Los mejores cocineros de Latinoamérica cocinaron en Buenos Aires y fue memorable

Puntuales, los invitados comenzaron a llegar minutos antes de las ocho de la noche del lunes pasado al hall del Four Seasons Hotel Buenos Aires. Era el lanzamiento del programa AmexForFoodies, en el que Juan Gaffuri, chef de Elena, habría de ocupar el rol de anfitrión con su colega Pía León, chef junto a su marido Virgilio Martínez de Central, restaurante limeño que ocupa el puesto N°1 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, para llevar adelante una cena organizada a modo de contrapunto entre los platos de Juan y los de Pía.

Pasado el horario de la convocatoria, la lista de personalidades de la escena gastronómica porteña ya era interminable: Germán Martitegui, Donato De Santis, Jean Paul Bondoux, Gabriel Oggero, Pablo Rivero, Diego García Tedesco, Luis Morandi, entre muchos otros. Los primeros en llegar fueron Alejandro Feraud, chef de Alo's -y que por estos día abrió Bestia, bar de ahumados y whisky en el bajo de San Isidro-, y Narda Lepes, que también se encuentra poniendo a punto su Narda Comedor, en Bajo Belgrano. La charla en torno a los proyectos abarcó incluso a Virgilio, quien un poco más relajado, una vez finalizado el servicio como ayudante de Pía, contó que está por cerrar Central para mudarlo a un espacio más amplio.

Los cambios, precisó, son más abarcadores. "Mater Iniciativa, nuestro proyecto de investigación ha crecido mucho y ya somos 75 los que trabajamos en Central y en el proyecto, y el espacio nos estaba quedando chico. Por un lado, abriremos Mil, en Cuzco, que será el espacio de Mater Iniciativa, y por otro estamos mudando Central a [el barrio limeño de] Barranco, que tendrá el mismo número de cubierto pero más espacio para nosotros. Además, Pía abrirá Kcolle, un restaurante que ella está conceptualizando, con platos como los que presentó hoy, y con una propuesta que a diferencia de Central pueda cambiar sus platos día a día", relató Virgilio.

¿Cuáles son los platos de Pía que permiten adelantar Kcolle, que abrirá sus puertas no antes de abril? El primer paso de la cena fueron unos langostinos "y sus cabezas" con miel amazónica, acompañados de "hojas de mar y tierra"; luego llegaron un revuelto de calamar, panceta y plantas tintóreas (que visiblemente dejaban su estela de color oscuro de en el plato), y una selección de tubérculos andinos de distintos colores y sabores cultivados a más de 5000 metros sobre el nivel de mar; finalmente, un mix de vieyras y ostras con ají fermentado y cacao, y de postre, chirimoya y lima, con airampo y maca. Kcolle, vale aclarar, es el nombre de una planta andina, que sugiere (como muestran los platos descritos) que su cocina echará mano a los productos nativos de mar y montaña que caen bajo la lupa del proyecto Mater Iniciativa.

Durante el transcurso de la cena, cada uno de los platos de Pía fue servido junto a otro de la autoría de Gaffuri; un pulpo grillado con salsa remoulade y vinagreta de mejillones; sus clásicas mollejas con papas, huevo, albahaca y emulsión de limón; chivito cocido a baja temperatura con humita y zucchinis marinados con hierbabuena; y, como último paso, un bife Angus dry aged de 60 días, acompañado por un revuelto gramajo y coliflor asado. Los postres de Elena corrieron por cuenta del chef pastelero de la casa, Joaquín Grimaldi: panqueques de dulce de leche ahumado, con helado de zabaglione al malbec, y almendrado de queso patagonzola y miel.

Los vinos de la noche colaboraron con la armonía de los platos. Entre ellos se destacaron el Luca Pinot Noir, y los Enemigo -El Enemigo Chardonnay, El Enemigo Malbec y Gran Enemigo Single Vineyard Cabernet Franc Gualtallary- del enólogo Alejandro Vigil, que viajó especialmente desde Mendoza para participar de la velada que se extendió pasadas la medianoche. Fue la primera de las cenas del programa AmexForFoodies, la expectativa está puesta ahora en las que habrán de venir.

Por Sebastián Ríos

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