Un mundo de arvejas por Germán Martitegui

Originarias de Asia Central y del cercano Oriente, la arveja fue uno de los primeros cultivos de la humanidad. El fruto de esta leguminosa es una vaina con numerosas semillas nutritivas. Se consumen sus granos frescos, congelados, en lata y secas (enteras o partidas, en general de calibres menores a las que se consiguen frescas). Se producen en Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires, Mendoza, San Juan.

Cocinar 450 g de arvejas frescas peladas en una cacerola con agua hirviendo y sal, durante 4 minutos. Retirarlas con un colador y procesarlas en caliente con sal, aceite de oliva, 10 g de menta, pimienta y 180 cc de agua de cocción. Retirar y pasar por un tamiz de malla fina. Servir con galleta de semillas, una ensalada de arvejas peladas, espárragos y habas y aceite de oliva (perfumado y procesado con albahaca, perejil, rúcula, menta, jugo de limón, sal y pimienta).

"Siempre las consumo frescas, las espero porque marcan el fin del invierno. Las primeras que llegan (conocidas como tirabeques) son tan tiernas que las como con la vaina. Además de ser ricas, lo que me gusta de las arvejas es que implican juntarse a charlar mientras las pelás y tomás un mate. Lo pueden hacer grandes y chicos, es una cosa familiar. Vale la pena el trabajo, el sabor de las frescas no se compara con ningún otro formato de arveja", dice Germán Martitegui.

El documental Tegui, un asunto de familia (filmado en Valle de Uco, Mendoza, donde el chef mudó Tegui, su restaurante, a fines de febrero) fue seleccionado para los premios Culinary Zinema, del festival de cine de San Sebastián. Germán tuvo a su cargo la cena de apertura. "Esta película refleja el esfuerzo que hicimos en la montaña, a 1200 metros de altura. Pero lo más importante es que muestra la Argentina. La participación en el festival hará que la gente ponga los ojos en este país. Estoy contento por eso".

"Continuaré con el Proyecto Tierras recorriendo las provincias argentinas. Quizás repita la experiencia en Mendoza, generó un cambio en mí. Todos los productos que usamos se cultivaban a una hora de distancia; los animales llegaban vivos. Un cocinero debe pasar por una faena, comprender y respetar. También quiero abrir otro restaurante, uno más informal: siempre hice lo que quise, de a poco terminé haciendo lo que tenía que hacer. Ahora deseo volver a hacer lo que quiero", dice Germán.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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