Luciano Kunis, productor: “Probé el tomate más grande, más feo, el que nadie quería y de repente sentí un sabor que no sentía desde chiquito”

Luciano Kunis se recibió de abogado y, apenas 15 días después de terminar la carrera, se fue a España. Era agosto de 2001. El viaje, que inicialmente incluía un máster en derecho ambiental, terminó abriendo un recorrido bastante más ecléctico: vivió en Madrid, trabajó en un local de ropa, fue modelo, hizo publicidad para cine y televisión y más tarde se dedicó a la producción de eventos y espectáculos.

El cambio de rumbo empezó con un tomate que probó mientras vivía en España y que lo reconectó con un sabor de la infancia. Cuando regresó a la Argentina se incorporó a la plantinera que había armado su padre en la zona de La Plata y unas pocas semillas llegadas desde el País Vasco terminaron dando origen a un nuevo proyecto.

Lo que comenzó para consumo propio creció hasta alcanzar una producción que ronda los 7000 u 8000 kilos semanales. Sus tomates llegan a restaurantes de alta gama, particulares y supermercados, mientras que la quinta trabaja con variedades que muchas veces producen menos y requieren más cuidados que las convencionales. Para Kunis, esa dificultad es parte del modelo: la elección se define, ante todo, por el sabor.

—¿Qué es el tomate para vos y por qué te dedicaste tan fervorosamente a cosecharlo?

—El tomate para mí hoy es una forma de vida. Cuando no tengo tomate durante el invierno siento que me falta algo muy importante, porque realmente cuando me levanto necesito esto, más allá de lo económico, de la facturación y de todo. Necesito tener ese contacto con el tomate. He laburado de todo en mi vida, en trabajos que me gustaron más, trabajos que me gustaron menos, pero con el tomate encontré mi gran pasión. De hecho, tengo tatuados tomates y mis sobrinos me llaman “tío tomate” o “el rey del tomate”. De alguna manera fue poner en boca de todos una experiencia que había tenido yo hace muchos años viviendo en San Sebastián, en España, en el País Vasco. Probé un tomate, el más grandote, el más feo, el que nadie quería en un supermercado de allá, y de repente sentí un sabor que no sentía desde chiquito. Me retrotrajo a un momento puntual de mi infancia en la quinta con mis abuelos, arrancando un tomate de la planta y sintiendo ese aroma, ese sabor, ese color, esa presencia que yo no recordaba desde chiquito, pero que en el momento que probé ese tomate dije: “Claro, esto era”. Y de alguna manera yo sabía que eso iba a cambiar.

—¿Cuándo aparecen las semillas de aquel tomate?

—Las semillas vienen después. Viene Pablito y me trae esas semillas de San Sebastián, porque yo le dije: “Che, tengo ganas de comer este tomate que comía allá”.

—¿Te acordás qué variedad era?

—Nosotros lo llamamos tomate vasco, pero es el típico tomate de Getaria, el que se produce en las huertas en los caseríos en las afueras del País Vasco. Pablo me trajo unas pocas semillas que eran del huerto de su suegra. Tenía un tomate espectacular. Empezamos a hacerlo acá y cosas van, cosas vienen... Ahí arrancó todo.

—¿Cada variedad tiene un sabor distinto?

—Sí, cada uno tiene un sabor muy particular y una ecuación entre lo dulce y lo ácido. Está en la genética de la semilla. Ahí tiene mucho que ver también el terroir, donde lo estás haciendo, de qué se está alimentando esa planta. Si vos hacés estas mismas plantas que hago yo en Mendoza salen mucho más salados.

—¿Qué cambia según el suelo y cómo elegís qué variedades llevar adelante?

—La piedra ya le está aportando todos esos minerales. El sol de Mendoza es maravilloso también. Después hicimos un ensayo en el norte de Córdoba y no me gustó nada. Esto es ensayo y error todo el tiempo. De hecho, la mayoría de los intentos son desaciertos, porque pensá que nosotros, de cada 15 a 20 variedades que probamos, una sola la vamos a llevar adelante para comercializarla. No me importa si este tomate es mucho menos productivo, tiene mucho menos poscosecha, o es más complicado de guiar o lo que fuera.

Lo que yo priorizo es el sabor. No me importa si una planta me da 1 kilo contra 5 de la otra que no me gusta tanto. Obviamente tengo que compensar con otras que sean un poco más productivas, pero la búsqueda final es el sabor, independientemente del tamaño, de la forma, de lo que sea. Esto no es como un tomate común; no es que los podés apilar como si fuera un cajón de tomates en el Mercado Central, no te aguanta nada. Nuestros tomates se cosechan uno a uno y se meten en bandejas uno a uno, no puede estar uno arriba del otro.

—¿Ustedes los dejan madurar en la planta?

—Efectivamente, madurar en la planta. Para mí sería mucho más fácil mandártelo verde y que madure en el camino, y nadie se me va a quejar porque está abollado o porque la gente no conoce el producto y piensa que está muy blando. El secreto con los tomates, como con muchos otros frutos, es que maduren en la planta. Cuando el tomate madura en la planta es cuando alcanza la mayor cantidad de grados Brix, la mejor cantidad de azúcar y ese sabor tan profundo que tienen. Si yo a este tomate lo saco una semana antes de madurar, lo meto en un camión y lo mando a Jujuy, lo más probable es que llegue con muy poco sabor. Es lo que nos pasa con los tomates de invierno que comemos acá porque lo único que tiene es textura, un crunchy medio raro, pero son huecos y sin sabor, plásticos, blanco-verdes. No tiene tanto que ver con la selección de las semillas como muchos creen, sino también con el hecho de que el tomate madure en la planta. Por eso nosotros, por ejemplo, que le enviamos a Berría, a Sagardi, a Corte Comedor, Happening, Gardiner, Faena, Hilton, un montón de lugares que tienen mucha rotación de clientes, les enviamos tres veces por semana tomates para que tengan siempre el tomate fresco y perfecto, que al otro día a más tardar ya lo tienen que usar. Y para particulares hacemos envíos todos los días, seis días por semana. En temporada alta garantizamos que el tomate, como el resto de las verduras, esté en el momento óptimo para consumirlo.

—¿Cómo pasó de esas primeras plantas a convertirse en un negocio?

— La primera tanda hicimos 50 plantas y nos encantó a toda la familia. Pasa algo: en San Sebastián y el País Vasco los veranos son muy cortos y muy lluviosos. Entonces tenés un tomate muy rico, pero que pesa 600 gramos y tenés un mes y medio de cosecha. Acá lo que pasó fue que teníamos tomates de 1 kg, 1,200 kg, 1,600 kg, y una cosecha prácticamente de 6 o 7 meses. El negocio era viable porque el producto nos encantaba a nosotros y sabíamos que al extrapolarlo al comensal o a cualquiera que lo pruebe iba a pasar lo mismo. Justo estaba Pablito, el chico que me trajo las semillas, y nos invitaron a una cata en Don Julio.

Fuimos a comer y cuando estábamos probando una ensalada de tomates con hojas de alcaparra en la cava del restaurante y dije: “Che, está bueno este tomate, pero el mío es mucho mejor”. Luego, Pablo Rivero dijo: “No, no puede ser, es un tomate que hacen para nosotros hace 20 años”. Yo había llevado una bolsa de tomates en el auto para Pablo, que era el que me había traído la semillita y no los había probado. Les digo: “Mira, tengo unos tomates acá si los quieren probar”. “Vamos a comerlos ahora”. “No, deja, deja”. Como que no los querían probar en ese momento. A los 15 días me escribió Guido Tassi par a ver si podíamos hacer tomates para ellos porque Don Julio consumía 1000 kilos por semana en ese momento. Hicimos toda una inversión en infraestructura y demás, y ahí arrancó.

—¿Qué tan rápido crece el tomate?

—Desde que siembro la semilla hasta que cosecho el primer tomate, pueden pasar unos 7 meses. O sea que todo esto fue un plan de un año para otro: una inversión para hacer invernaderos, comprar otro tractor, un montón de cosas, y anduvo muy bien. Ni bien empezó a salir el tomate, nos hicieron una nota y enseguida se empezó a correr la bola. Un día apareció Dolli Irigoyen, que es una gran amiga hoy en día, en nuestra quinta: “Che, me dijeron que acá tenías tomate”. Después apareció Martitegui, apareció Narda, así de la nada. Yo no llamé a nadie. Era un producto tan bueno que se vendía solo. Me acuerdo de salir a ofrecerlo, creo que tuve tres días de salir a vender tomate y después nunca alcanzaba. En aquel momento hacíamos 1000 kg semanales como mucho, que es poco.

—¿Cuáles son los otros vegetales que te están pidiendo y dando laburo?

—En verano el rey indiscutido es el tomate, pero hacemos muchas otras cosas: variedades de zapallos, calabazas, sandías, melones... Buscamos el sabor sin importar si la forma es extraña. Hacemos un zapallo en forma de estrella que es precioso, sandías baby que son muy buenas para gastronomía, melones baby, frutos y aromáticas para coctelería (como el pepino limón) y un montón de priductos de verano.

Durante la pandemia lanzamos los bolsones para particulares, no lo teníamos pensado porque logísticamente era un lío de muchos tickets de menor valor (un restaurante pide 40-50 kg y un particular 5-10 kg). Pero todavía los mantemos.

—Además de los bolsones, ¿tiene algún punto de venta?

—En la campaña del año pasado empezamos un acuerdo con una importante cadena de supermercados, así que este año salimos con todo. Ellos tienen una central en Ezeiza donde nosotros llevamos todo y en 24 horas lo ponen en cualquier punto del país, en todos los supermercados. Y también vamos a estar con un punto de venta en el festival Meat and Fire en el Hipódromo de Palermo. Cada tanto nos sumamos a alguna feria gastronómica.

—Los precios son más altos que los de un tomate convencional. ¿Cómo lo explicás?

—Ese precio tiene muchísimo que ver con el laburo que significa llevar una planta de estas adelante, los kilos de cosecha por metro cuadrado, etc. Es un precio superrazonable. Ahora en una semana, cuando empiece a salir el tomate fuerte acá, me van a empezar a llamar de los medios para preguntarme cómo puede ser tan caro el precio del tomate. El precio del Mercado Central es oferta y demanda: si ves que está disparado, no compres, porque la semana que viene empieza a cosechar todo el mundo y el precio se va al piso. Pero cuando está barato nadie me llama a preguntar por qué está tan barato.

—En invierno siempre aparece la queja por el tomate sin sabor. ¿Qué alternativa ves?

—¡Bueno, pero comé en verano, flaco! O si no, comprate una buena salsa de tomate. Nosotros vamos a empezar este año con salsa de tomate. Hemos hecho pruebas a pequeña escala que anduvieron bárbaras y ahora quiero hacer algo un poquito más grande.

—Hay variedades que son mejores para salsa, ¿no? En Italia el San Marzano es la variedad estrella.

—Sí, la compran acá en lata y pagan fortunas en euros. Nosotros queremos hacer algo así pero hecho acá, con variedades que se adapten. El San Marzano no se da muy bien por nuestra tierra y clima, porque requiere un clima más mediterráneo, con mínimas más altas y máximas más bajas, y una tierra más arenosa. A nosotros se nos dan muy bien tres o cuatro variedades italianas y españolas de un sabor único. Te aseguro que te doy un pedazo de San Marzano y un pedazo de un tomate Aretino nuestro, un Vasco o un Corazón de Buey, y para mi paladar me gusta mucho más el nuestro, inclusive para una pizza napolitana; es mucho más potente el sabor. Lo que los maestros pizzeros buscan es consistencia: poca semilla, mucha pulpa y muy poca agua. Nosotros esas variedades las tenemos acá en la Argentina. Si tirás a la pizza un tomate con mucho líquido, se te desparrama todo. Tenemos variedades perfectas para eso, con un sabor súper profundo.

—¿Qué diferencia ves entre tu quinta y una producción convencional?

—Pasa con todo. El otro día fui con mi ingeniero a ver la quinta de un productor grande de tomate convencional. Yo veía y me daba envidia: todas las plantas exactamente iguales, los pasillos perfectos, clones nacidos de la misma semilla. Si una planta mide 83 cm, la otra también. Vos ves mi quinta y es más caótica y desordenada: una planta tiene tres tomates, la de al lado no tiene nada y otra tiene ocho. Cada semilla tiene una historia particular y expresa lo que quiere, lo que hace la producción mucho más complicada. Trabajamos mucho con abejorros (bombus) para la polinización.

—¿Por qué usan abejorros y no abejas para polinizar la flor del tomate?

—Hay gente que se dedica a producirlos. La reina vive 3 o 4 meses y cuando muere, los abejorros se van. Tenés los centinelas y los obreros que van polinizando las flores de los invernaderos. Salen a una planta de hinojo y se meten en la flor. Todo eso nos aporta aromas y sabores distintos al tomate porque van combinando todo. Además, al ser polinización abierta, el abejorro poliniza una planta y luego la de enfrente, y así se van creando variedades nuevas. No lo sabemos hasta el año siguiente cuando recogemos la semilla y vemos que salió un tomate distinto.

—¿Y esas semillas las van guardando?

—Sí, tenemos una colección de semillas muy grande, de más de 1000 o 2000 variedades. Año a año decidimos qué hacer. Por ejemplo, una importante cadena de supermercados necesita tomates más medianos (de 200 a 300 g) que combinen bien los colores en la caja, porque la gente no entiende todavía los que son muy grandes. Sabemos que tenemos que tener de esos para abastecerlos.

—¿Cuánto tarda una variedad en adaptarse a una zona?

—Es una incertidumbre. Para que una variedad se establezca y empiece a expresarse con todo, tenés que tener el mismo tomate 5, 6 o 7 años en la misma zona geográfica para que se adapte al clima, exactamente igual que un vino. El tomate vasco hace 12 años que lo hacemos y cada vez sale más rico, más relleno y con más producción por planta. Las coronas antes daban 1 tomate y hoy promedian 3 tomates por rama, lo cual es cerca de 2,5 a 3 kg. Estas variedades son mucho más complicadas con las plagas. Las semillas F1 modificadas vienen pintaditas con venenos para que no se les acerquen los bichos. Nosotros las sacamos del tomate directamente.

—¿Cómo vivía tu padre lo que estaban haciendo?

—Estaba muy contento. Tenía sus achaques porque al haber sido periodista toda la vida no le gustaba mucho la exposición mediática ni la tele, pero yo creo que estaba orgulloso y contento con lo que estábamos haciendo.

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