La curiosa historia del kétchup: del pescado fermentado a los tomates

Ni yanqui ni británico ni tampoco -no sufran- argentino, el kétchup tiene su origen en China tal como muchos otros grandes inventos de la humanidad. Chino y sin tomate, sí, así como lo leemos. La historia comienza en el siglo XVI en Fujian, una provincia que se encuentra sobre el Mar del Sur de la China. Al parecer, los pescadores de la zona tenían vínculos comerciales con los vietnamitas vecinos. Se estima que ellos fueron los que introdujeron un tipo de salsa de pescado fermentado que los chinos terminaron llevándose a sus hogares. De hecho, la palabra ketchup se deriva de su denominación en chino: ke-tsiap. Si bien en nuestro país, el aderezo preferido parece ser la mayonesa, el auge de las hamburgueserías puso al kétchup y a sus infinitas variedades en primer plano. Por otro lado, ¿acaso alguien puede afirmar que nunca comió papas fritas con kétchup? Así lo indica Federico Miro, director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE, “mi impresión es que la mayonesa es el producto más consumido en este sector en la Argentina, seguido en el público joven por el kétchup y en los mayores por la mostaza”. Para más datos, de acuerdo con un estudio de mercado de los aderezos realizado por la Fundación UADE este 2017, la mayonesa es la categoría que se compra en el 94% de los hogares.

Cuando algunos de los residentes británicos de la China colonial probaron la salsa, les gustó tanto que decidieron replicarla en Inglaterra. De acuerdo con un artículo publicado en el National Geographic, esto sucedió a principios del siglo XVIII, como lo demuestra una receta publicada en 1732 llamada Ketchup in Paste. Sin embargo, hoy nuestro paladar no podría reconocer el sabor de la salsa en aquella primera británica. ¿Por qué? Porque básicamente no llevaba tomates en su preparación.

Salada y algo picante, los ingleses se afanaron en copiar el sabor del aderezo chino original. “Dentro de las bases típicas se incluían hongos y vinagre, también anchoas, cebollas y otros vegetales. Podríamos decir que tiene antecedentes comunes con otras salsas inglesas populares como la Worcertershire”, señala Miro. Se dice que el kétchup de hongos, por ejemplo, era el preferido de Jane Austen.

Tuvieron que pasar casi cien años para que el tomate monopolice la receta de la salsa. En 1812 el científico y horticultor norteamericano James Mease incluyó pulpa de tomate en la preparación junto con especias y brandy. Así surgió la primera receta oficial de kétchup de tomate como una de sus tantas variedades.

Cuentan que en un principio el kétchup de tomate tuvo mucho éxito debido a que podía conservarse durante doce meses ya elaborado, aunque los productores tuvieron que enfrentarse al problema de preservar la pulpa que se cosechaba sólo una sola vez al año. Y ahí ya no lo pudieron evitar: el capitalismo se les metió en la salsa junto junto con una serie de conservantes peligrosos para la salud. Este descubrimiento coincidió con la aparición de la FDA (Food and Drugs Administration norteamericana) dirigida por el doctor Harvey Washington Wiley, que sostenía que el uso de estos conservantes era perjudicial, por un lado e innecesarios por el otro si se utilizaban ingredientes de mejor calidad en la receta.

Así que, entonces, hay que ir enterándose de que el tomate no es la esencia del kétchup. Miro cita que “según el Larousse Gastronómico, uno de los libros de referencia para todos los cocineros, el kétchup es una salsa de origen anglosajón y sabor agridulce elaborada a base de hongos (mushrooms kétchup), nueces (walnut kétchup) o sobre todo tomates, más o menos especiados (los más especiados se denominan hot). En todos los casos el kétchup se realizaba con una mezcla de vegetales condimentados con diferentes especias y vinagre. Cada productor usa una mezcla específica y secreta con la que le da su sabor característico e inigualable”.

Reflectores y luces de neón. Recibimos al rey universal del kétchup: Henry Heinz. Contemporáneo de Wiley, Heinz había comenzado a producir el aderezo en 1876 y se asoció con el director de la FDA debido a que compartían las mismas ideas. Juntos desarrollaron una receta que llevaba tomates rojos maduros -que tienen mayor cantidad de conservantes como la pectina- y añadía una considerable cantidad de vinagre que disminuía el riesgo de deterioro. Con un kétchup sin conservantes, Heinz no tardó en monopolizar el mercado. Ya en 1905 la empresa había vendido cinco millones de botellas de la salsa. En la actualidad, Heinz conserva su imperio con el 60% del mercado de EEUU y el 80% del europeo.

A partir de aquí, la historia continúa su camino sin sobresaltos mientras el kétchup se corona como el aderezo norteamericano por excelencia. Las recetas pudieron haber cambiado y las marcas haberse multiplicado, pero el sabor básico con tomates se conserva. A nuestro país llegó como un producto ultramarino a principios del siglo veinte, sin embargo Heinz nunca entró al negocio local.

Hoy, el fervor por la comida natural y la vida saludable, ha modificado el mapa de las marcas que se venden: están las de góndola tradicionales y también las que pueden conseguirse en dietéticas y almacenes naturales. Pero, por ahora, no hay nada para alarmarse: las cifras están a favor del kétchup. De acuerdo con el informe de la Fundación UADE, el aderezo, incluso el industrial, todavía se encuentra en una zona de consumo moderado mientras que la mayonesa y la salsa golf lideran el sector de mayor riesgo de consumo.

Por Federico Miro, director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE

Ingredientes

• 2 kilogramos de tomates perita
• 500 gramos de cebolla
• 250 gramos de morrón rojo
• 6 dientes de ajo
• 6 ramas de apio
• Bolsita de especias con clavos de olor, coriando en grano, nuez moscada y pimienta negra.

Preparación

Procesamos todos los ingredientes. Los colocamos en una cacelora junto a las ramas de apio y una bolsita de especias que contenga seis clavos de olor, una cucharada de coriandro en grano, una nuez moscada en grano entera y cinco gramos de pimienta negra aplastada con una olla.

La cocción se realiza a fuego lento durante 25 minutos. Luego se retira la bolsita de especias y las ramas de apio y se cuela con un tamiz y una espátula para retirar los restos picados que no se integraron a la preparación. Llevamos lo filtrado nuevamente al fuego hasta que se reduzca a la mitad. El resultado debe ser un puré espeso. Pesar la preparación y agregar por cada kilo 75 gramos de azúcar, 10 gramos de jarabe de glucosa, 10 gramos de pimentón dulce y 200 cm3 de vinagre de manzana. Cuando se enfríe tomará cuerpo. La preparación puede durar hasta un mes si se conserva en la heladera.

El producto que sí es argentino para inflarnos de orgullo y alimentar al monstruo de ser los mejores del mundo es el invento de la salsa golf que no sólo fue un acierto sino una combinación realizada por primera vez por el mismísimo Luis Federico Leloir, quien fuera ganador del Nobel de Química en 1970.

Lo de la salsa golf sucedió cuarenta años atrás en el Mar del Plata Golf Club cuando Leloir almorzaba con amigos y se le ocurrió mezclar partes iguales de mayonesa y kétchup con algunas gotas de coñac y salsa Tabasco. Al parecer a todos los encantó tanto el acompañamiento que no sólo lo bautizaron como salsa golf -en homenaje al club-, sino que lo convirtieron en otro producto capitalista.

Por Cecilia Acuña

• Gastronomía
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