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La remolacha, una verdura que durante mucho tiempo fue injustamente subestimada, recuperó su lugar en la cocina diaria. Conocida por su intenso color y dulzura, tiene un extenso valor nutricional gracias a que es rica en fibra, antioxidantes, folatos, potasio y betalaínas, los pigmentos responsables de su característico color rojo violáceo. Para aprovechar todos sus beneficios, hay que saber cómo reacciona este vegetal a los distintos métodos de cocción, ya que no todas las formas de cocinarlo aprovechan al máximo su sabor y su aporte alimenticio.
Para cocinarla correctamente, el primer principio es mantener la piel durante la cocción. La cáscara actúa como barrera natural, protegiendo jugos, azúcares y color. Al pelarla previamente, se acelera la pérdida de sabor y nutrientes, mientras que, una vez que está cocida, la piel se desprende con facilidad. Otro punto importante es evitar cortarla antes de cocinarla. Cuanto más entera, menos superficie estará expuesta al agua o calor directo; entonces se reduce la pérdida de minerales y se conserva su textura.
Si se opta por hervirla, se aconseja usar la menor cantidad de agua posible. Apenas hay que cubrirla para una cocción pareja sin que sus componentes se disuelvan. En ese sentido, se recomienda empezar siempre con agua fría para una cocción gradual y menos impacto térmico. Si se agrega sal desde el inicio, se ayuda a para fijar el color y realzar su dulzura natural. Obviamente, no hay que excederse con la sal agregada para evitar distorsiones en el sabor y evitar problemas de salud.
Es fundamental controlar el fuego y los tiempos. Un hervor suave a fuego medio es lo ideal, hay que evitar que un hervor fuerte rompa las fibras. El tiempo varía de 30 a 60 minutos según el tamaño y para ver si está lista, alcanza con atravesarla con un cuchillo para chequear si está blanda. Para conservar nutrientes, el vapor es el método superior: al evitar el contacto directo con el agua, minimiza la pérdida de minerales y antioxidantes, y se obtiene una remolacha más concentrada y sabrosa.
Si busca potenciar el sabor, el horno es la mejor elección porque asarla intensifica su dulzura natural. Los cocineros más experimentados la hacen entera y envuelta en papel aluminio para que se cocine en sus propios jugos. Sin embargo, hay que evitar temperaturas muy altas para no quemar sus azúcares y que quede amarga. Con un horno medio alcanza para lograr el resultado.
Tras la cocción, no hay que enfriarla bajo el chorro de agua. Hay que dejarla que repose y se enfríe sola para que su textura se asiente, evitando que se vuelva acuosa. Se debe pelarla recién después de cocida, cuando la piel se retira fácilmente y la pulpa mantiene su estructura. Si se optó por hervirla, se aconseja aprovechar el agua de cocción. Este líquido aromático y teñido es ideal para caldos, sopas o para dar color a arroces y pastas.
Es clave recordar que algunas vitaminas, como el ácido fólico, se degradan con cocciones prolongadas. Por ende, los métodos de vapor u horno son los más recomendables para maximizar la conservación de nutrientes. No obstante, incluso cocida, la remolacha conserva fibra y antioxidantes.
Cocinar remolacha no es complejo, pero requiere atención a estos detalles. Respetar su piel, controlar los tiempos y elegir el método adecuado transforma este vegetal en un ingrediente que se puede destacar en la dieta diaria gracias a su sabor intenso, textura agradable y una valiosa carga nutricional.
