¿Por qué funciona lo dulce con lo picante? Chefs explican una combinación cada vez más presente en las cartas

Miel con chile, frutas con fermentos, sriracha con cítricos, gochujang con preparaciones frutales y hasta chocolate o dulce de leche con ají. En distintas propuestas gastronómicas, estas asociaciones aparecen ligadas a una búsqueda más amplia: sumar acidez, umami, ahumados y texturas para construir sabores más complejos.

Detrás del llamado sweet & spicy conviven influencias y tradiciones muy distintas. La cocina coreana lo trabaja desde hace tiempo con fermentos y gochujang -alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo-; la peruana integra el ají a su identidad; otras propuestas recurren a rocoto, ají amarillo, chilli crisp, mieles, frutas y caramelizaciones. Los cocineros consultados coinciden en un punto: la cuestión no pasa solamente por la intensidad, sino por lo que cada ingrediente aporta al conjunto.

“Creo que la cocina se fue haciendo más global en los últimos años, y eso permitió incorporar ingredientes y culturas nuevas. En cada plato se busca un equilibrio entre dulce, picante, salado y ácido, y hoy la gente se anima mucho más a probar combinaciones que antes eran menos habituales”, sostiene Franco Malacisa, chef de Chizza.

Más que una oposición entre dos sabores, Cindy Higa, chef de Osaka, propone leer el fenómeno desde una combinación más amplia. “El interés no radica únicamente en la mezcla de dulce y picante, sino en un cuarteto de sabores que incluye también lo ácido y lo salado. El dulce y el picante se contrarrestan, pero al mismo tiempo se potencian, lo cual va de la mano con la búsqueda del sabor umami.”

“En la cocina coreana la combinación entre dulce y picante es muy natural y no responde a una tendencia reciente. Muchas preparaciones construyen su equilibrio justamente a partir del picante, el dulzor, la acidez, la fermentación y el umami”, explica Pablo Park, de HAN, restaurante que cuenta con una Estrella Michelin. Lo que sí cambió, desde su mirada, es el conocimiento del público argentino y su disposición a explorar esos perfiles.

“Creo que hay una búsqueda cada vez mayor de sabores más complejos y de contrastes”, sostiene Gustavo Rivero, chef de Antro. “Lo dulce genera una sensación más amable y familiar, mientras que el picante aporta intensidad y hace que el plato tenga más movimiento. También creo que hoy tenemos mucha más influencia de distintas cocinas asiáticas y latinoamericanas, donde esta combinación es bastante natural. Eso hace que el comensal esté más abierto a probarla”, agrega.

“Para nosotros el picante nunca debería ser el objetivo del plato. Tiene que cumplir una función. Si después del picante dejás de percibir el pescado, la carne, el vegetal o el fermento que estás comiendo, para nosotros perdió el equilibrio”, plantea Park. En HAN trabajan especialmente con fermentos coreanos como gochujang, kimchi, sus jugos, distintos jang y fermentaciones propias. Las notas más amables pueden provenir de una fruta, un vegetal, una reducción, miel o incluso de la caramelización generada por el fuego.

Miel, chile, sriracha y rocoto forman parte del repertorio de Malacisa en Chizza, junto con especias como cardamomo, comino, coriandro, macís y canela china. Esa variedad permite construir distintas capas de sabor sin depender exclusivamente del ardor.

“El picante por sí solo simplemente pica, pero cuando se acompaña de un medio ácido, como unas gotas de limón o lima, o se combina con una miel, el sabor se potencia en lugar de quedar tapado”, explica Higa. En Osaka, el trabajo parte principalmente de las frutas para elaborar mieles que luego se mezclan con ají limo, rocoto o ají amarillo.

“Para nosotros el picante siempre tiene que estar al servicio del producto. Primero pensamos qué estamos trabajando y qué queremos destacar, y a partir de ahí definimos cuánto picante necesita”, señala Rivero. Miel y frutas construyen una de las capas; chiles y especias aportan profundidad; y los fermentos suman acidez, umami y complejidad.

El tipo de chile también modifica el resultado en Antro. Algunos tienen un picor más directo y otros aportan mayor carga aromática. La intención es que esa presencia no impida percibir las características del producto principal.

“Durante mucho tiempo, en Argentina el picante estuvo asociado casi exclusivamente con que una comida resultara difícil de comer. Hoy el público empieza a entender que existen distintos tipos de picante y que no todos tienen que ser extremos”, sostiene Eliseo Martínez, chef y socio de Diez Treinta.

El acceso a cocinas como la mexicana, coreana, peruana, india o del sudeste asiático acercó ingredientes como sriracha, gochujang, chipotle o chilli crisp. Para Martínez, también cambió la manera de utilizarlos: ahora importa no solo cuánto pica una preparación, sino si aporta notas frutales, ahumadas, fermentadas, cítricas o ligeramente dulces.

“Me animaría a decir que público argentino está un poco más abierto al picante. En todas las cartas que he tenido la posibilidad de ir interviniendo, tanto en coctelería como en comida, poco a poco voy incorporando más notas de picor, tanto en tragos como en platos”, responde Santiago Lambardi, socio, mixólogo, bartender y a cargo de la carta de Hierro.

Esas preparaciones se adaptan al paladar local. Lambardi señala que las salsas no se elaboran en su versión original, sino con una potencia menor, como parte de una incorporación progresiva de esos sabores.

“Creo que no solamente aumentó la tolerancia, sino también el conocimiento”, responde Park sobre el cambio del público. Hoy, señala, más personas reconocen ingredientes como gochujang o kimchi, aunque la Argentina todavía no tiene una cultura del picante comparable con Corea u otros países.

Rivero coincide en que existe una apertura mayor. Hace algunos años, señala, estos ingredientes podían asociarse solamente con que algo “quemara”; hoy hay más curiosidad por conocer distintos tipos de chiles y entender que también pueden aportar aroma y sabor. La tolerancia, de todos modos, varía según cada comensal.

“En la cocina criolla peruana, la presencia del ají es parte de la identidad gastronómica. Lo que buscamos es que el cliente local se anime a descubrir esos sabores sin que el picante resulte invasivo”, afirma Raúl Zorrilla, chef y propietario de Kamay Casa Gardel. Para él, la clave está en la convivencia del ají con el resto de los ingredientes.

Uno de los ejemplos es el pescado Cantón, un filet de pescado rebozado y frito, bañado en salsa agridulce de tamarindo con naranja, ananá y morrón, acompañado por chaufa de vegetales. También está el cebiche, donde la intensidad de la base encuentra un contrapunto en la batata, y el roll Spicy, con batata furai, queso crema, palta, salmón y mayonesa de sriracha.

“Con el pescado Cantón, explicamos que el contraste nace de la salsa agridulce de tamarindo, una fruta tropical de notas dulces y ácidas, combinada con cítricos y el marinado de ají rocoto del pescado”, detalla Zorrilla. En el roll Spicy, la batata furai aporta el dulzor y la mayonesa de sriracha suma el picante.

“El atún representa bien esta tendencia: se sella con miel a fuego fuerte y se acompaña con una salsa de ají amarillo que se hierve tres veces para sacarle el picor, sobre una base de sriracha y lima”, explica Malacisa. En la misma línea aparece una bondiola braceada y ahumada durante seis horas con pasta de gochujang y mirin, servida con puré de boniato y sirope de naranja.

La propuesta de Chizza suma un ciervo con membrillos, oporto y cardamomo, un jabalí con higos caseros y demi-glace y distintas entradas dentro de una carta con varias opciones agridulces y picantes.

En Osaka, Higa identifica al “pomelo shrimp” o “tumbo shrimp” como la preparación que mejor representa este concepto. También señala que carnes como pato, cordero y cerdo combinan especialmente bien con perfiles frutales.

“Creo que uno de los platos que mejor representa esta tendencia es nuestro temaki de langostino tempura, que acompañamos con una salsa de chili garlic y miel”, explica Rivero. La preparación se termina con un crocante de sésamo y quinoa y una sal de limón y pimienta, que incorporan acidez y diferentes texturas.

Fermentación, umami y distintos niveles de intensidad confluyen en el gochujang, que Park considera uno de los ejemplos más claros de esta lógica en HAN. La misma búsqueda aparece con frutas y productos de estación combinados con chile o acidez.

“Culturalmente estamos acostumbrados a pensar esos ingredientes dentro de un registro completamente dulce, pero una pequeña dosis de picante hace que aparezcan notas más profundas, tostadas y menos empalagosas”, explica Martínez sobre la combinación de chocolate o dulce de leche con chile.

“El queso azul con la miel o con los higos, también es algo que hoy está muy naturalizado, pero son combinaciones que en su momento parecieron arriesgadas”, señala Lambardi. También menciona el chocolate con sal marina y asociaciones de maracuyá con jalapeños, duraznos o ananá.

Más que inventar relaciones completamente nuevas, el referente de Hierro plantea que muchas veces se trata de reinterpretar combinaciones anteriores y modificar sus bases con ingredientes contemporáneos.

Frutas frescas o encurtidas con quesos intensos, miel y chilli crisp forman parte del mismo universo. Una pera, un durazno o unas uvas pueden combinarse con queso azul y sumar salinidad, untuosidad y acidez. Para Martínez, el éxito depende de que el chile aparezca en capas y no se reduzca solamente a la sensación de ardor.

“No hablaría de combinaciones arriesgadas porque la mayoría de los platos forman parte del recetario tradicional peruano”, sostiene Zorrilla. Antes de incorporar sabores a la carta, los prueba y parte de una convicción personal sobre el resultado. “Siempre apuesto al equilibrio entre el picor, el dulzor, la acidez y la intensidad de cada ingrediente, porque cuando esos sabores conviven en armonía, el resultado siempre funciona.”

Una mezcla de salsa barbacoa y yakiniku aplicada a un plato de cordero fue, para Higa, una combinación que en los papeles parecía muy osada. “En los papeles parecía una combinación muy osada, pero terminó siendo un plato súper exitoso.”

“Tuvimos un tiradito de trucha que terminábamos con un almíbar agridulce de salsa de pescado y pasta de gochujang”, recuerda Rivero. La preparación se acompañaba con pepino y frutos secos: la grasa de la trucha, el almíbar y los demás ingredientes reunían dulzor, acidez, salinidad, profundidad y distintas intensidades.

“En realidad, muchas combinaciones que pueden parecer arriesgadas desde una mirada occidental son bastante naturales dentro de la lógica de sabores coreana”, coincide Park. En HAN toman esas relaciones y las llevan a productos argentinos o a un lenguaje contemporáneo. Para el chef, resulta más interesante que el comensal comprenda por qué un chile o una fermentación están presentes que sorprender únicamente con algo inesperado.

Más que buscar impacto por el ardor, el sweet & spicy incorpora distintos registros para dialogar con acidez, fermentaciones, ahumados y umami, y abrir nuevas formas de leer ingredientes que hasta hace algunos años podían resultar menos familiares para el público local.

• Kamay Casa Gardel: Carlos Gardel 3131, Abasto. Instagram: @kamaycasagardel
• HAN: Vera 966, Villa Crespo. Instagram: @han.restaurante
• Chizza: Alsina 120, Los Cardales. Instagram: @chizzaresto
• Osaka Buenos Aires: Concepción Arenal 2913, CABA; Juana Manso 1164, Puerto Madero. Instagram: @osakabsas
• Hierro: Costa Rica 5602, Palermo; Boulevard del Mirador 220, Nordelta. Instagram: @hierro.palermo / @hierronordelta
• Antro: Gurruchaga 1145, Villa Crespo. Instagram: @antro.cocinaencueva
• Diez Treinta: Crámer 1030, CABA. Instagram: @dieztreintarestaurante

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