Máximo Togni: con asado y tapa

En el universo burger cada cocinero tiene su receta. Hay puristas como el chef de Nueva York David Chang (restaurante Momofuku), quien hace unos años publicó su manifiesto de la hamburguesa ideal en la mítica revista Lucky Peach: "Pan, queso, carne. A veces, bacon. Kétchup al costado, así puedo controlarlo. Pickles, ¡sí!, obviamente. Y el queso es una cuestión para ser muy claros: solo queso americano. El queso americano fue inventado para la hamburguesa", dijo taxativo.

Por supuesto, hay innumerables ofertas con combinaciones osadas que incluyen blends de carnes, panes y guarniciones de todo tipo (muchas veces creaciones exitosas, otras no tanto). Se escriben guías para comer las 101 una hamburguesas que hay que probar antes de morir (#Burgerfacts, Leandro Volpe, editorial Planeta); se elige cuál es la mejor de Buenos Aires; hasta el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) las incluye como categoría cuando hace una investigación sobre el consumo de carne entre los millennials. Hoy las hamburguesas ocupan un espacio central entre las propuestas gastronómicas del planeta. Pero no da todo lo mismo en el reinado de la carne picada.

"Soy simple. Para mí, la hamburguesa perfecta lleva carne con 30% de grasa, pepinos, pickles, panceta, kétchup y queso cheddar", dice Máximo Togni, chef y dueño de Dogg (Blanco Encalada 1651 y sucursales).

Togni es un profesional con un vasto recorrido: trabajó con Dolli Irigoyen y Fernando Trocca; vivió muchos años en los Estados Unidos trabajando en distintos restaurantes (Vandam, Chicama, Daniel Boulud, Élysées, entre otros) y fue chef de la embajada argentina en Washington durante casi 5 años. A su regreso al país, tras participar de diversos proyectos, decidió abrir su propio emprendimiento. Siempre se dedicó a la alta cocina, pero con tantos años en Estados Unidos, Togni se especializó en la elaboración de los hot dogs y las hamburguesas típicos norteamericanos. Las estudió hasta entender la clave de su sabor y con todo ese conocimiento inauguró Dogg, que ya está por cumplir cinco años desde su apertura en 2013. Gran conocedor de la carne argentina, eligió un corte impensado para hacer una de sus hamburguesas favoritas, el asado. Y así echó por la borda los mitos sobre la carne que se puede o debe usar para una hamburguesa, considerada un bocado menor hasta hace muy poco en la línea gastronómica del tiempo. "Hice varias pruebas, utilizo un blend para las hamburguesas de mi local. Pero esta, con la carne del asado y la tapa que lo recubre, la hago en casa, cuando quiero agasajar a mis amigos. La tapa se ubica en la parte alta y delantera de las costillas de la vaca, suele venderse sola, pero es muy magra y resulta dura si no se la cocina bien. También se la encuentra unida al costillar, como un corte conjunto para llevar a la parrilla. Muchos me dicen que estoy loco, que cómo voy a usar el asado y la tapa para hacer una hamburguesa, pero yo considero que hoy se trata de un bocado especial en el que importa la calidad de todo lo que lleva. De la carne al pan y las guarniciones", dice.

Te propongo un recorrido por cada ingrediente de esta hamburguesa. Hablemos del asado con tapa. ¿Cómo tratás estas carnes?

Pelo todos los huesos del costillar y conservo esa carne que tiene un porcentaje de grasa importante y es muy sabrosa cuando se funde con el calor. Luego pico la tapa, que aporta su carne magra y equilibra la mezcla. Y no le pongo nada más. Y apenas la integro, porque cuando menos la tocás, mejor. Si aplastás mucho la carne picada, se activa el colágeno y la proteína de la carne, y se pone dura cuando la cocinás. Y la idea es que se desgrane en la boca. La trato igual que si fuera un ojo de bife. Una hamburguesa de excelencia se hace con carne de calidad.

¿Cuánto porcentaje en el éxito de una hamburguesa depende del pan?

Te diría un 50%. Tiene que ser tierno y húmedo, tiene que poder sostener la carne y los acompañamientos y seguir manteniendo su estructura. En Dogg fuimos los primeros en hacer un pan de papa, con huevo, leche y manteca. El clásico potato bun que fermenta de manera natural de un día para el otro y así desarrolla sabor.

¿Qué pasa con el queso? Suelen proliferar esas fetas naranjas flúo…

Lo que pasó en Argentina es que se desarrolló mucho el negocio de la hamburguesa, pero no así la industria aplicada a este plato. Hay quesos diferentes, uno es el cheddar inglés, con larga tradición, que nada tiene que ver con lo que vemos aquí. El otro es el americano, hay unos muy buenos. Y está el naranja con colorante que vemos en el supermercado y que no tiene ni leche. Estoy hablando con unos productores de Córdoba para que elaboren uno artesanal, porque es una lucha conseguir uno bueno. Yo hago hamburguesas, hay quienes piensan que se trata de una cosa menor, pero yo me ocupo de comprar la mejor carne que encuentro, de ahumar la panceta, de elaborar los pickles de pepino kirby con una receta especial, de amasar el pan. Todo eso se nota en el gusto final.

¿Se considera hamburguesa a una opción vegetariana?

Para mí, si no tiene carne, no es hamburguesa. Incluso te diría que es hamburguesa cuando es de carne de vaca. Soy clásico. Si por mí fuera, solo vendería esa. Tengo 5 opciones, hay lugares que tienen 20. Yo quiero seguir un criterio. Me importa la calidad.

De comida chatarra a bocado de autor, ¿todo está permitido?

Las hamburguesas van más allá de la moda. Todas las capitales del mundo las comen. Acá sucede algo más, a los argentinos nos encanta la carne y creo que también por eso ganaron mucha popularidad. Hoy, para mí, son una expresión más de la carne argentina.

• 960 g de carne de asado con tapa
• Sal y pimienta
• 120 g de queso cheddar
• 120 g de panceta ahumada
• Mayonesa y kétchup
• Pickles de pepino
• 4 panes

Pelar los huesos del asado, reservar la carne y picarla en el momento junto con la tapa de asado. Integrar las carnes sin amasar para que no se activen las proteínas ni suelten colágeno. Si se amasan de más, el resultado será carne dura. Salpimentar y formar medallones de 120 g. Dorar las hamburguesas 5 minutos de cada lado a la parrilla o a la plancha muy caliente. Al mismo tiempo, poner las fetas de panceta en una sartén fría, llevar al fuego y dorar por ambas caras. Al dar vuelta las hamburguesas, disponer encima el queso y la panceta. Abrir los panes al medio, untar con manteca y tostar. Para el armado, untar cada pan con kétchup y mayonesa, acomodar dos medallones por sándwich, los pickles de pepino, cerrar y servir.

Por Laura Litvin

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