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Charcutería de lujo: los fiambres desembarcan la alta cocina argentina
Los restaurantes más sofisticados del país ofrecen embutidos y salazones como parte de su propuesta
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El Papagayo, en Córdoba, es reconocido como uno de los mejores restaurantes de la Argentina: no solo está ubicado entre los 100 mejores de Latinoamérica según la guía 50 Best, sino que su proepietario, Javier Rodríguez, obtuvo este año los “dos cuchillos” por The Best Chefs Awards, donde se premia a los más prestigiosos cocineros del planeta. En este restaurante, los vinos -guardados celosamente en la cava- se sirven en delgadas copas de cristal y la comida se presenta en una preciosa vajilla hecha a mano por artesanos locales. Y, aun así, entre tanta elegancia y puesta en escena, el menú por pasos arranca de la manera más simple posible: con unas rodajas de salame acompañadas de polenta blanca grillada y un vaso de vermú con hielo a su lado.
“Para nosotros, ese salame es mucho más que un embutido. Es una declaración de territorialidad. A través de esas rodajas de salame, que incluye siempre uno fantástico que elabora Martín Piazzoni en Colonia Caroya, y otro que hace Leo Ferreyra en Oncativo, estamos mostrando la historia de los italianos en Córdoba. Lo mismo pasa con la polenta, que se cocina con maíz blanco de Puesto Viejo, cultivado por la familia D’Olivo. Y con el vermú. En la simpleza también hay alta cocina”, dice Javier.
Lo de El Papagayo es apenas un ejemplo más de una larga lista de restaurantes en la Argentina que en los últimos tiempos comenzó a ofrecer embutidos y salazones como parte de su propuesta gastronómica. Esto, que antes se restringía al popular mundo de las picadas en cervecerías y bares, hoy se abre camino en cantinas, restaurantes italianos, parrillas lujosas, pizzerías contemporáneas, wine bars, bodegones jóvenes e incluso en la gastronomía premiada por la Guía Michelin. La lista es interminable, sumando nombres tan diversos como El Preferido, Don Julio, Raggio, El Bocadito, Canti Bar, Aire Libre, Abreboca, Cucha del Pari, Tavlón, Ultramarino, Evelia, Corte Comedor y Corte Charcutería, Buche, Anchoita Cava, La Alacena, Vini Bar y tantos más.
La diversidad al poder
No se trata tan solo de salame, jamón, bondiola, mortadela y lomito, ese quinteto fiambrero que todavía hoy domina la góndola argentina. La clave del crecimiento está marcada por la diversidad, sumando especialidades del mundo, como la bresaola a la cecina, la panceta madurada, el paté de campaña, el guanciale al lardo o un exótico jamón de surubí, entre otros. “En Las Dinas venimos trabajando con dos pilares: la calidad y la diversidad de producto”, dice Carlos Panighetti, segunda generación a cargo de esta marca de chacinados de Tandil, que hoy vende sus productos a muchos de los mejores restaurantes y sandwicherías de todo el país.
“En los últimos años los argentinos nos dimos cuenta de la paupérrima situación en la que estaba el fiambre en el país: no se pensaba en términos de calidad, sino de precio. La calidad no debe ser pensada desde el lujo, sino desde un consumo habitual. Y los cocineros son parte importante en este cambio: proponen platos usando nuestros productos, donde suman su mirada. Y nos exigen a los productores que subamos nuestra propia vara”.
En el juvenil Canti Bar, en Chacarita, ofrecen raciones de un delicioso asadito argentino, un fiambre similar a un pastrón, pero que suma sabores de la parrilla. En Cucha del Pari, el charcutero José Juarroz prepara porchetta, mortadela con nueces pecan, lomito cocido y leberwurst casero. En El Bocadito, recién abierto por el cocinero Wilson Rodríguez, se puede probar un delicioso pan con ‘nduja, un tradicional embutido untable de origen calabrés; y un salame de Traslasierra en su punto justo de maduración. En Tavlón hay cecina de novillo Angus, bondiolón y finocchiona, un embutido curado de la Toscana. “Tenemos la intención de reivindicar algo que es super clásico y argentino. A la vez, la calidad de producto es alucinante”, razona Wilson Rodríguez. “Es como con el vino o el café, hay productores que están yendo cada vez más profundo en la calidad y diversidad de productos”, dice Ezequiel Jorge, de Canti Bar.
Sabores inmigrantes
Esta evolución que viven los fiambres en Argentina suma nombres claves: Guido Tassi es un cocinero que hace más de una década se enamoró de la charcutería, y de todo el proceso que significa su elaboración, comenzando en el modo de criar a los animales en el campo, hasta la química que implica la maduración de los productos. Su libro Embutidos en Argentina (reeditado hace pocos meses por la editorial Kumquats) se convirtió en guía y ejemplo para muchos otros cocineros. Hoy, a través de las cartas de la parrilla Don Julio y de El Preferido, Guido ofrece un abanico de chacinados que funciona como carta de presentación en ambos lugares, con salame chacarero, calabresa, chorizo andaluz, jamón crudo con ajíes, panceta estacionada y bondiola, entre más opciones de la carta. El Preferido supo ser, además, un restaurante pionero en tener una cava vidriada a la vista dedicada a la maduración de embutidos secos, comenzando una tendencia que hoy suman lugares como Evelia, Togni’s Pizza, Abreboca y Hierro Bodegón.
“Cuando se metieron los cocineros en el tema de la charcutería, mejoró mucho la oferta”, afirma César Sagario, tercera generación familiar como charcutero, socio de Corte Comedor, que armó en Corte Charcutería un templo dedicado a embutidos y salazones en Argentina. “Pasa lo mismo que sucedió con el pan o con los helados: cuando la gastronomía se interesa, se abre el juego. La industria prioriza productos más estandarizados, con la mirada enfocada en los costos. El cocinero, en cambio, precisa algo más especial. Y así como usa una centolla o unos langostinos, le sirve también tener un muy buen chacinado que marque la diferencia”. César sabe de lo que habla: sus productos, muy codiciados por cocineros actuales, están presentes en más de 30 restaurantes, hoteles y bares de la ciudad porteña.
La charcutería contemporánea permite que cada restaurante transite caminos propios. En Madre Rojas, donde hace unas semanas comió Dua Lipa, ofrecen una selección de charcutería de novillos wagyu, como la bresaola con peras, además de una perfecta spianata con pickles y tortilla de grasa. En Ultramarinos, el restaurante dedicado a los pescados y mariscos que tiene al genial chef Máximo Rossi a cargo, tienen una spianata de trucha y pesca blanca con tocino de cerdo, y una delicada salazón de surubí. En Abreboca, con un patio andaluz tan bello como escondido, sorprenden con una oferta de embutidos, salazones curadas y chacinados escalfados, que van de una calabresa al jamón crudo de pato.
Un caso emblemático es el de Evelia, el muy exitoso restaurante de pastas dirigido por Máximo Togni en Núñez. Allí, comenzaron una investigación para presentar embutidos y salazones propios, basados en sabores inmigrantes. “Me fascinan los embutidos”, dice Togni. “Empezamos nuestro desarrollo para elaborar esas delicias que yo había probado en otros lados del mundo. En Evelia ofrecemos rosette de Lyon (un embutido originario de Francia), speck (una salazón tirolesa), también un salame condimentado con pimientos de Espelette, de la región vasco francesa, al pie de los Pirineos”. En este restaurante, donde es muy difícil conseguir mesa, la charcutería es además un ingrediente clave en la cocina: el guanciale, por ejemplo, es indispensable para las salsas carbonara y amatriciana; el lardo le da profundidad al ragú allá bollognese.
También en Hierro Bodegón elaboran charcutería casera, trabajada junto a Eduardo Páez. En la carta aparece por ejemplo un leberwurst con chutney de peras, unas croquetas de ´nduja con aioli de wasabi, unas txistorras cocinadas a las brasas. “Ofrecer charcutería es parte del legado de lo que debe ser un bodegón argentino. Nosotros decidimos elaborar porque eso nos permite repensar algunos productos conocidos”, cuenta Santiago Lambardi, socio de este bodegón moderno, que cuenta incluso con una sucursal en España. “Más que una moda, lo siento como un modo mantener viva una tradición que es muy querida. Y que es muy nuestra”.
Conformando un nuevo mapa argentino, desde Córdoba a la Pampa Húmeda, pasando por los ríos del Litoral o el sur patagónico, la charcutería argentina empieza a ser pensada con otras claves, de la mano de los cocineros y los restaurantes. Territorialidad, calidad de ingredientes, diversidad de estilos y sabores. Un universo inabarcable, que apenas estamos aprendiendo a conocer.
