Cocina visceral: las achuras están en su mejor momento

Sesos, hígado, mondongo, tripas, riñones, mollejas, lengua, corazón.

A los argentinos nos encantan algunos de esos interiores sabrosos que acompañan el rito sagrado del asado. Achuras, así llamamos también a los chorizos y morcillas, aunque la vaca no los traiga puestos y se trate en realidad de embutidos deliciosos que subliman la parrilla. Entre los mejores: los que desde siempre elabora Juan Pedro Rastellino y los que Guido Tassi está diseñando para Don Julio con fórmula propia y secreta.

Otras entrañas, como el seso, quedaron en el arcón de recetas de la abuela. Al seso lo comíamos en los ravioles, entreverados en el relleno de espinacas. Su presencia quedó reducida a algunas casas de pastas y restaurantes que todavía lo incluyen, pero en los hogares patrios ya no se consume por cambio de costumbres, miedo al cuco del colesterol o al ánimo –literalmente– visceral. El ninguneo de los descartes poco cartesianos.

Los argentinos somos proclives a las modas. Incorporamos rápidamente recursos, productos, buenas ideas y tics y con la misma velocidad los abandonamos en el camino: si nos miráramos en el espejo de la gastronomía nacional de un par de décadas atrás, probablemente no nos reconoceríamos. Muchos son los platos de nuestra cocina olvidada: de esa larga lista habría que rescatar las milanesitas de seso que Ada Concaro preparaba en Tomo I y que en plan menos sofisticado el Hermann sirve a la romana y a la lionesa.

Está visto que los cocineros, devenidos grandes comunicadores, pueden poner o sacar un producto del candelero, marcar tendencia y cambiar los hábitos de consumo de los comensales. Hace un mes, en la celebración de los 15 años del hotel Four Seasons, Gastón Acurio, invitado por el anfitrión Juan Gaffuri, sorprendió con un anticucho de sesos de textura mórbida y sabor profundo. Fue tan elogiado que tal vez figure en la carta renovada de su restaurante La Mar, en Buenos Aires. Y a lo mejor le robe cámara al anticucho de corazón, furor peruano y fobia argentina. El corazón duele, da pánico tanguero comerlo.

Los mismos imperativos culturales hacen difícil convencer a un brasileño de probar mollejas (¡glándulas!) aunque sean doradas y perfectas como las que sirve Hugo Echevarrieta en La Brigada, las que en Pura Tierra prepara Martín Molteni con miel y especias o las que preparaba Hernán Gipponi –con arroz– y ahora despachará en formato de tapas en el flamante Naná.

La cosa es que mientras los asiáticos no le hacen asco a las vísceras, a gentes de otras latitudes pueden provocarles grititos de espanto los chinchulines de cordero, incluso los que se disfrutan en La Cabrera cuando se consiguen. O los de chivito de Malargüe, delicia que Juan Gaffuri empezó a ofrecer en Pony Line los viernes.

Otro manjar que tampoco goza siempre de buena reputación: el riñón. Mal preparado puede tener un sabor rudo. Sobre cocido, pierde su textura y su rosado saludable y se convierte en materia gris pero sonsa. Altri tempi las nonas lo hacían a la sartén, con vino blanco y cebolla. Fórmula similar a la que aplicaban con el hígado, que no suele brillar en las parrillas salvo en la que comandaba el Pobre Luis. El extraordinario Acuña lo hacía a la manera uruguaya: arropado en una delgada crepinette. Su textura recordaba a la del foie gras, la víscera más cara del planeta. Filo ofrece otra versión del hígado: allí lo preparan a la veneciana; finas láminas de hígado de ternera saltadas con cebolla y acompañadas con polenta grillada, un plato que permanece en la carta desde la primera hora.

Distintos motivos pueden provocar rechazo a estos interiores enjundiosos. La lengua porque impresiona y "puede hablar" o mejor dicho, mugir; la ubre porque "las madres comprendemos"; el mondongo –codiciado entre los españoles que aman los callos y de los italianos de la Lombardía que adoran la busecca– "porque parece toalla".

Digan lo que digan, la lengua no deja de ocupar un lugar de honor entre los platos vintage de Navidad o en la carta de ciertos locales como el clásico Los Galgos, remozado por el genial Julián Díaz. Afortunadamente, muchos podemos disfrutar todavía de las empanadas de mondongo –fritas– que prepara el talentoso Fernando Trocca en ocasiones especiales, del mondongo y la busecca que sirven en Miramar y de los riñones al vino blanco del Hermann.

Tómalas o déjalas, a las vísceras les pasa lo que a Billie Holiday, la de la voz ronca, el destino trágico y el séquito de fans y detractores. Se las ama o se las odia. Pero, en tren de probar vale la pena desentrañar las entrañas, manjares posibles y menos complicados de lo que parecen. Mejor disfrutarlas sin prejuicio. Attenti: el temor a comer pescado crudo nos podría haber privado del sushi, y la pretensión de oír voces inmaculadas, del placer de escuchar a la increíble Billie.

• Hermann Restaurante. Av. Santa Fe 3902. Palermo. Tel.: 4832-1929.
• La Brigada. Estados Unidos 465, San Telmo. Tel.: 4361-4685.
• Pony Line. Four Seasons. Hotel Buenos Aires. Dirección: Posadas 1086/88, Tel.: 4321-1200.
• La Mar Cebichería Buenos Aires. Arévalo 2024, esquina Nicaragua, Palermo. 4776-5543.
• La Cabrera. José Antonio Cabrera 5099. 4832-5754/ 4831-7002.
• Miramar. Av. San Juan 1999, San Cristóbal. Tel.: 4304-4261.
• Don Julio. Guatemala 4699, Palermo. Tel.: 4832-6058.
• Tomo I. Carlos Pellegrini 521, Mezzanine Floor, South Tower, Panamericano Hotel. Tel.: 4326-6695.
• El pobre Luis. Arribeños 2393, Belgrano. Tel.: 4780-5847.
• Los Galgos. Av. Callao 501, Tel.: 4371-3561.
• Naná. Libertador 3887, Rosedal. Tel.: 4776-8034.
• Filo. San Martín 975, Centro. Tel.: 4311-0312.
• Pura tierra. 3 de Febrero 1167, Belgrano. Tel.: 4899-2007.
• Sucre. Mariscal Antonio José de Sucre 676. Belgrano. Tel.: 4782-9082.

Por María De Michelis

• Gastronomía

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