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Recorrido gourmet: En estos seis restaurantes podés probar comida a base de plantas
Estos restaurantes y heladerías se rigen por la elaboración Plant Based, pero cada uno tiene un estilo propio bien marcado
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PARA LA NACIONFacundo Di Genova
No usan ingredientes derivados de los animales, ni aditivos ni conservantes artificiales, sino hierbas, féculas especiales y semillas o porotos germinados que suelen imitar la textura, el color y el sabor de los diferentes tipos de carne.
Son los alimentos a base de plantas o plant based, una vertiente surgida del veganismo pero con un enfoque inclusivo que se ha convertido en una industria en sí misma orientada hacia gustos más amplios.
En la Argentina, las propuestas plant based se multiplican, cada una con su estilo bien marcado: unas usan un tipo de hongo específico, otras diferentes texturizados de legumbres orgánicas de productores locales. Pero todas sostienen una premisa fundamental: la alimentación consciente, saludable y amigable con el medio ambiente.
Con este recorrido vas a poder probar no solo las poderosas hamburguesas que replican a la perfección la textura de la proteína de carne, sino también las que no buscan emular el sabor de la carne, sino todo lo contrario; hay lasañas, burritos, ceviches, risottos y hasta el “casi pollo frito” a base de seitán y múltiples condimentos, de acuerdo con el modo de producción Plant Based. ¡También hay helados!
Buenos Aires Verde: alimentación inteligente
El restaurante creado por el chef Mauro Massimino, Buenos Aires Verde, ofrece preparaciones vegetarianas, veganas y raw elaboradas exclusivamente con ingredientes de primera calidad libres de agrotóxicos.
“En nuestra carta destacan algunos platos plant based cómo la lasagna raw rellena de vegetales de estación, tomates secos, olivas negras y queso de castañas de cajú, coronada con salsa de tomates, y servida con ensalada de hojas verdes, vegetales frescos, brotes y semillas activadas”, cuenta Massimino a LA NACIÓN.
“Comer es la acción de ingerir alimentos que no necesariamente nos alimentan, mientras que la alimentación se refiere a la acción de comer alimentos que aportan beneficios a nuestro cuerpo, a eso le llamamos alimentación inteligente”, sostiene el chef, quien suele activar y germinar semillas para recrear “los sabores de la proteína animal con recetas como el ‘chori’ o las ‘salchichas veggie’,” preparaciones que realiza “como algo lúdico”.
También preparan una ensalada de proteína elaborada con hojas verdes, vegetales de estación, arroz teriyaki, cubitos de tofu, alga nori, calabaza asada y champiñones frescos; la ensalada Omega 3 con quinoa y queso de cajú ahumado o las Brusquetas Raw de girasol, hongos deshidratados, olivas, pasas, palta y pickles, terminada con mayonesa vegana, rawmesan y pera fresca.
Massimino brinda un truco a la hora de preparar en casa este tipo de alimentos: “Un tip relevante puede ser sustituir las legumbres por hongos como las girgolas o los portobellos logrando sabores muy interesantes”.
Los panes de masa madre agroecológicos junto con postres y opciones de pastelería artesanal hechas a base de frutas de estación también figuran en la carta.
Imperdible: el almacén de Buenos Aires Verde con una selección de productos libres de agroquímicos de productores nacionales, y una variedad de insumos de elaboración propia.
“El público es cada vez más consciente sobre la alimentación y cómo alimentarse. Actualmente, eligen un producto seguro y confiable, apoyándose en lo estacional y entendiendo que el alimento que corresponde comer es el que crece en cada temporada”, cuenta Massimino.
Dirección: Gorriti 5657, Palermo. Ig: @buenosairesverde
Oleada: alimentos nativos sudamericanos Plant Based
En Palermo Hollywood, con el espíritu de los alimentos nativos y con el arte del chef Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant based-, Oleada sorprende a sus comensales con un viaje de sensaciones únicas.
“Nos inspiramos en los productos de la tierra, enfocando siempre al aprovechamiento de los productos locales y de estación, y haciendo además fusión con el arte de nuestro chef, referente mundial de la cocina plant based”, cuenta a LA NACIÓN Marcelo Boer, socio de Oleada.
La carta diseñada por la chef ejecutiva Astrid Acuña propone platos sencillos pero cargados de sabor, elaborados a partir de materias primas de primera categoría como tacos, arepas, cachapas, quesadillas, totopos, pastas, aguachiles, postres y una excelente propuesta de cócteles de autor y fermentos para acompañar.
“El concepto plant based sustituye la filosofía vegana, por estar enfocado en la realización de platos a base de plantas y hongos, y el veganismo está enfocado en la no explotación de los animales, lo que quiere decir que el producto final termina siendo lo mismo pero no el enfoque, y en esta diferencia el plant based tiene un lenguaje más inclusivo y amigable”, reconoce Boer. Imperdible: el “ceviche de melón” y “sushi mexicano”.
Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo. Ig: @oleadaba
Hierbabuena Vegan: hamburguesería y heladería 100% Plant Based
Hierbabuena Vegan es la primera hamburguesería y heladería 100% plant based de Buenos Aires con sede en San Telmo que propone un menú “fast good orgánico”.
“La elaboración tiene un proceso minucioso con el uso de productos de calidad para que el resultado final sea óptimo. Por ejemplo, para el medallón de carne además de lentejas y arroz yamaní orgánico, utilizamos texturizado de arveja orgánica, hongos portobellos, de pino y shiitake; así se logra su sabor tan distintivo”, cuenta a LA NACIÓN Martín Argiz, chef de Hierbabuena Vegan.
La carta está protagonizada por 10 variedades de burgers artesanales que no buscan emular el sabor de la carne, sino todo lo contrario: en cada bocado predomina el sabor y textura de los vegetales, legumbres y cereales seleccionados.
Entre las más originales están la Curry Up! Burger (medallón especial a base de cereales, legumbres y soja orgánica, cheddar vegano, berenjena crispy, espinaca y dressing de zanahoria y curry), la Crispy Plant Burger (medallón de garbanzo crispy, cheddar vegano, cebolla caramelizada, panceta vegana, kale y un aderezo casero) o la Porto Burger (medallón de hongos y cereales, mozzarella vegana de coco, mayonesa de trufa, pickles de cebolla morada y espinaca orgánica).
“Los ingredientes básicos de nuestra hamburguesa son arroz yamaní orgánico, lentejas orgánicas y distintos tipos de féculas encargadas de darle la consistencia y textura adecuada. Además de eso, cada medallón tiene sus propios condimentos, no es lo mismo el símil de pollo que el de carne”, agrega el chef.
Todas salen en pan brioche vegan, pero también pueden pedirse con panes sin gluten. A su vez, ofrecen hot dog con salchicha tipo alemana, choripán, nachos y tacos, todo con carne vegetal, y para el cierre dulce hay pastelería orgánica. Imperdible: la hamburguesa Chicken Plant Burger símil pollo a base de tofu orgánico y cereales, y los helados plant based con exóticos sabores como el de palta con matcha y lima. Las presentaciones se sirven en packaging biodegradable.
Truco: “Lo importante a la hora de cocinarlas es que la temperatura interior supere los 85°, que es cuando se cocina la fécula. Caso contrario se puede sentir el sabor de las mismas y no quedarían óptimas”, dice el chef de Hierbabuena Vegan.
Dirección: Av. Caseros 466, San Telmo. Ig: @hierbabuenavegan
Lado V: street food Plant Based
Lado V propone comida street-food 100% plant based, precios accesibles y un local “instagrameable”. Destacan sus cinco especialidades de “NotBurgers” con medallones de la marca NotCo, el “no pollo” frito y los panes de receta propia a base de leche de almendras.
“Analizando el mercado sobre plant based notamos que se orientaba a locales con cubiertos caros y también vimos que cada vez más personas se interesaban por este tipo de alimentación, pero no había un lugar accesible destinado a un público masivo”, cuenta a LA NACIÓN Santiago Olivera, socio de Lado V.
“Por eso hicimos este street food 100% plant based accesible para un público masivo, en un espacio con mucha onda y música en vivo”, agrega.
Todas salen con papas fritas, y algunos ingredientes y condimentos provienen de la huerta orgánica de la terraza del local. Entre las más pedidas destacan la Full Vegana (con guacamole, tomate, pickles de cebolla morada, kimchi-mayo y cilantro), la Milipili (con hongos a la plancha, cebolla crocante, NotMayo, kétchup de hongos y rúcula); y la K-pop (con ensalada purpleasianslaw, pickles de pepino, salsa barbacoa coreana, kimchi-mayo y semillas de sésamo).
Santiago Olivera cuenta los pormenores de la elaboración del “casi pollo” frito: “No usamos pollo, pero sí elaboramos un seitán al cual le sumamos gluten y varias especias, le damos el formato que queremos y luego lo cocinamos al mejor estilo de ‘pollo frito’. Lo pasamos por un váter que incluye leche vegetal de almendras, yogurt de coco y un poco de jugo de limón.
“Se pasa el seitán por la mezcla y luego por un mix de harina con varios condimentos como pimienta de cayena, comino, coriandro, ajo en polvo, cebollas en polvo y bastante pimentón. Esta operación la repetimos dos veces y luego está listo para freír en una olla con abundante aceite bien caliente (180°), lo dejamos cocinar por unos 3 minutos, hasta que la cobertura esté bien dorada y crocante. Tiene un sabor increíble”.
Dirección: Honduras 4969, Palermo. Ig: @ladov.bsas
Mudrá: plant based estilo internacional
Su estilo de cocina es el internacional, como en cualquier hotel 5 estrellas del mundo, pero cien por ciento plant based, con platos simples: hamburguesas, pizzas y sushi, y preparaciones sofisticadas, elaboradas con superalimentos de origen vegetal, igual que la pastelería.
Ubicado en el último piso del edificio Patagonia Flooring Design & Art Center, su carta está diseñada por el referente plant-based Matthew Kenney, y es ejecutada por Astrid Acuña, la misma dupla del restaurante Oleada, que también es plant based pero con un estilo sudamericano.
“El crecimiento de la industria es tremendo, cada vez más hay personas que comulgan con este tipo de alimentación. Hubo un cambio importante en la percepción con respecto a llevar una alimentación a base de plantas”, cuenta uno de los socios de Mudrá, Marcelo Boer. “En Mudrá vemos diversidad de comensales, personas que quizás no hubiesen venido antes y hoy vienen gratamente a comer, probar y compartir”.
Dirección: Paraguay 831, Retiro. Ig: @mudraplantbased
Vegan Creamery by HAULANI
“Creo que en el universo plant based argentino rigen las mismas reglas que en el tradicional. El sabor más vendido es el chocolate, con el dulce de leche ahí cerquita. Definitivamente la gente prefiere las cremas y los gustos golosos. El pistacho es también un gran favorito”, cuenta a LA NACIÓN Victoria Torterola, creadora y directora creativa de Haulani.
Vegan Creamery es la heladería creada para formato delivery de la marca de helados hecha a base de leche de coco Haulani. La gente puede crear su propio pote de helado combinando los sabores que más los tienta.
Sobre los ingredientes más utilizados para elaborar sus productos figuran el coco y la almendra, que llevan la delantera, seguidos por el maní. “La avena es una gran favorita en el mundo de la heladería plant based pero acá como no es posible conseguir avena sin gluten: queda fuera de muchas propuestas debido a las alergias asociadas”, explica Torterola.
“Estamos enfocados siempre en innovar no solo por elaborar a base de plantas, sino por ser creativos en combinaciones de sabores, packaging y propuesta integral”, concluye.
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