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Remodeló un local en ruinas y lo transformó en un símbolo de la noche porteña
En 1998, Luis Morandi creó el primer Wine Bar de Argentina, un lugar icónico donde se formaron grandes bartenders y celebró su cumpleaños Charly García
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Es pleno 2001 y caminar por la avenida Santa Fe es asistir al cierre de todo: persianas bajas, vidrieras con acta de defunción, familias enteras revolviendo la basura. En ese paisaje arrasado camina Luis Morandi, que sale de los cines que están frente al Cementerio de Recoleta y enfila hacia la calle Libertad, en donde funciona su bar, El Gran Danzón. “Me acuerdo de esa noche porque era todo un desierto, faltaban los fardos rodando; estaba deprimidísimo. Y de repente abrí la puerta del Danzón y había mucha gente. Tuve esa sensación de pensar que, con tanto lío alrededor, seguíamos vivos’”, evoca Morandi, uno de los empresarios gastronómicos más versátiles del país, con un gran listado de bares y restaurantes en su haber, desde el Danzón –junto a su socia, Patricia Scheuer– hasta el Soul Café, Sucre y Bar Uriarte, entre otros proyectos.
“En la inauguración del Danzón me pasé toda la noche subiendo a la terraza cada diez minutos para escuchar si salía ruido del bar, atento a si se quejaba algún vecino”, cuenta Morandi. Pasaron 28 años de aquel día y mil noches mágicas, desde un memorable cumpleaños de Charly García a fines de los 90 hasta una velada incendiaria con el DJ Paul Oakenfold. Y, en todo ese tiempo, con tantos bares fundiendo de la noche a la mañana, el Danzón siguió de pie.
La historia de Morandi es muy especial: egresado del secundario como pupilo en el Liceo Naval, cursó Ingeniería en la UBA, pero terminó como músico estable en la Filarmónica del Teatro Colón. En su anecdotario figuran varios hitos: haber tocado con Charly, abrir el Soul Café con el zorrito Von Quintiero y cocinarle ranas a la provenzal a Diego Maradona, una noche en la que el astro cayó al Soul con su séquito, incluido Guillermo Coppola.
Un local en ruinas
En 1997, Morandi dio con un local prácticamente en ruinas en Barrio Norte -se accedía mediante una escalera angosta-, que en los 80 había funcionado como el boliche Puerto Pirata y más tarde como salón de fiestas infantiles. Allí conoció a Patricia, con quien se asoció para transformarlo en el actual Danzón.
En el primer piso de la calle Libertad se gestó un semillero de bartenders y sommeliers, que se lucieron en la icónica barra de 12 metros (“la barra de las estrellas”, como la apodaron), desde Tato Giovannoni hasta Inés de los Santos, Ludovico de Biaggi o Andrés Rosberg, entre otros.
–Vos venías del Soul, que fue un ícono resto-rockero de los 90. ¿Cuál fue el diferencial del Danzón en ese momento (1998)? ¿Qué propuesta venía a sumar?
–Nosotros abrimos el Soul Café en octubre del 95 y por suerte fue un lugar que arrancó bien. En ese entonces la industria del vino -los varietales- estaba mostrando un crecimiento y a mí me interesaba un lugar más dedicado a ese tema. Por eso la idea de abrir una gran barra de 12 metros, en un momento en que la coctelería estaba medio caída. Pero el verdadero diferencial del Danzón era que ningún bar ofrecía vinos de calidad por copa. Hoy parece una obviedad, pero teníamos un muestrario de buenos vinos, servidos en una copa “correcta”, por así decirlo, y a una temperatura correcta. No era mucho más que eso. Lo que también pasó es que, como no había ningún Wine bar en la Argentina, fue toda una novedad y tuvo muy buena aceptación.
–Siempre decís que de todos los emprendimientos que tuviste –Soul, Sucre, Bar Uriarte, San Benito, entre una larga lista– estás especialmente orgulloso del Danzón. ¿Por qué?
–Quizás sea porque cuando arrancamos yo venía del Soul y mi búsqueda con la gastronomía era hacer algo un poco más “sofisticado”, aunque no sé si sea esa la palabra. El Soul era un lugar increíble y nos divertíamos un montón haciendo comida casera bien hecha, como la famosa milanesa con fideos, que se llamaba “Milanesa mami” [era lo que contestaba la madre del Zorrito cuando él llegaba del colegio y preguntaba qué había de comer]. Con el Danzón yo buscaba otra cosa y quería darle un espacio importante al vino. Tal vez el cariño especial que tengo por ese lugar es que siento que lo inventé todo yo: tenía la idea, busqué el lugar y lo encontré. Lo alquilé y ahí conocí a Patricia. Así empezó.
–¿Realmente fue un boca a boca? No había redes, ni instagramers; tampoco tenían un cartel en la puerta porque era un primer piso por escalera…
–Nunca pusimos cartel en la entrada. De hecho, nuestro lema era “el que tiene que llegar, va a llegar”. También me volvían loco con que era un primer piso. Me acuerdo de que, cinco días antes de abrir, estaba charlando con uno que venía siempre y me dijo: “No, no, un bar en un primer piso es fracaso asegurado, la gente no sube escaleras”. Imaginate a dónde lo mandé. La gente llega donde quiere llegar, no necesitás estar en un “polo gastronómico” ni mucho menos.
–Nunca invitaron a instagramers para mantenerse vigentes. ¿Fue deliberado?
–Es que los influencers se han vuelto críticos gastronómicos y hay algunos que juzgan simplemente desde el “me gusta” o “no me gusta”; no sé si tienen mucho expertise en cocina. Además, hay que decirlo, los influencers tienen tarifarios para subir contenido, son carísimos. Nunca invertimos en relaciones públicas. Es decir, tenemos gente de redes que trabaja muy bien y eso lo hacemos. Subimos el mejor contenido que podemos y listo.
–¿Es verdad el mito de que contrataron a un ingeniero de la Nasa para que acustizara el bar?
–[Risas] No, no, de la Nasa no, pero parecía. Te explico. El Danzon está en un primer piso que queda entre el primero y el segundo piso de los edificios contiguos. Es decir que tenemos ocho departamentos vecinos y, como siempre digo, “la gente de Barrio Norte tiene tiempo y escucha bien”. Ese local había sido una discoteca muy conocida de los 80 y ya había tenido problemas de ruidos molestos. Hicimos todo un tratamiento acústico y buscamos a un tipo conocido como ‘el ingeniero Fenzi’. No era de la Nasa, pero casi… Era un genio y en ese momento estaba desarrollando un auditorio para la India y un proyecto para Boeing. Aun así, nos dio bola. Básicamente lo que planteó fue construir un local adentro del otro. Una caja desvinculada de las medianeras, del piso y de todo. Invertimos muchísimo y jamás tuvimos un problema con un vecino.
–Para muchos el Danzón fue un semillero de bartenders y sommeliers. ¿Sentís que le dieron oportunidad a mucha gente?
–Básicamente cuando ves a alguien que tiene talento y ganas de transpirar la camiseta, lo mejor que podés hacer es dejarlo hacer y acompañarlo. Y así la gente crece. Eso ha sucedido, por ejemplo, con Inés de los Santos, que estuvo con nosotros durante siete años.
–Si tuvieras que evocar la noche que nunca vas a olvidar en el Danzón, ¿cuál sería?
–Son muchas… El cumpleaños de Charly fue épico porque se armó una zapada que duró hasta que se hizo de día. Tuvimos que cerrar la persiana metálica de la calle porque se amontonaron muchos fans. Yo zapé con ellos esa noche en la batería. También fue increíble la vez que estaba el DJ Paul Oakenfold en un evento que hicimos acá, que se corrió la bola y empezó a caer gente. Terminó en un pogo infernal.
–Empezaron con el Danzon en 1998 y pasaron muchas crisis económicas, en un país en el que los bares se funden cada dos por tres. ¿Cómo hicieron para sobrevivir?
–Este “barquito” que es el Danzón las pasó todas. A veces navegamos en aguas tranquilas, otras en aguas turbulentas y a veces es “el festival de San Remo”, porque este país es así: hay que remar. Lo importante es estar siempre aggiornado y mantenerse. En su momento éramos pioneros en el mundo del vino. Ahora tenés todo al alcance y la cantidad de vinos que hay es atroz. Nosotros tratamos de mantener el rumbo, siempre.
–Es como esos rockeros que pasa el tiempo y siguen tocando…
–Uno abre un lugar como a uno le gusta, esperando que a la gente le guste. Si el lugar pega, lo tenés que sostener. Es como una banda de rock: pegás un tema, pero después tenés que componer otro igual de bueno para seguir arriba y mantenerte actual. Me hace acordar a una frase que dijo una vez un periodista sobre el Danzón: “Este lugar tiene más de 20 años y parece que hubiera abierto hace 15 días”.
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