El mercado de los sabores exóticos y otros platos para paladares exigentes

La asombrosa gastronomía de Quito pugna por salir del ya cada vez más lejano anonimato, reflejando el sincretismo de las influencias propias de la región Andina, la Costa, la Amazonía y las islas Galápagos con el dominio inca, la conquista española y la presencia de ingredientes y preparaciones de los afrodescendientes.

Platos que se comen en los restaurantes, huecas y picanterías pero también en la calle de Guayaquil o en los mercados de Quito, en las comunidades o las rutas, como el encebollado de pescado, los ceviches, la sopa de bolas de verde (de carne mezclada con una masa de plátano verde rallado) de La Costa: el hornado o la fritada, ¡las empanadas de viento! y los helados de paila de Los Andes; ¡los pinchos de chontacuros (lombrices)!, el delicioso encocado con cangrejo o camarón en salsa de coco de La Amazonía; o el ceviche de canchalahua de las Galápagos.

Se suman rescates culinarios como la carne deliciosa de la vaca vieja de los Andes que el chef Luis Maldonado difundió con gran éxito desde su restaurante Tributo de Quito. Él puso en valor la carne ecuatoriana hasta hace poco desconocida, yendo a las haciendas entre montañas a buscar personalmente los animales para que tengan la grasa y el peso adecuado, mostrando todo su sabor y textura, nada que envidiarle al txuletón vasco. Son vacas lecheras criadas con pastura natural durante más de 10 años, hasta su sacrificio, faena que Luis cuida especialmente ya que hay un día específico en que se realiza en el camal (matadero). Previamente fue a enseñar cómo hacerlo, y también a rescatar cortes que aquí no se usaban como la lengua o las mollejas, entre otros.

Si le gusta la carne, no se pierda la chuleta a las brasas, de un sabor único. Holstein, Normando y Jersey son algunas de las razas que, mezcladas para su adaptabilidad, el chef Luis atesora, cuida y cocina para sus comensales, para servirlas bien sangrantes, en su punto justo.

Entre los platos clásicos de Tributo está el sancocho ligeramente picante, sopa reconfortante de carnes y tubérculos variados, receta de su abuela Rosa: Ecuador tiene una sopa por cada día del año, no puede faltar y son gloriosas. También el tartar de cuadril, para apreciar el sabor de esta carne en todo su esplendor. De la vaca aquí se usa todo: si hasta el colágeno se vuelve postre o el jamón forma parte de un chocolate, sabores sensuales que se baten a duelo y terminan amalgamándose, de la mano del pastelero Joaquín Araque. O el crocante se impone en una panceta que asoma curiosa dentro de un cóctel maravilloso del gran barman Mateo Morales.

Si quiere comer criollo y con sabor materno, déjese llevar a una hueca o picantería tradicional donde se come bueno, bonito y barato. Allí aparece nuevamente el hornado de Galo Pillalaza en Cosas finas de la Florid, 5ta generación que prepara cerdos que terminan en hornada, fritada o chicharrón de cerdo. Sopas como el locro que es de tres papas diversas (Chola, Gabriela y Chaucha) y es distinto del nuestro, junto con bolas de papa con achiote, todo regado con chicha que no chuma (emborracha).

Es la mañana y en el Mercado de Iñaquito las frutas se desperezan la modorra junto con su dueña, Lucia Núñez. Llegan de madrugada por los caminos que rodean la ciudad de Quito, colgada entre sierras y volcanes. Desde cualquier esquina se ven las montañas cubiertas con casitas de techo rojo, como si se posaran mansamente. Desde Ambato, Manabí o cualquier rincón de este generoso país, las frutas en cajones ingresan al puesto perfumadas y relucientes, de mil colores: conmueven el dulzor y la belleza de la pitahaya o fruta del dragón, las estrellas amarillas que nacen del babaco, la textura mórbida de la granadilla, la guanábana gigante, el taxo, la variedad de plátanos y bananas o de chiles.

Cielo e infierno -pero encantador, como dice la canción-, conviven en el mercado: por un lado, la sonriente Lucía, la de las frutas, con 40 años en el ruedo, en su paraíso multicolor. Por el otro, en el sector comidas, detrás de una vitrina o en el mostrador de los puestos que rodean las mesas comunitarias, decenas de cerdos horneados con su cara, con su cuerpo y con sus cuatro patitas, hechos en cocción a leña en un horno por largas horas, que logra una piel crujiente y brillante y una textura blanda. Esta carne compone muchos de los platos de la sierra ecuatoriana.

Tan familiar resulta esta preparación que cuando uno está contento, aquí le dicen que tiene cara de hornado feliz. Y es cierto, los cerdos parecen sonreír, qué cruel paradoja.

Carmencita Añacasa, la de los ajíes del Mercado de Iñaquito que vende hace 35 años, pregunta “¿qué desea, caserita?”. Otro puesto más allá ofrece jugos de todas las frutas posibles. Pero no lo hace de cualquier forma: dicen “venga mi linda, mi reina”. Si se encuentra con problemas de autoestima, venga a los mercados de Ecuador.

Carmencita vende una variedad inefable de chiles . Ante la pregunta de cómo le llegan responde, con su voz cantarina, “tengo ingenieritos de distintas partes de Ecuador”. Quiero saber sus nombres y ella no quiere, como si con sus palabras me revelara el secreto del sabor explosivo de estas solanáceas, como explorar los insondables abismos del alma humana, del amor al odio, de la venganza al perdón.

" Yo se los digo pero usted no va a saber cual es cual”, refunfuña y señala, sin mucho coraje: “el escorpión, el jumbo, el Carolina Ripper, que le sé guardar para hacerles picar”. Se ríe y continúa: “El serrano, el jalapeño, el locoto verde amarillo y rojo, el ají amarillo venezolano, el chucha, el culo caliente, el chile piquín, el manzanero, el cuchucho y el hijo e puta. Y el escorpión este que le doy al señor”. Ahora ella le habla directamente al cocinero que vino de Bolivia. “Me come todo, que usted está acostumbrado al picante”. Ella sonríe pícara pero atenta a la valentía del mordisco atrevido de Reymundo Medina Miranda del Restaurante Ancestral de La Paz, al probar un chile que lo deja sin habla y sin voz. Aún su rostro se mantiene sereno e imperturbable, y Carmencita lo valora, brindándole alivio de la mano de un tomate perita para que chupe como si fuera un bebé con su chupete, mientras su cuerpo transpira, como en un baile. Al rato se diluye el malestar, arre, hermosa vida, Rey está vivito y coleando: y la magia de los mercados de Latinoamérica, intacta.

El centro histórico de la ciudad, declarado Patrimonio de la Humanidad -custodio de su pasado colonial- está prolijamente conservado y alberga bellas iglesias cubiertas de oro. Entrar en ellas es descubrir cada vez un tesoro distinto ligado al arte pero también al sufrimiento de esta tierra atravesada por el dolor de la Conquista.

En la Plaza San Francisco se ven paraguas coloridos para protegerse del sol o la lluvia alternativamente, omnipresentes ambos; se escuchan los gritos de un pastor mesiánico que nada lo perturba ni espanta.

A lo largo de la calle de las mil iglesias se suceden puestos de exquisito café, chocolate y tabaco- los mejores del mundo- que se mezclan con bizcochos y fritaditas calentitas al paso; las nubes presentes en la mirada como ovejas, siempre más bajas que los cerros.

El museo del gran pintor Guayasamín exhibe en su obra y su espectacular pintura a belleza colosal pero también, las contradicciones, la sangre, el sudor y las lágrimas de esta tierra bella.

Entre las cocinas más interesantes, declarada recientemente Patrimonio de la Humanidad, está la cocina manava de la Costa Ecuatoriana. De allí proviene un ceviche cremoso con abundante maní en una leche que no es de tigre, las empanadas de plátano verde, y el encebollado, la sopa más famosa de Ecuador. Lleva albacora (especie de atún), ají, hierbabuena, yuca, pescado, pero son pedazos grandes de todo y por arriba se coloca el caldo. Estas y otras delicias con ingredientes únicos como la sal prieta, las conchas negras o el taxo prepara Alejo Chamorro en Nuema -puesto 61 en la selecta lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024-el puesto de los mejores restaurantes del mundo 2024-, hace ya 10 años, pionero en posicionar la gastronomía ecuatoriana en el mundo. Su esposa y copropietaria Piedad Salazar, la pastelera galardonada este año como la mejor del mundo por los 50th Best World Restaurants, inauguró hace unas semanas Pía, un lugar de pastelería que ofrecerá un menú de postres en exclusiva para el solaz de los amantes de lo dulce, exquisiteces que prepara la pastry chef ligadas a las frutas y las verduras..

Desde la montaña, Alejandro Huertas ofrece su menú degustación en 3500 restó, experiencia inefable de probar sabores de la casa de su abuela y de las regiones hechos platos estéticos y cuidados.. El delicioso viaje culinario propone ingredientes como el maduro, el cuy, el macambo, la pangora sin dejar de lado el locro de zapalla de su abuela que viene de la cocina verdadera, la de las casas del Ecuador. Queda en el exclusivo Cumbaya, a media hora de la capital, dentro de un shopping, lo que garantiza la seguridad de la experiencia.

Tributo. Nuevo menú ligado a la sustentabilidad y a la enorme y mágica despensa de Ecuador, sin olvidarse del tributo a la vaca vieja de los Andes

Hacienda Caravaca. Un lugar mágico entre bosques nublados donde se enseña sobre whiskeros independientes que maceran sus propios whiskies. De allí también provienen algunos de los animales cuyos cortes se comen en Tributo.

Nuema Restaurante. Próximamente abrirá solo de noche; de día se reconvertirá en un laboratorio de cocina multidisciplinario para estudiar la experiencia global y mejorarla...

Restaurante 3500. Experiencia imperdible de un menú degustación que recorre las 4 regiones del Ecuador en platos bellísimos sin perder el sabor de la casa de la abuela del chef Alejandro Huertas.

Cosas Finas De La Florida. Hueca inefable donde Galo y Galito sirven un menú de cocina criolla para chuparse los dedos. Bandeja quiteña, hornada, sopa de papá con cuero, fanesca para semana Santa.

Mercado Iñaquito. Todo el Ecuador para probar y sonreír con cara de hornado feliz como dicen por aquí, bien chistositos. Avenida 10 de Agosto y Río Amazonas, Quito, Ecuador.

Por Silvina Beccar Varela

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