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Las vueltas del strudel, opciones dulces y saladas
Con manzana, frutas o quesos; y hasta carnes o vegetales, la masa básica del strudel ofrece un abanico de posibilidades a la hora de ser envuelta. Seis recetas para aprovechar el rollo.
5 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
Viene de las cocinas austríacas, alemanas, húngaras, rumanas donde son estrellas cuando se los ofreec con manzanas, guindas o nueces. El tiempo y los cocineros renovaron los sabores hasta sorprender, como ocurrió con el strudel de repollo y pasas de uva en un banquete que se sirvió en la Casa Blanca. Todo se va adaptando a creaciones y sorpresas.
Parece difícil hacer su masa, porque debe ser muy delgada. Ya estirada se “arremolina” sobre el relleno elegido a través de las vueltas. Eso es todo. Si seguís los pasos y tips es una masa fácil, rendidora, noble en sus resultados y con una delicada crocantez diferente a otras masas hojaldradas.
Receta de masa básica para strudel
La masa básica de esta receta es para un strudel grande. Conviene hacer de a una masa por vez, y si se necesita más, sugiero repetirla y no duplicar la cantidad en una sola preparación. Este es un viejo consejo que aprendí de doña Petrona. Además, esto permite controlar bien cantidades de masa y de relleno.
Hay varias recetas de masa de strudel, pero en mi experiencia, ésta es la mejor. Responde en su elasticidad, ya cocida queda bien crocante y por ser neutra, va en preparaciones saladas o en las clásicas dulces como el tradicional strudel de membrillo y nueces.
Hay quienes reemplazan el huevo por unas cucharadas de vinagre, otros la amasan sólo con aceite y agua, o harina y agua tibia. En sus cocinas originarias -austríacas, alemanas, húngara, polacas y otras- el secreto es cómo trabajan la masa.
La hago con frecuencia. Es ideal para congelar y usar con ingredientes salados o dulces, ya que su sabor es neutro.
El golpe
La técnica de la elaboración de esta receta de masa básica de strudel es simple, sólo hay que golpearla fuertemente contra una superficie o mesada. Así lo hacían las abuelas y los reposteros de otros tiempos, antes del gran desarrollo de la industria gastronómicas y sus máquinas.
Se sostiene el bollo con una mano y se la va descargando contra la mesa levemente aceitada que, por su propio peso, al recibir el golpe comienza a volverse elástica. Los que saben, hablan de no menos de 50 a 70 golpes.
Hacia el final, la masa, queda mágicamente sedosa, tierna, dúctil como si se adaptara a lo que se busca en cada receta.
Cuando me preguntan si la pueden reemplazar por la masa fila, me niego rotundamente porque los resultados son diferentes.
Ambas son hojaldradas, pero se comportan de un modo distinto y, quienes conocen sus vueltas saben de qué se está hablando.
A la hora delos rellenos, sugiero ponerlos en el borde de la masa para no humedecer la parte libre y que en sus vueltas se logre hojaldrar.
El de manzanas
En el strudel de manzanas las evidencias saltan al cortar las porciones. El crujido de las capas y sus migas, no necesitan otra explicación. Probalo con esta receta de strudel de manzanas.
En la receta del strudel de cebollas glaseadas y queso de cabra, hay que cuidar que las cebollas estén bien escurridas para que no interfieran y humedezcan la masa. Además, para que el relleno se destaque por sobre la masa, le podés dar menos vueltas, es decir, no es necesario llegar hasta el final de la masa. Dos vueltas menos no alteran el resultado final, pero hay que cuidar que el queso de este strudel quede hacia arriba.
Así es el strudel de cebollas y queso de cabra
Hacer un strudel con vegetales frescos es otro logro de ésta masa golpeada como en esta receta de strudel de calabaza y queso gruyere, donde se utiliza la calabaza sin cocción. La masa tierna, y el relleno con almidón de maíz para contener su humedad, permite amalgamar todo sin que se escapen sus jugos.
Strudel de calabaza y queso
Otra opción es en forma de espiral. La espiral de queso la suelo hacer dulce, como ésta, o salada y mezclada con cebolla de verdeo rehogada y cebolla fresca en sus extremos, toque de azúcar, sal y bastante pimienta. La termino por arriba con manteca y azúcar molida. No dejen de probarla en esta receta de espiral de queso.
Tips para usar la masa básica
Como en gastronomía todo es creatividad y atrevimiento, les propongo resignificar el strudel, e intentar con estas dos ideas.
- Chorizo envuelto en masa de strudel, sobre salsa pomarola
Hervir chorizos de cerdo en vino blanco, enfriarlos fuera de la cocción para que se contraigan, quitarles la piel y envolverlos en vueltas de strudel. Cerrar sus extremos y hornear en placas aceitadas. Servir solos si son pequeños, o al plato con salsa pomarola.
- Manzanas en camisa
Elegir manzanas bien pequeñas, pelarlas, quitarles el centro, hervirlas con agua, azúcar y limón hasta que queden levemente tiernas. Escurrir y airear muy bien. Acomodar sobre cuadrados de masa pinceladas con manteca y cerrar sobre la fruta. Presionar y dejar sus extremos abiertos hacia afuera, pincelar con manteca, espolvorear con azúcar y hornear hasta dorar la masa. Servir sola sobre una base de crema pastelera o acompañar con helado.