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Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino en conseguir tres estrellas Michelin
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Mauro Colagreco , el chef argentino del restaurante Mirazur, en Francia, acaba de recibir su tercera estrella Michelin. Esto es el premio más grande que puede recibir un cocinero y es la primera vez que lo recibe un argentino. Mirazur además ocupa el puesto 3 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2018, y ya contaba con dos estrellas Michelin que le fueron otorgadas en 2012.
A las 14:18 subió Colagreco al escenario para recibir su chaqueta con tres estrellas. Al anuncio "un argentino recibirá", el aplauso de sus chef colegas fue al unísono, y Mauro emocionado y agradecido habló de su equipo, su familia, sus hijos y su país. Agradeciendo especialmente a sus maestros cocineros como Alain Ducasse y Alain Passars. El otro galardonado que recibió las tres estrellas junto a Colagreco fue Laurent Petit de Clos de Sens. Sesenta y ocho recibieron su primera estrella y cinco la segunda.
El anuncio de los premiados por la Guía Michelin 2019 se realizó este mediodía (tarde parisina) en la Salle Gaveau, rue de la Boetie, en el distrito 8 de París. La ceremonia fue presidida por el Director de la Guía Internacional Michelin Gwendal Poullennec quien explicó que la guía 2019 estuvo marcada por "un número récord de mesas de alto vuelo", por la diversidad culinaria", por "su distribución armoniosa en todo el territorio" y por "un manifiesto de la juventud". Además, este año la guía innovó con dos nuevos "premios especiales" que consagran el servicio y la sommellerie.
Los restaurantes que obtienen las 3 estrellas en la Guía Michelin no alcanzan los treinta establecimientos en Francia, en el 2018 fueron 28 porque como dice la guía ellos son quienes deben producir "una cocina excepcional, una mesa que vale la pena", explicó Poullennec y eso es lo que logró Colagreco con Mirazur.
Para comprender el abanico de la guía Michelin, un establecimiento que cuenta con dos estrellas ofrece "excelente cocina y una mesa que merece un desvío" y el de una estrella indica "una cocina muy buena en su categoría".
Lo cierto es que para los cocineros, las estrellas y premiaciones francesas no dejan de marcar el ritmo de sus vidas así es que a las grandes alegrías por las premiaciones se le suman grandes tristezas como la de uno de los maestros de Colagreco, el prestigioso cocinero Bernard Loiseau quien en 2003 se suicidó luego de que la guía GaultMillau le bajara la nota de su restaurante junto a los rumores de que la guía Michelin le iba a quitar las tres estrellas.
Nacido en La Plata, Colagreco es el único argentino con tres estrellas. Mauro se formó con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas y luego partió a Francia, donde completó sus estudios en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Cuando terminó su carrera, trabajó al lado de grandes como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, punto inicial para Mirazur. Vive en Francia desde 2001
Es el primer cocinero no francés que recibió el galardón "Cocinero del año", de la prestigiosa guía Gault Millau. Seis años clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Por el aporte de su cocina a la gastronomía francesa, el gobierno francés nombró a Mauro Colagreco Caballero de las Artes y las Letras y recibió de manos del Ministerio de Relaciones Exteriores del mismo gobierno, la condecoración de Chevalier de l´Ordre National du Mérite.
Además de Mirazur, Grand Coeur y L´Estivale by Mauro Colagreco en el Aeropuerto de Niza, Costa Azul, en Francia, los tres locales de Carne en la Argentina; Colagreco ha inaugurado Grill 58, en Macao y acaba de abrir su primer propuesta en Estados Unidos.
Colagreco tomó la posta de Florie, el restaurante del Four Seasons Palm Beach. Luego conocer en el hotel de Argentina la libertad con la que trabajaban los cocineros para la cadena hotelera se decidió a tomar la posta: "En Buenos Aires, vi cómo los chefs eran totalmente libres de cocinar en su propio estilo. Así que eso fue un factor importante para mí, ser realmente libre y confiable, especialmente con mi primer restaurante estadounidense. En Florie, el plato estrella es el cordero, preparado en el horno que se carameliza hasta que esté crujiente, pero tierna y se sirve con salsa de sésamo negra".
Mirazur, el libro
Lanzado a fin del 2018, esta obra, un largo sueño acariciado por el chef, abre las puertas de su mundo para que todos lo conozcan. En ella encontrarán a la brigada que conforma el equipo del restaurant, a cada uno de los productores que aportan los ingredientes básicos de Mirazur, personajes diferentes y entrañables, como Laure, la encargada de la huerta que, con manos mágicas, logra obtener de la tierra esos vegetales increíbles que luego aparecerán en los platos del menú. También están allí, asomando desde el papel, los pescadores que -día a día- traen lo mejor de esas aguas. Y verán manos y caras de quienes cultivan cerezas, frutos de estación y, a pocos pasos del otro lado de la frontera, en Italia, los que ponen su pasión en el trabajo para proveer vinos biodinámicos y gambas de San Remo, entre otras muchas delicias. Estos son algunos de los tantos sabores que encontrarán en este libro, fruto de un esfuerzo de largos años de trabajo, realizado con la misma inspiración y dedicación que Mauro ha puesto en Mirazur para convertirlo en uno de los mejores restaurantes del mundo.
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