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Los cocineros coinciden: “En un plato de carne cruda no hay dónde esconder el producto”
Carne o pescado, cuchillo y condimentos medidos; cocineros explican qué decisiones técnicas definen el resultado y por qué el equilibrio importa desde la materia prima hasta el servicio
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Sin cocción, sin salsas que puedan disimular fallas y con la materia prima completamente expuesta, el tartar exige precisión desde el primer corte. La calidad del producto, la textura, la temperatura, el equilibrio de los condimentos y el momento del servicio pueden definir —o arruinar— el resultado. Para entender qué distingue a una buena versión, cocineros y referentes gastronómicos de distintos restaurantes explican cómo trabajan el plato, qué decisiones consideran determinantes y cuáles son los errores que más se repiten.
El producto y el corte
“Utilizamos cadera madurada de vaca vieja, es decir, picaña. La elegimos por su textura, por su grasa natural bien infiltrada y por ese sabor largo y persistente que tiene una buena carne madurada”, explica Iñaki López Viñaspre, chef y socio fundador de Berria. La carne atraviesa una maduración de entre seis y ocho semanas y se corta a cuchillo durante el servicio para conservar su textura.
Otra elección hace Débora Abrea, chef de Mago Parrilla, que trabaja con ojo de bife. Busca una carne magra, fresca y con poca grasa, y la corta en cubos pequeños y parejos. “Lo corto bien chiquito a cuchillo, en cubos parejos, pero sin picar. Busco que tenga buena mordida y que la carne siga siendo protagonista”, dice.
“Prefiero un corte magro, tierno y de sabor limpio, por eso elegimos centro de ojo de bife. Al mismo tiempo evitamos el lomo que es el corte que más se utiliza para esta preparación”, señala Branko Vaccaro, chef de Reliquia. También evita el picado a máquina y busca un tamaño que permita reconocer la carne.
Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux, trabaja pescado, en particular con lomo de atún aleta amarilla del Ecuador. “Se corta estrictamente en cubitos en lugar de picarlo, ya que se busca que el tartar tenga una buena textura en boca. El objetivo es que sea solo carne, tratando de evitar cualquier fibra en la preparación”.
La elección de Juan Barcos, chef y dueño de Madre Rojas, no está atada a un corte específico sino a sus características: “Para un tartar, más que buscar un corte lujoso, me interesa trabajar con una carne de mucha calidad, fresca y con buena trazabilidad”. El corte también es a cuchillo, pequeño pero con suficiente estructura para conservar mordida.
“Nosotros lo hacemos con bife de chorizo, ya que al desgrasarlo, es una carne magra y con cierta resistencia a la mordida”, explica Darío Pombo, de Granero. La técnica sigue la misma lógica: lo cortan a mano en trozos pequeños, pero no picado.
Condimentos e identidad
Roux construye un perfil diferente al de las versiones de carne. Rebaudino combina sal, jugo y ralladura de limón, lemongrass, kion fresco y una punta de wasabi. Evita la alcaparra y completa el plato con huevas de trucha salmonada y maíz cancha: “El elemento que no le puede faltar a la preparación para destacarse es encontrar algo crocante que rompa la textura”.
“Tratamos de inspirarnos en el noroeste del país, así incorporamos un aceite de pimentón de Cachi y chips de papines morados de Iruya”, explica Vaccaro sobre la versión actual de Reliquia. La base lleva echalotte y apio en brunoise, oliva, sriracha elaborada en el restaurante, mostaza antigua, alcaparras y perejil; quedan afuera la salsa de soja y el jugo de limón.
La combinación de Berria parte de yema, alcaparras y pimiento de Espelette. López Viñaspre suma además corazón de atún rojo de almadraba de Barbate curado en salazón: “Lo rallamos muy fino sobre el tartar al final de la preparación. Aporta intensidad, salinidad y un contraste particular con la carne de vaca vieja”. La premisa es que esos elementos acompañen sin imponerse.
En Mago Parrilla, Abrea incorpora yema curada con soja y un pickle de limón elaborado en la casa. El límite está en no transformar el aderezo en protagonista: “Mucha mostaza, demasiada salsa, exceso de condimentos muy invasivos pueden hacer que terminemos saboreando más el aderezo que la carne”.
Rodrigo Da Costa, chef de Presencia, trabaja otro registro: un steak tartar con emulsión de yema ahumada y tuil de parmesano, ligado a la tradición francesa pero con una presentación contemporánea. “Pero entiendo que cada restaurante tiene que tener un clásico insignia y el tartar es el nuestro”.
“Lo servimos con una yema de huevo entera curada, y acompaña al plato un hueso de vaca y hojas de pino ahumado”, cuenta Pombo sobre el tartar de Granero. La preparación suma además cebolla finamente picada, alcaparras, mostaza de Dijon, ciboulette, oliva y vinagre; mostaza y ciboulette deben usarse con medida para no invadir el sabor.
Para Barcos, sal, acidez, grasa y picante tienen que trabajar en función de la carne. “La acidez tiene que dar tensión y frescura; la grasa, redondear; y el picante aparecer al final, nunca dominar”. En Madre Rojas, además, busca que incluso una elaboración cruda conserve algún gesto relacionado con la parrilla.
Preparar, enfriar y servir
“Se hace todo en el momento, no existe la posibilidad de que nosotros lo hagamos de manera anticipada por un tema bromatológico”, señala Pombo. En Granero, además, toda la preparación se realiza en un bowl sobre baño María de hielo.
La misma inmediatez aparece en Berria. La carne se corta, condimenta y sirve durante el servicio porque sal y acidez empiezan a modificarla. “No buscamos que el tartar permanezca preparado: la idea es cortarlo, condimentarlo y servirlo inmediatamente para preservar al máximo la textura y las características de la carne”, explica López Viñaspre.
En Roux hay una pequeña diferencia: “El producto se pica y se condimenta exactamente en el momento. Solo se deja reposar unos cinco minutos para que se marine bien antes de salir a la mesa”, comenta Rebaudino. El trabajo se realiza con guantes, tabla y cuchillo limpios, sobre una porción ya pesada; si queda un sobrante, se descarta.
“La cadena de frío es fundamental. El producto tiene que mantenerse refrigerado y manipularse con extrema higiene, utilizando superficies y utensilios perfectamente limpios y evitando cualquier contaminación cruzada”, sostiene Vaccaro. Para el chef de Reliquia, el control comienza antes de la cocina, con la selección del proveedor, la trazabilidad y la calidad del producto.
Abrea también prepara y condimenta prácticamente al momento del servicio. La razón no es solo sanitaria: “Una vez condimentado, la acidez empieza a modificar la textura y el sabor de la carne. Por eso prefiero preparar, condimentar y servir”. En Mago, la papa crujiente aporta el contraste final.
Cadena de frío constante, producción en pequeñas cantidades y manipulación mínima son los criterios que enumera Barcos para Madre Rojas. En materia de acompañamientos, prefiere sumar pocas capas: algún elemento crocante, otro fresco o ácido y eventualmente uno graso.
Los errores que pueden arruinarlo
“Uno de los principales errores es trabajar demasiado la carne o condimentarla en exceso. Un buen tartar tiene que respetar el producto”, advierte López Viñaspre. Para él, la técnica sirve de poco si la materia prima no está a la altura: “Se puede tener una buena técnica, pero en un plato de carne cruda no hay dónde esconder el producto”.
Barcos coincide en que el exceso suele ser el problema. A veces, sostiene, se intenta compensar con salsas aquello que debería resolverse desde la calidad del producto y el corte. “Un gran tartar tiene intensidad, frescura, textura y profundidad, pero nada sobresale por encima de la carne. Cuando está bien hecho parece simple, aunque detrás haya mucha precisión”.
El tamaño también puede arruinar la preparación. “También es un error cortar la carne demasiado pequeña: pierde textura y termina pareciendo una pasta”, señala Abrea. Para la chef de Mago, cuando está bien ejecutado deben sentirse la carne, las diferentes capas de sabor y una textura que invite a seguir comiendo.
Desde Reliquia, Vaccaro apunta nuevamente al sobrecondimentado. “Muchas veces se intenta darle sabor agregando cada vez más ingredientes y se termina perdiendo el producto”. La medida de una buena versión aparece después: primero debe reconocerse claramente la carne y recién entonces los sabores que la acompañan.
Rebaudino encuentra el principal riesgo en la manipulación del pescado: “Evito picar el atún en exceso para no perder la textura y me esmero en limpiarlo para que no quede ninguna fibra”. El crocante termina siendo, para él, el elemento que permite romper la uniformidad en boca.
Dónde probarlos
- Roux: Peña 2300, Recoleta. Instagram: @rouxresto
- Mago Parrilla: Av. Monroe 1595, Núñez. Instagram: @magoparrilla
- Berria: Humberto 1° 319, San Telmo. Instagram: @sagardiargentina
- Granero: Olivares 190, Rincón de Milberg. Instagram: @granero_milberg
- Reliquia: Ángel Justiniano Carranza 1601, Palermo. Instagram: @reliquia.restaurante
- Madre Rojas: Rojas 1600, Villa Crespo. Instagram: @madrerojas
- Presencia: Montevideo 1789, Recoleta. Instagram: @presenciarestaurant
Por Alejandro Shaw
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