El Mejor Sommelier según 50 Best recomienda qué tomar para ver el Mundial y recuerda el vino más caro que abrió

“Su enfoque convierte la carta de vinos en una expedición geográfica y cultural por la Argentina. Más que un experto, actúa como curador y narrador, invitando a los comensales a descubrir la vasta diversidad vitivinícola de la Argentina“. Con esta palabras, la organización 50 Best Restaurante otorgó el premio de Mejor Sommelier de América Latina a Maximiliano Pérez, head sommelier del Faena Hotel Buenos Aires.

En el Día del Sommelier -que se celebra el 3 de junio- su figura da cuenta del rol que en la actualidad tiene esta profesión, que recién apareció en la gastronomía argentina a comienzos de milenio. Lejos de los clichés y los mitos en torno a la tarea del sommelier que circulan (que solo quieren vender vinos caros, que hacen cartas que solo les interesan a ellos...), Pérez define con mucha claridad su tarea cotidiana.

“Mi trabajo se basa en ser perceptivo para leer la mesa en tres o cuatro segundos como mucho, para poder ser muy preciso en mi sugerencia y en mi servicio”, dice y agrega: “A mí lo que más me importa cuando por la noche recorro todos los restaurantes es que vea vinos en las mesas. No importa si es caro, barato, precio medio, lo que me importa es que haya vino en la mesa”.

-Maxi, ¿cómo llegaste al mundo del vino?

-Con un curso inicial de vinos que daba una vinoteca. A los 25 años empecé a consumir vino con cierta curiosidad. Un día mi padre me dio un volante de papel de una vinoteca que no existe más -se llamaba Savoy, estaba en Congreso-, y que ofrecía degustación de vinos. Y ahí fui.

-¿A qué te dedicabas en esa época?

-Trabajaba en el área administrativa de una empresa. En la secundaria había hecho bachiller. Viste que el bachiller es medio para los que no saben qué estudiar pero les gusta lo humanístico. Yo en la secundaria pensaba que quería ser profesor de Historia. Pero cuando terminé el colegio y empecé a trabajar los horarios no eran compatibles con los de una universidad. Entonces me metí a estudiar periodismo en TEA, que tenía un horario que me permitía seguir trabajando.

El asunto que es a los 10 minutos de escuchar lo que decía la persona que conducía el curso de vino dije “quiero hacer eso toda mi vida”. Porque al hablar estaba linkeando historia, geografía y química con el producto que a mí más me gustaba, que era el vino. Mucho más adelante, cuando era yo el que estaba dando clases sobre vino, me di cuenta de que lo que en realidad yo siempre había querido era comunicar, ya sea desde el periodismo o desde la docencia, solo que no sabía qué. Y cuando llegó el vino encontré aquello que quería comunicar.

-¿Cuándo empezaste a trabajar con el vino?

-El curso de cata me llevó a otro y ese otro a otro. Hice varios para profundizar, pero como consumidor curioso, como aficionado que se apasionó de pronto con el vino y quería aprender más. Luego llegué a la escuela de sommelier y me recibí en 2002; soy de la tercera camada, o “cosecha” como le decimos. Pero cuando estudiaba no sabía que había posibilidad de ganarse la vida como sommelier, porque en ese entonces no había sommeliers en la Argentina.

Poco antes de terminar la carrera, la bodega Catena Zapata abre una búsqueda de sommeliers. Ahí fuimos muchos de los que estábamos estudiando y yo fui uno de los que quedó. Empecé a viajar a Mendoza, a entender el vino desde el lugar de la viña y desde la bodega, ¡y a trabajar! Fui a trabajar a un lugar donde ganaba mucho menos, pero estaba aprendiendo sobre aquello que yo creía que iba a ser mi vida. Trabajar en la bodega fue una gran escuela para mi profesión y en esa época daba charlas en Buenos Aires, comunicaba vino en restaurantes.

-¿Y cómo llegaste a hacer servicio en restaurantes?

-Trabajando en la bodega en Mendoza, pasaba por el restaurante 1884, de Francis Mallmann, y en el horario de la tarde veía la mise en place: ese momento de silencio, concentración y orden en el que armaban el salón. Me llamaba mucho la atención y empecé a meterme. Me di cuenta de que el mundo del restaurante, del salón, era algo que no conocía pero que era muy importante para mi formación. Quería transitar esa experiencia. Así que después de los 4 o 5 años de trabajo en la bodega fui directamente al salón. Empecé a trabajar en restaurantes y wine bars.

El gran salto de entrar en contacto gastronomía de calidad lo di en 2015 cuando Darío Gualtieri me ofrece trabajar a su restaurante. Para ese entonces había empezado a dar clases de vino en una escuela de cocina, porque creía y creo que es muy importante que los cocineros entiendan el vino. Me gusta además porque llegás a un público que no está ahí por el vino y que de pronto lo descubre. En paralelo a la docencia estuve cinco años con Darío y eso fue también otra escuela de mucho aprendizaje en un servicio de excelencia. Con la pandemia su bistró cerró y yo seguí con la docencia hasta que entré en el hotel.

-¿Cómo fue pasar de hacer servicio en un salón de fine dining a estar a cargo del servicio en todo un hotel?

-Es un salto de escala. Pasé de trabajar para 30 cubiertos, con una carta de 100 etiquetas que me parecía enorme, a una carta de 300 (que ahora está por llegar a 500) en un hotel con varios restaurantes con 200 cubiertos. Como sommelier tengo una misión que es que la carta tenga consistencia, un concepto claro y comunique bien. Que no sea una acumulación de etiquetas. Toda carta tiene que tener una columna financiera que se nutre de las etiquetas mainstream del mercado, pero también cosas de nicho, de pequeños productores, que muestren a un país vitivinícola como la Argentina.

-¿Qué errores recordás que cometías al principio?

-Sobre todo aquellos que tienen que ver con no entender cuál es la dinámica del servicio del lugar. Como entrar a una mesa en un momento inadecuado porque estaba trabajando algún compañero. No coordinar bien con el camarero algún tiempo de cocina. Cuando estás en un fine dining eso no pasa, porque todo tiene una secuencia muy definida y estática. Pero trabajando a la carta es completamente diferente. El principal error para mí era no llegar con el vino antes de que se baje el plato a la mesa.

-¿Qué de tu trabajo crees que reconocieron al otorgarte el premio a Mejor Sommelier de Latinoamérica?

-Creo que lo que se reconoció es una presencia en el servicio que comunica con precisión, discreción y mucha percepción. Es decir, lectura de mesa. El entender el rol de un sommelier dentro de una experiencia sin invadir esa experiencia. Creo que si tengo que definir mi trabajo se basa en eso: en ser perceptivo para leer la mesa en tres o cuatro segundos como mucho, para poder ser muy preciso en mi sugerencia y en mi servicio. No me gusta que mi servicio se vea como sobreservicio: muchas veces solo sirvo el vino, nadie me pregunta nada y ahí me voy feliz. Creo que un restaurante no es el mejor lugar del mundo para hablar de suelos ni de levaduras, ni de información técnica sobre el vino que no es necesario comunicar.

-Como comensal, ¿qué te molesta a la hora de sentarte a una mesa?

-Que invadan la mesa sin sentido, sin dejar una información de valor. En un restaurante hay dos nociones de tiempo. El tiempo de la cocina que es de los cocineros y el tiempo de la sala que es de los comensales. Cuando yo como sommelier entro a una mesa estoy quitándoles tiempo de interactuar entre ellos. Entonces, lo que tengo que hacer es saber muy bien qué voy a decir y cómo, pero por sobre todo si hace falta que lo diga. De todos modos, cuando voy a comer y alguien empieza a recitar acerca del vino que está sirviendo, entiendo que hay muchos protocolos que los colegas están obligados a cumplir. Me molesta y espero que eso cambie alguna vez. Hay algo que nos atraviesa como sommeliers, que es que somos apasionados de la comida y del vino, y lo estamos comunicando. Pero ni hacemos el plato ni hacemos el vino, pero ahí está nuestro ego jugándose. Necesitamos dar una impronta o un aporte propio a eso que viene de otros dos lugares y que no hicimos nosotros. Entonces ahí a veces tendemos a sobreprotagonizar.

-Una opinión y una pregunta. A veces me encuentro en restaurantes con cartas de vinos que creo que están pensadas para sommeliers y no para comensales. ¿Qué opinás al respecto?

-Totalmente. Cartas de sommeliers hechas para sommeliers. Es un vicio al cual traté de escapar desde el primer día. Al armar una carta de vinos primero tenés que entender el concepto del lugar en donde trabajás, y ese concepto va a definir un público objetivo, con sus elecciones y sus gustos. Si vos no respetás eso estás haciendo una carta para vos y para tus colegas. Es una carta que a vos te puede resultar muy interesante, pero no tenés vino en la mesa. A mí lo que más me importa cuando por la noche recorro todos los restaurantes es que vea vinos en las mesas. No importa si es caro, barato, precio medio, lo que me importa es que haya vino en la mesa.

-Anécdotas de tu trabajo. ¿Cuál fue el fino más caro que serviste en el restaurante?

-Un Petrus cosecha 1999, que costaba US$ 12.000. Era uno de los vinos que estaban en la celda de vinos del mundo del hotel, que cumplió 20 años se decidió abrir esa botella para algunos invitados.

-Muchas celebridades comieron en los restaurantes del Faena. ¿Alguna anécdota que recuerdes especialmente?

-Creo que la persona más globalmente famosa que me tocó atender en el hotel fue Johnny Depp. Fue súper amable, cálido y tuvo un gesto que nunca antes había visto en alguien de su talla. Nos habían avisado que vendría a comer y preparamos todo para que no entre por el salón. Pero él entró por la puerta del El Mercado, que estaba lleno, con muchos chicos que no podían creer que estaban delante de Jack Sparrow [el personaje que interpretó en la saga Piratas del Caribe]. Él saludó dándonos la mano a todos los camareros y cocineros, al chef por supuesto, pero después me pidió permiso para pasar a donde está la bacha, que es donde se fajinan y lavan las copas. Se acercó y les dijo “muchas gracias” en inglés a cada uno de los muchachos que trabajan ahí. Me pareció una persona encantadora, y con conocimiento de vinos. Me hizo muchas preguntas sobre el Malbec y le hice una cata de Malbecs de distintas regiones de la Argentina.

-Salgamos del restaurante y vayamos a lo hogareño ¿Qué tips de maridaje, de manejo y cuidado del vino le darías a alguien para el día a día en su casa?

-Primero, si no tenés cava, tener el vino en la heladera. Nunca sacar el vino de temperatura ambiente para servirlo. Aunque sea un tinto es mejor que se vaya atemperando en la copa. A veces uno abre una botella cuando se pone a cocinar, entonces ahí mejor tomar los primeros sorbos fríos pero sabiendo que en unos minutos va a estar bien ese vino. Media hora de heladera antes de servir un vino tinto está perfecto.

Después, pensar cuál es la ocasión de consumo. Hay miles: un encuentro con amigos, una cita, ver un partido. Para todo eso hay un vino indicado, que no siempre tiene que ser el mejor sino el que mejor se adapte para esa ocasión. Si estoy con dos amigos mirando la final de la Champions League no quiero prestarle atención al vino. Entonces, uno que me propone demasiada información en cuanto a calidad, aroma o sabor prefiero dejarlo para otra ocasión; ahí va mejor algo más fresco, más tomable y que me permita fijar la atención en el partido.

Después, por el contrario, tenés vinos para hablar con tu padre en una sobremesa. A mí por lo menos me resulta medio impensado tener una charla profunda con un vino joven, porque me propone una frescura y una impronta que irrumpe demasiado en lo que significa esa conversación. El vino joven lo dejo para ver el partido. Para una charla de este tipo necesito un vino con cierta crianza, con cierta sabiduría acorde a la sabiduría de la charla que espero tener.

-Hablando de situaciones para descorchar un vino, ¿con cuál vos mirarías la final?

-Bueno, el mundial es en invierno. Así que empezaría con vinos tintos o blancos con un poquitín de madera, como un Chardonnay con algo de crianza o con tintos de cuerpo medio a ligero, que me permitan acompañar unas empanada o una pizza. Puede ser una Criolla o una Garnacha, algo fresco que pueda tomar sin prestarle demasiada atención a la bebida, porque la atención va a estar puesta en otro lado.

Por Sebastián A. Ríos

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