué ave será terminada luego en la parrilla). A un costado, las salsas servidas en pequeñas cazuelas de plata. Aquí, basta con cortar un trozo y llevarlo a la boca para que el placer de la carne haga a un lado a la presentación (tan cuidada como en los entrantes).

Es que es el momento de no pensar en los conceptos culinarios y de disfrutar de la calidad de una buena materia prima bien tratada. Luego vendrán los postres, en donde de nuevo tomará protagonismo la mixtura de sabores y la imaginación puesta al servicio de, por ejemplo, reformular un clásico porteño como lo es el eterno vigilante (aquí, en el menú, como Martín Fierro). Pero finalizada la comida, ya en la calle, será el placentero recuerdo de la carne asada el que nos acompañará.

La renovación de la parrilla argentina es una tendencia que comenzó hace unos años y que terminó instalándose. Hubo varios precursores, pero quizá quien mejor lo difundió a nivel internacional fue Francis Mallmann con su libro Siete Fuegos, un best seller mundial

Por Sebastián A. Ríos

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